菜品的定價一般都是通過食材成本、制作的難易以及餐廳的檔次和服務來定的。比如說，大排檔一盤青菜可能就12元左右，在高級餐廳則可能需要25元以上。
循規蹈矩的定價本身沒有什么問題，但是如何能在菜品價格上玩一把，從而達到營銷和銷售的目的呢？
菜品定價的奧秘，你得學學！
01虧本定價“特價就為“嚇人一跳”
虧本定價就是所謂的“特價菜”，將菜品的價格定得遠遠低于成本，以達到吸引顧客，引爆宣傳的目的。比如必勝客就有這樣的特價菜品，周一至周五點某類菜品可以享受半價或者38元一份的披薩之類的。
廣州很多餐廳經常會推出此類的特價菜式，比如38元一只燒雞，38元一份酸菜魚，1元試菜之類的。特價菜就是要嚇人一跳。不為別的，只為拉客進門。
現在食客也精明得很，有的店在門口立塊牌子，推出特價菜，茄子鯰魚15元一份，客人到別的餐廳一打聽，比這個價還便宜，那么這個店以后就不好做了。所以要特價就要低得超出客人的想象，這才能起到作用。
02低利潤定價，“臉兒熟”的菜小刀不能快
“臉兒熟”的菜，人人都能說上幾個，比如魚香肉絲、宮保雞丁等等，這樣的菜價格一定要定得低，特別是走實惠路線的中低檔餐廳，最好定在全市最低價，這樣會給客人留下“這家餐館的菜便宜”的第一印象。
比如，魚香肉絲，一般餐廳多在10元，而你家酒樓定8元，和路邊店的價格一樣，但你的菜從品相、質量、分量、口味上，當然是路邊店所不能比的。這樣客人來到店里，吃一次就會認定你家店的菜便宜又好吃。
03高利潤定價“特色菜品”能多賺就多賺
濟南有一家餐廳還在試營業，但每天桌桌翻臺都在三四次。因為餐廳在小區內，所以總廚開始就把餐廳定位在做中低檔的家常菜。中低檔家常菜一般利潤比較低，如何有效加大利潤空間？他們的辦法是把眼光盯在“特色菜”上。
店里的“特色菜”，客人一般不常見，價格一定要定高，比如餐廳平均毛利在40%,這個菜就可以定在毛利50%,客人一般感覺不到。比如大黃魚，成本在10多元，我就給它定在38元。當然這也有個比較，如果這個菜拿到大餐廳去賣，肯定會遠遠高于這個價。這道菜現在在他們店里賣得很火。
將特色菜品價格定高些，從而獲得相對較高的利潤，用來彌補有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。運用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出高檔次的品相，或低檔與高檔原料相結合，顧客會覺得菜品檔次高，價格還不是太貴。
一般說來，正常利潤定價，也就是按照餐廳內部規定的毛利率對菜品進行定價，這部分菜品的比例要大，以占整體比例的60%左右為宜，低利潤的菜占10%、高利潤的菜占20%左右比較理想。
04菜單價格定價尾數有奧妙
有研究表明，消費者對于價格后面尾數有著很強的敏感性。比如標簽價格上寫著99.9會讓顧客覺得比100元來得便宜。這就是價格尾數給消費者的幻覺。
廣州的九毛九餐廳，一聽名字就讓人覺得很便宜，第一次聽到這個名字的顧客都會認為這家餐廳價格一定不貴，因為叫九毛九。同樣地，九毛九也將店名的特色充分體現在菜單上，所有的菜都有尾數0.99，讓顧客一看就有種好便宜的感覺。
餐廳一般習慣采用吉利數字做尾數，比如6或8，很少用4、7等。
有這樣一個餐廳，最初是做高檔路線的，但慢慢市場定位有所改變，如今以中檔菜，甚至低檔菜居多。高檔商務宴請客人一般不會選擇那里，那是講排場的事，菜越貴越有人點，而去這家餐廳就餐的客人是奔著實惠來的，所以定價上就要“顯得”比較低。這家餐廳就喜歡用7或者2作為價格尾數。
