大醬是滿族的傳統(tǒng)美食，滿族人做豆醬的歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。[1]早在隋唐時(shí)期，滿族的祖先靺鞨人就種豆制醬。《新唐書·渤海傳》記載了“柵城之豉”，“柵城”，就是當(dāng)時(shí)的東京城龍?jiān)笾掳ń窦质‖q春市、俄羅斯濱海地區(qū)南部沿海一部分和朝鮮咸鏡北道地區(qū)，是渤海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)之一。《三國志·魏書·東夷傳》中說：“于東夷之城最為平敞，土宜五谷，”適宜大豆的種植。“豆豉”就是豆類釀造食品，當(dāng)時(shí)日本人稱之為招提豆醬。
《金史》記載：“遼金故地濱海多產(chǎn)鹽，上京、東北二路食肇州鹽”。女真人“以豆為醬，制作豆醬，以蒜、芥末、醋加菜中調(diào)味，并以蜜代糖制甜食。
滿族人家多數(shù)在年前將黃豆洗凈烀熟搗爛做成醬塊，放在屋里棚板或柜頂上，因室內(nèi)有溫度，能使醬塊發(fā)酵，待到來年舊歷四月十八前取下醬塊刷凈綠毛，掰成小塊入缸，一層醬渣一層鹽，再加入適量凈水，天天日曬打耙，缸上邊蒙一層紗布，防止刮風(fēng)進(jìn)入雜物灰塵，經(jīng)過一個多月的日曬，醬色深紅，即可食用。豆醬制作簡單又易保存很長時(shí)間，是一年四季中常食的佐料。年節(jié)包餃子時(shí)炸點(diǎn)油醬放里面好吃，夏天熬茄子、豆角時(shí)放點(diǎn)大醬更好吃。醬缸里秋天還能腌黃瓜、土豆、倭瓜、芹菜葉和根等各種醬咸菜食用。可以說滿族人一年四季每頓飯都離不開醬，四個小碟壓桌是傳統(tǒng)食俗，以生蔬菜蘸生醬佐飯更是民間食法。傳說這種飲食習(xí)慣是當(dāng)年努爾哈赤南征北戰(zhàn)時(shí)留下來的。
老罕王（努爾哈赤）統(tǒng)一了女真部落，開始了對明朝的征戰(zhàn)，由于長期缺鹽，八旗將士們的體力明顯下降。老罕王想出了解軍中缺鹽的辦法，他們征戰(zhàn)每到一地，都要向女真部落征集豆醬，著急了就打飯包吃，既方便又快捷的大醬就成了八旗軍中必須保證的給養(yǎng)之一。行軍打仗時(shí)，總讓軍廚帶上大醬，從此留下一句俗話說：兵馬未動，大醬先行。滿族民間若搬家時(shí)，先把大醬塊子裝上車，以示大醬先行。八旗還發(fā)明了”四大醬“有榛子醬、黃瓜醬、豌豆醬、蘿卜醬。大醬這種副食既方便又富有營養(yǎng)，大大地提高了八旗軍的戰(zhàn)斗力，他們打了許多勝仗，大醬也立了頭功。
后來滿族入關(guān)，為了不忘老祖宗創(chuàng)業(yè)之艱難，便立下一條不成文的規(guī)矩，在清宮御膳食中，常常要備有一碟生醬和蘸醬菜。慈禧太后聽政后，御廚們怕生醬、生菜吃壞了老佛爺，便琢磨出幾道不擱醬菜而又別具風(fēng)格的日常菜肴，這就是清宮有名的“四大醬菜”，有“炒黃瓜醬、榛子醬、豌豆醬、胡蘿卜醬”。清宮在順治十年(1653年)建立了酒醋房，設(shè)醬匠16名，專門制作宮中所用的清醬、面醬、豆醬、醬豆豉、醬黃瓜、醬茄子、醬蘿卜、醬瓜條、醬冬瓜、醬糖蒜、醬紫姜、醬萵筍、醬苤藍(lán)、醬包瓜等各種醬和小菜。[2][3]
功效
直到30年前孩子玩耍時(shí)磕碰頭部或被蜜蜂蜇咬都不用其他藥物。在南瓜葉上鋪好大醬裹在痛處，自然會結(jié)痂治愈。雖然沒有科學(xué)論證，但這些是從生活經(jīng)驗(yàn)中知曉的大醬的功能。
