2018年生活趨勢(shì)報(bào)告之食物地理
從農(nóng)田、深海到餐桌，既得即食
作為一個(gè)有13億人要吃飯的國(guó)家，中國(guó)有著世界上最復(fù)雜的食品鏈條，而且每一道環(huán)節(jié)都可能存在問(wèn)題。數(shù)十年里，機(jī)構(gòu)、品牌或個(gè)人企圖掌握這條無(wú)序擴(kuò)張的食物鏈條，后來(lái)發(fā)現(xiàn)終究是徒勞。
“吃是一種農(nóng)業(yè)行為”，這是美國(guó)詩(shī)人溫德?tīng)?貝里的名言。這是飲食的本質(zhì)；食物不單單是化學(xué)成分的堆砌，它還反映了各種關(guān)系（社會(huì)的、生態(tài)的），與大地、人息息相關(guān)。當(dāng)食物鏈某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，就會(huì)影響該食物鏈上的其他生物。土壤發(fā)生病變、缺少養(yǎng)分，生長(zhǎng)在土壤里的青草就會(huì)有問(wèn)題，吃青草的牛因此受影響，接著是喝牛奶的人。我們每一個(gè)人都處在食物網(wǎng)絡(luò)之中，不可能獨(dú)立存在。
美國(guó)首屈一指的飲食作家邁克波倫提出“吃的越健康”的說(shuō)法。于是，近年來(lái)，歐美國(guó)家流行（“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”） FARM TO TABLE 的順勢(shì)飲食觀念，試圖縮短食物鏈。這個(gè)觀念反映在餐廳上，指餐廳主廚選擇當(dāng)季、當(dāng)?shù)氐挠袡C(jī)食材，跳過(guò)食品供應(yīng)商，直接向農(nóng)場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)；反映在食材上，關(guān)鍵詞則為有機(jī)、來(lái)源可朔。比如在美國(guó)的有機(jī)餐廳里你盤(pán)中的蔬菜會(huì)被標(biāo)上：來(lái)自加州玻璃納斯STAR ROUTE 農(nóng)場(chǎng)菊苣地第三排。?
這個(gè)看起來(lái)被大都市高收入群體熱捧的“新”趨勢(shì)，實(shí)則在一個(gè)世紀(jì)前就由奧地利社會(huì)哲學(xué)家魯?shù)婪蛩固辜{提出。即便在發(fā)達(dá)國(guó)家，“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”模式也僅限于部分高級(jí)餐廳。列入曾連續(xù)四年被英國(guó)《餐廳》雜志評(píng)為“全球五十家最棒餐廳”第一名的NOMA,其特色用雜志的話來(lái)描述，就是“對(duì)食材本土化的竭嘶底里”。它提供的菜單里，有新鮮運(yùn)送的長(zhǎng)野螞蟻、上一年曬干腌好的櫻花、掛了三個(gè)月的鴨子經(jīng)明火烤后在剔除內(nèi)臟、十三個(gè)工作人員花八小時(shí)撥出來(lái)的蛤肉。。。。。。這樣一頓飯人均消費(fèi)4000元，還得提前幾年預(yù)定。
這個(gè)模式想在中國(guó)普及更難。一方面，餐廳覺(jué)得成本高且不可控。有機(jī)耕作受限于面積、氣候、土壤等因素收成不好說(shuō)，口感更是聽(tīng)天由命---今年的土豆好吃，明年可不一定了。再說(shuō)，又有多少人搞得懂究竟什么叫“有機(jī)”？另一方面，食客覺(jué)得貴且難吃---明明只是幾根“雜草”，卻要付一頓火鍋的價(jià)錢(qián)，以至于邊嚼邊懷疑人生。這時(shí)你或許會(huì)想起美食家蔡瀾說(shuō)的‘吃的最高境界’：粗茶淡飯，吃肉用手抓，喝酒用大碗。
