把肥瘦正好的豬肉剁碎拼上佐料,釀進(jìn)一塊豆腐里,放入油鍋中煎至微黃色盛起。燒熱瓦鍋,放少許油,爆香姜片,加入上湯煮滾,放入蒜苗,放入豆腐,燒開后再下芡汁收汁水即可原煲上桌。這就是釀豆腐的做法。
我爺爺愛做釀豆腐。他用的豆腐是那種又寬又厚的,釀豆腐的餡是用六四比例的瘦肉加肥肉餡,另外,再加上一點(diǎn)梅香咸魚。
先用小火在鍋中把釀豆腐慢煎兩面金黃后,再轉(zhuǎn)砂鍋,燉得滾燙后,在離火前,往釀豆腐上撒一把蔥花。光是那氣味,就能香得口水都流下來。
煎出的豆腐兩面飽滿鼓漲,豆腐嫩嫩的,又香又嫩,加上咸魚的松軟肉質(zhì),咸中帶香的口感,使得豆腐就更加鮮美了。吃著釀豆腐,配上白飯,那白飯都能吃多幾碗。
除了釀豆腐,還有梅菜扣肉和東江鹽焗雞同被稱為惠州三件寶。
梅菜扣肉,色澤金黃,肉肥而不膩,梅菜柔軟而富含油脂,味道十分誘人。
梅菜就是菜心干,之所以叫梅菜,還有一個傳說。
傳說,當(dāng)年一名叫阿牛的農(nóng)民幫助一個梅姓姑娘渡河后,阿梅姑娘就送給了阿牛一包菜籽以示答謝。阿牛用這包菜籽種出了這種腌漬后有特殊風(fēng)味的菜心,于是,當(dāng)?shù)厝吮惆堰@菜心稱為梅菜。
梅菜的生產(chǎn)期大概需要八十天,比一般的蔬菜生長周期要長。梅菜干的制作也不簡單。收獲菜心后,要先把菜心仰著攤曬一天,然后把整株菜切成一片片的,再曬上一天后就可以入池腌制了。
梅菜古老的制法是要一層菜心加一層鹽,要用腳踩實(shí)后,再用大石壓在頂部,腌漬三天后取出,搬到曬谷場曬,直到曬到菜心七成干,梅菜即成,便可拿來食用。
梅菜扣肉,是食用梅菜最好的做法。
1.把梅菜心是鋪放在五花肉的上方,燒好的五花肉拿出來,肉皮朝下整齊地碼在碗里。
2.倒入原湯,上籠蒸透,走菜時濾出原湯,把肉反轉(zhuǎn)扣在盤中上桌。
不過,因?yàn)槿缃竦娜硕疾辉赋苑嗜猓瑥N師只得把五花肉換成半肥瘦的上肉,以瘦為主,吃起來就不夠甘香。
再講東江鹽焗雞,被人稱為“骨頭都有味”。因?yàn)闁|江鹽焗雞是連骨頭都有味的特色雞,就有人說,當(dāng)年《三國演義》里出名的“雞肋”那一個錯殺楊修的故事里,如果當(dāng)時有了東江鹽焗雞,那楊修就不會被曹操殺了。
因?yàn)辂}焗雞的骨頭,食之有味。曹操吃鹽焗雞的話,就不會剩下雞肋不吃,那雞肋也就不會成為曹操的借刀殺人之物了。
鹽焗雞既是客家地區(qū)梅州的傳統(tǒng)名菜,也是廣東粵菜中出名的菜肴。鹽焗雞味道香濃酥香,囊括了客家菜咸、肥、香的風(fēng)味,比白切雞更受北方人歡迎。
鹽焗雞制作要點(diǎn)是把大量粗鹽燒到金黃色后,將約1/3粗鹽鋪于煲底,再放入雞,將余下的粗鹽鋪面焗制而成。
不過,現(xiàn)在要吃到正宗的東江鹽焗雞已很不容易了。鹽焗的功夫多,很多鹽焗雞制作都只是將把白切雞手撕后淋上鹽焗調(diào)料充當(dāng)“鹽焗雞”,沒有使用大量粗鹽,也沒有精心去焗,只是空有一個“鹽焗雞”的名稱罷了。
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