比如過去推出一道菜，起初定價在30元，結果不好賣，后來把它改成32元，反而一天能賣到30多份。后來總結經驗：32和30哪個大，當然是32，但給顧客的感覺卻不是這么絕對。30元給顧客的信息是：這個菜30多塊錢，不便宜；32元給客人的信息則是：這個菜價格適中，還不到35元。所以，這家餐廳的菜，定價一般沒有整數。
再說說尾數7，這也是一個比較好的價格策略，比如47元，會給顧客45、46元的感覺，而如果加1元，48，就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。
另外，在菜譜排列中，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什么菜都不會認真去看。應將特色菜列在菜單的中間，這樣點擊率會高一些。
05菜品定價摸清消費者心理承受力
菜品定價雖然可以玩點小心機，但是并不能脫離消費者心理承受力。每一道菜品，每個顧客對其的認知是不同的。
比如白領或者商務人士對于價格不太敏感，但是對于剛畢業的人士或者學生就會十分在意了。所以菜品的價格如何定，還得針對自己的目標顧客和針對的群體來定。
綜合考慮菜品的成本和顧客的心理承受能力，在此基礎上動點小心機，自然就能玩轉菜品定價了。
以上是菜品定價的一些吸人眼球的小心機，除了這些小心機，大部分的菜品定價還需要遵循通用的原則和方法，以下五大菜品定價方法，幫你正確全面地對菜品定價。
06比較定價法
這是一種最簡單的方法，即把競爭同行的菜單價格為己所用。這種運用以競爭為中心的定價策略，在實際中還是經常使用的。使用這種方法要注意以成功的菜單為依據，避免把別人不成功的定價搬為已有。
07系數定價法
以食品原材料成本乘以定價系數，即為食品銷售價格。這里的定價系數是計劃食品成本率的倒數：如果經營者計劃自己的食品成本率將是40％，那么定價系數即為1／40％，即2.5。
08毛利率定價法
食品銷售價格或：食品銷售價格＝食品成本X(1+外加毛利率)，其中內扣毛利率是毛利占銷售價的百分比(故亦稱銷售毛利率)，外加毛利率是毛利占食品成本的百分比(故亦稱成本毛利率)。而且，內扣毛利率這里“食品成本”是指該菜肴的原料、配料、調料成本之和。
毛利率是根據經驗或要求決定的，故亦稱計劃毛利率。這種方法計算十分簡單，但由于餐廳人員為每份萊都加同樣量的毛利，使成本高的菜價格會偏低，而成本低的菜價格反而偏高。
09主要成本率定價法
把食品原材料成本和直接人工成本作為定價的依據，并從“溢損表”中查得其他成本費用和利潤率，則可計算出食品銷售價格，主要成本率法亦是以成本為中心定價的，但它考慮到了餐廳較高的人工成本率，這樣如能適當降低人工成本，則訂價可更趨于合理。
10綜合分析定價法
本、量、利綜合分析定價法是根據菜肴的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價的。其方法是把菜單上所有的菜點根據銷售量及其成本分類。 這一方法是綜合考慮了客人的需求(表現為銷售量)和餐廳成本、利潤之間的關系，并根據成本越大，毛利量應該越大；銷售量越大，毛利量可越小這一原理訂價的。
菜單價格還取決于市場均衡價格，你的價格高于市場價格，你就把客人推給了別人；倘若與此相反。則你的餐廳就會吸引客人，但是若大大低于市場價格，餐廳也會虧損。
因此，在定價時，可以經過調查分析或估計，綜合以上各因素，把菜單上的菜點分類，加上適當的毛利，有的取低的毛利率，比如20％．有的取高的毛利率，比如55％，還有的可取適中些的毛利率，如35％。等等。這種高、低毛利率也不是固定不變的，在經營中可以隨機適當調整。