大概誰(shuí)也沒(méi)想到，‘從農(nóng)場(chǎng)到餐桌’的世紀(jì)難題，近二年被中國(guó)的互聯(lián)網(wǎng)和科技解決了---聯(lián)想創(chuàng)辦的佳沃集團(tuán)，只需用手機(jī)掃碼，就可以了解該公司的產(chǎn)品如獼猴桃從長(zhǎng)江上游的產(chǎn)地被摘下經(jīng)過(guò)一千多公里的運(yùn)送到北京，最后被裝進(jìn)超市水果籃的全過(guò)程。此外，該應(yīng)用詳細(xì)列出農(nóng)場(chǎng)土壤、水質(zhì)的檢測(cè)結(jié)果，以確保獼猴桃在一路上沒(méi)有收到任何污染。互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)也開(kāi)始進(jìn)軍農(nóng)業(yè)：阿里巴巴通過(guò)“在線生產(chǎn)-配送”服務(wù)項(xiàng)目“聚土地”把消費(fèi)者和農(nóng)民直接連在一起；網(wǎng)易正在經(jīng)營(yíng)作為副業(yè)的養(yǎng)豬事業(yè)；百度開(kāi)發(fā)的“智能”筷子檢測(cè)食品是否收到污染。
與此同時(shí)，被描述B2C、B2B、C2C、F2C、O2O、移動(dòng)電商、社交電商等多種模式或玩法的生鮮電商，也從商業(yè)本質(zhì)上優(yōu)化了食物“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的傳統(tǒng)流程。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年的“雙十一”，天貓生鮮頻道4個(gè)小時(shí)內(nèi)賣(mài)出270多萬(wàn)只加拿大北極甜蝦、阿根廷紅蝦。智研咨詢(xún)認(rèn)為，2020年生鮮電商交易規(guī)模將達(dá)3470億元，未來(lái)4年復(fù)合增長(zhǎng)率將高達(dá)40%。這背后是我國(guó)冷鏈物流行業(yè)的快速發(fā)展。中物聯(lián)冷鏈委和鏈庫(kù)的統(tǒng)計(jì)顯示，2017年全國(guó)冷庫(kù)總?cè)萘窟_(dá)4775萬(wàn)噸，折合11937萬(wàn)立方米，同比增長(zhǎng)13.7%。
互聯(lián)網(wǎng)科技不僅僅從流通渠道的角度縮短了生產(chǎn)者和消費(fèi)者的距離，而且從信息傳遞、價(jià)值傳遞上，也改變了傳統(tǒng)模式，在整個(gè)鏈條上把生產(chǎn)者、流通者和消費(fèi)者結(jié)合在一起，形成利益共同體，改變了國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象。
這無(wú)疑是一場(chǎng)食物革命---“食物革命的潛能不是匱乏、饑荒、人們?yōu)楹鍝屖澄铮谦@取奢侈食物上的差異”。英國(guó)人類(lèi)學(xué)家杰克古迪在著作《烹飪、菜肴與階級(jí)》中寫(xiě)到。當(dāng)全面2孩政策落地，兒童尤其位于消費(fèi)模式轉(zhuǎn)變的中心。2016年年底，普華永道位于美國(guó)的機(jī)構(gòu)作出判斷：中國(guó)消費(fèi)者愿意為更健康、質(zhì)量更高的食品支付30%或者更多的產(chǎn)品溢價(jià)。
美食MOOK《福桃》（LUCKY CH)主編李舒認(rèn)為，人們強(qiáng)調(diào)食物產(chǎn)地，除了對(duì)食物高標(biāo)準(zhǔn)與安全性期待，還有對(duì)異域的向往，以及童年味道的回憶。挪威三文魚(yú)與日本和牛，甘肅蘋(píng)果與潮汕牛肉丸，二者在購(gòu)買(mǎi)心態(tài)上并無(wú)區(qū)別。只不過(guò)在長(zhǎng)食物鏈中食物的故事和身份都消失在無(wú)差別的商品流中，這樣一來(lái)，消費(fèi)者和生產(chǎn)者之間溝通的唯一信息就是價(jià)格，而在短食物鏈中當(dāng)種它的人親手將食物交到你手上的時(shí)候，它的故事及其珍惜性，都一下子呈現(xiàn)在你眼前。
