把肥瘦正好的豬肉剁碎拼上佐料，釀進(jìn)一塊豆腐里，放入油鍋中煎至微黃色盛起。燒熱瓦鍋，放少許油，爆香姜片，加入上湯煮滾，放入蒜苗，放入豆腐，燒開后再下芡汁收汁水即可原煲上桌。這就是釀豆腐的做法。

我爺爺愛做釀豆腐。他用的豆腐是那種又寬又厚的，釀豆腐的餡是用六四比例的瘦肉加肥肉餡，另外，再加上一點(diǎn)梅香咸魚。

先用小火在鍋中把釀豆腐慢煎兩面金黃后，再轉(zhuǎn)砂鍋，燉得滾燙后，在離火前，往釀豆腐上撒一把蔥花。光是那氣味，就能香得口水都流下來。

煎出的豆腐兩面飽滿鼓漲，豆腐嫩嫩的，又香又嫩，加上咸魚的松軟肉質(zhì)，咸中帶香的口感，使得豆腐就更加鮮美了。吃著釀豆腐，配上白飯，那白飯都能吃多幾碗。

除了釀豆腐，還有梅菜扣肉和東江鹽焗雞同被稱為惠州三件寶。

梅菜扣肉，色澤金黃，肉肥而不膩，梅菜柔軟而富含油脂，味道十分誘人。

梅菜就是菜心干，之所以叫梅菜，還有一個傳說。

傳說，當(dāng)年一名叫阿牛的農(nóng)民幫助一個梅姓姑娘渡河后，阿梅姑娘就送給了阿牛一包菜籽以示答謝。阿牛用這包菜籽種出了這種腌漬后有特殊風(fēng)味的菜心，于是，當(dāng)?shù)厝吮惆堰@菜心稱為梅菜。

梅菜的生產(chǎn)期大概需要八十天，比一般的蔬菜生長周期要長。梅菜干的制作也不簡單。收獲菜心后，要先把菜心仰著攤曬一天，然后把整株菜切成一片片的，再曬上一天后就可以入池腌制了。

梅菜古老的制法是要一層菜心加一層鹽，要用腳踩實(shí)后，再用大石壓在頂部，腌漬三天后取出，搬到曬谷場曬，直到曬到菜心七成干，梅菜即成，便可拿來食用。

梅菜扣肉，是食用梅菜最好的做法。

1.把梅菜心是鋪放在五花肉的上方，燒好的五花肉拿出來，肉皮朝下整齊地碼在碗里。

2.倒入原湯，上籠蒸透，走菜時濾出原湯，把肉反轉(zhuǎn)扣在盤中上桌。

不過，因?yàn)槿缃竦娜硕疾辉赋苑嗜猓瑥N師只得把五花肉換成半肥瘦的上肉，以瘦為主，吃起來就不夠甘香。

再講東江鹽焗雞，被人稱為“骨頭都有味”。因?yàn)闁|江鹽焗雞是連骨頭都有味的特色雞，就有人說，當(dāng)年《三國演義》里出名的“雞肋”那一個錯殺楊修的故事里，如果當(dāng)時有了東江鹽焗雞，那楊修就不會被曹操殺了。

因?yàn)辂}焗雞的骨頭，食之有味。曹操吃鹽焗雞的話，就不會剩下雞肋不吃，那雞肋也就不會成為曹操的借刀殺人之物了。

鹽焗雞既是客家地區(qū)梅州的傳統(tǒng)名菜，也是廣東粵菜中出名的菜肴。鹽焗雞味道香濃酥香，囊括了客家菜咸、肥、香的風(fēng)味，比白切雞更受北方人歡迎。

鹽焗雞制作要點(diǎn)是把大量粗鹽燒到金黃色后，將約1/3粗鹽鋪于煲底，再放入雞，將余下的粗鹽鋪面焗制而成。

不過，現(xiàn)在要吃到正宗的東江鹽焗雞已很不容易了。鹽焗的功夫多，很多鹽焗雞制作都只是將把白切雞手撕后淋上鹽焗調(diào)料充當(dāng)“鹽焗雞”，沒有使用大量粗鹽，也沒有精心去焗，只是空有一個“鹽焗雞”的名稱罷了。

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