地圖?旅行?菜系

有一段時間我特別喜歡看地圖,家里買了各種各樣的地圖,最大的那一種可以鋪滿一張床。我一個省一個省的看,一條路一條路的看,因此記住了很多地名。有機會實地探訪的時候,有些地方雖是第一次遇見,但是看到那些熟悉的地名,便有了幾分親切的感覺。如果再把這些地名和某個名菜、某種食物聯系起來,眼前的地圖就活了,一張紙上幻化出各種的美味佳肴。

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從地圖上的美味佳肴我想到了中國的八大菜系:魯蘇川粵浙湘閩徽,這些菜系大致是按省際劃分的,一些菜系還超出了單個省的區(qū)域。以前還覺得這種劃分挺有道理的,讓我們知道了、了解了中國飲食的基本味道形態(tài)。隨著對飲食了解認識的深入,慢慢的覺得這種劃分有點簡單籠統(tǒng)了,無法細致的反應中華飲食的豐富多彩。尤其是對比西餐中的法國、意大利、西班牙這些飲食發(fā)達國家,我們的所謂菜系實在是過于簡單粗暴了。

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最近去了agua西班牙餐廳,前幾天去了Niajo西班牙餐廳,這兩家餐廳按照老板的說法,一家是瓦倫西亞風味,一家是馬德里風味。Niajo老板Alex的說,西班牙大致還有加泰羅尼亞風味、巴塞羅那風味、安達盧西亞風味等,一個面積50萬平方公里的國家,面積和我國的四川省差不多(四川省48萬多平方公里)地區(qū)風味特色明顯且相互獨立,對自身的獨特性有著強烈的自豪感和區(qū)域認同感,而我們整個西南地區(qū)(云貴川渝),基本都歸屬到川菜系中,突出了區(qū)域的共性卻忽略了各自的特性。這種現象在其他菜系中也有如此現象。雖然說“味之于口有同嗜焉”,但是十里不同音,真正深入到菜系涵蓋的地區(qū),還是能輕易發(fā)現地區(qū)間的口味差別。就拿蘇菜(淮揚菜)來說,蘇南蘇北區(qū)別就很大,蘇南不同地區(qū)(蘇錫常)的飲食喜好大不相同。簡單的用蘇菜來說江蘇省的口味傳統(tǒng),很難把這些差別講清楚。

八大菜系的劃分是1950年代后期的事情,在此之前,清末民初有魯蘇川粵四大風味的說法,到了民國時期,更多的是用“幫”這個詞。當年在上海就有本幫(上海本地風味)、蘇幫(蘇州菜)、錫幫(無錫菜)、甬幫(寧波菜)、杭幫(杭州菜)揚幫(揚州菜)、京幫(南京菜)、徽幫(徽州菜)、潮幫(潮州菜)、粵幫、川幫等,多數的風味菜肴是以城市而不是以省際來命名,這樣的劃分對風味的識別度顯然要明確許多。這種以重要城市為風味特性類型的更能準確的說明區(qū)域風味特色,這樣的區(qū)分倒是與法國、意大利、西班牙這些國家區(qū)域飲食特色的劃分類似,我以為是相對準確的。至少比現有的所謂八大菜系的劃分要精準了許多。

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如今,旅行已經成為生活中經常發(fā)生的事情,因美食而發(fā)生的旅行已經成為旅游業(yè)中一項重要的內容。那么在飲食同質化、味道趨同化日益嚴重的今天,強調區(qū)域飲食特色、保持地區(qū)風味的獨特性,不僅是豐富飲食文化的需求,也是保持地區(qū)人文獨特性的必須,更是文化傳承中應該具備的重要元素。

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