有一段時間我特別喜歡看地圖，家里買了各種各樣的地圖，最大的那一種可以鋪滿一張床。我一個省一個省的看，一條路一條路的看，因此記住了很多地名。有機會實地探訪的時候，有些地方雖是第一次遇見，但是看到那些熟悉的地名，便有了幾分親切的感覺。如果再把這些地名和某個名菜、某種食物聯系起來，眼前的地圖就活了，一張紙上幻化出各種的美味佳肴。
從地圖上的美味佳肴我想到了中國的八大菜系：魯蘇川粵浙湘閩徽，這些菜系大致是按省際劃分的，一些菜系還超出了單個省的區(qū)域。以前還覺得這種劃分挺有道理的，讓我們知道了、了解了中國飲食的基本味道形態(tài)。隨著對飲食了解認識的深入，慢慢的覺得這種劃分有點簡單籠統(tǒng)了，無法細致的反應中華飲食的豐富多彩。尤其是對比西餐中的法國、意大利、西班牙這些飲食發(fā)達國家，我們的所謂菜系實在是過于簡單粗暴了。
最近去了agua西班牙餐廳，前幾天去了Niajo西班牙餐廳，這兩家餐廳按照老板的說法，一家是瓦倫西亞風味，一家是馬德里風味。Niajo老板Alex的說，西班牙大致還有加泰羅尼亞風味、巴塞羅那風味、安達盧西亞風味等，一個面積50萬平方公里的國家，面積和我國的四川省差不多（四川省48萬多平方公里）地區(qū)風味特色明顯且相互獨立，對自身的獨特性有著強烈的自豪感和區(qū)域認同感，而我們整個西南地區(qū)（云貴川渝），基本都歸屬到川菜系中，突出了區(qū)域的共性卻忽略了各自的特性。這種現象在其他菜系中也有如此現象。雖然說“味之于口有同嗜焉”，但是十里不同音，真正深入到菜系涵蓋的地區(qū)，還是能輕易發(fā)現地區(qū)間的口味差別。就拿蘇菜（淮揚菜）來說，蘇南蘇北區(qū)別就很大，蘇南不同地區(qū)（蘇錫常）的飲食喜好大不相同。簡單的用蘇菜來說江蘇省的口味傳統(tǒng)，很難把這些差別講清楚。
八大菜系的劃分是1950年代后期的事情，在此之前，清末民初有魯蘇川粵四大風味的說法，到了民國時期，更多的是用“幫”這個詞。當年在上海就有本幫（上海本地風味）、蘇幫（蘇州菜）、錫幫（無錫菜）、甬幫（寧波菜）、杭幫（杭州菜）揚幫（揚州菜）、京幫（南京菜）、徽幫（徽州菜）、潮幫（潮州菜）、粵幫、川幫等，多數的風味菜肴是以城市而不是以省際來命名，這樣的劃分對風味的識別度顯然要明確許多。這種以重要城市為風味特性類型的更能準確的說明區(qū)域風味特色，這樣的區(qū)分倒是與法國、意大利、西班牙這些國家區(qū)域飲食特色的劃分類似，我以為是相對準確的。至少比現有的所謂八大菜系的劃分要精準了許多。
如今，旅行已經成為生活中經常發(fā)生的事情，因美食而發(fā)生的旅行已經成為旅游業(yè)中一項重要的內容。那么在飲食同質化、味道趨同化日益嚴重的今天，強調區(qū)域飲食特色、保持地區(qū)風味的獨特性，不僅是豐富飲食文化的需求，也是保持地區(qū)人文獨特性的必須，更是文化傳承中應該具備的重要元素。