大醬可以調(diào)節(jié)食物的咸淡，而且從營養(yǎng)學(xué)角度上來說也可以為人體補(bǔ)充植物蛋白。采用了大豆為主原料，而大豆具有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。大豆作為健康食品重新贏得世人關(guān)注，還被人們稱之為‘長在田里的肉食’。大豆不僅是營養(yǎng)價(jià)值高的食物，而且也是具有很多功效的食物。特別是大豆富含不會增加膽固醇的植物蛋白，對動脈硬化、心臟病有顧慮的人也可以大膽食用，而且他還可以促進(jìn)血液循環(huán)。
以大米為主食的人缺乏賴氨酸，而大醬正好富含賴氨酸，因此食用大醬可以均衡飲食結(jié)構(gòu)。
另外，中含有的脂肪成分大部分為不飽和脂肪酸，所以膽固醇含量很低。可以防止亞麻酸等膽固醇堆積在體內(nèi)，具有可以提高血液循環(huán)的作用。
做法
材料：黃豆、鹽、水。
先把黃豆用鍋煮熟，然后用攪肉機(jī)攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣。
墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬干成一層殼，其實(shí)中間還是軟的當(dāng)六個面都曬好了，用紙包上放一段時(shí)間（里面基本上也是干的了），等待自已發(fā)酵。
到下醬的日子，以前有特定的日子，你想什么時(shí)候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多綠色的毛，就是長毛了，放到壇子里后放水放鹽（嘗一下）。用細(xì)紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發(fā)酵）。
最后就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細(xì)。
等醬發(fā)了就可以吃了。
吃法
東北大醬是必備的醬菜，特別是農(nóng)村，每餐必吃。主要用于蘸生的蔬菜，比如春天的野菜，小根蒜，婆婆丁等，夏天的黃瓜、大蔥也是每餐必備。
東北大醬還可用于做菜，但因?yàn)榇筢u是黃豆長期發(fā)酵過，所以比較臭（做的好的就不臭），并不適合太多菜品，但用大醬燉茄子非常地道，開胃下飯。
盤醬
材料；黃豆、自制醬引子（玉米面制成）、鹽。
醬引子法：農(nóng)歷臘月做醬引子（此時(shí)沒蟲子，雜菌也少）。將玉米面、黃豆面，1：1比例，炒成微黃(也可以玉米粒，黃豆粒炒成黃色后粉成面），用開水燙面，做成窩頭（只用玉米面、黃豆面）形。用紙包好，裝入紙盒中，放在廚房的角落發(fā)酵（發(fā)酵環(huán)境干濕度適中，不可結(jié)凍）。等第二年春天拿出，可見玉米團(tuán)子長了很多黃的黑的綠的紅的毛，這樣醬引子就做得了。
把醬引子外表用刷子刷干凈，弄成小塊，曬一下。
煮黃豆，城市里可直接用高壓鍋壓，待涼了摻上醬引子一起剁碎，不用太碎，可見小豆瓣即可。
取洗干凈曬干的醬缸，把剁好的豆子和鹽分層裝入，一斤干豆4兩鹽，盤醬不要加水。
同樣，用細(xì)紗布蓋嚴(yán)，放在陽光下發(fā)酵。
每天用醬耙子搗，沫子盛出來丟掉，加快其發(fā)酵過程。
等醬發(fā)了就可以吃了。
吃法：這個吃法太多了，東北名菜大醬骨也是用盤醬燉的。
盤醬因?yàn)轷r香甜美，東北人一直用其做菜，比如夏天東北家常菜燉豆角就是用盤醬先炒肉再下豆角一起燉的，盤醬做菜不僅有很黃豆的香甜，做出的菜醬汁濃郁，是南方只用清醬油完全達(dá)不到的口感。
[1] ?孫立軍. 滿族傳統(tǒng)美食——大醬[J]. 滿族研究, 2010, (4):65-66. DOI:10.3969/j.issn.1006-365X.2010.04.015.
[2] ?滿族傳統(tǒng)美食：大醬．環(huán)球網(wǎng)
[3] ?滿族傳統(tǒng)美食——大醬．松原文化網(wǎng)
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