?今天說說幾個簡單的揉面技巧。

揉面就是和面筋打交道，了解面筋，揉面就會變得簡單許多。

揉面最主要的一個目的，就是幫助面筋的形成。用“幫助”這個詞，是因為面筋是自己形成的，揉面只是幫助面筋形成的更好。

所以我們從三個方面來講揉面技巧：

1、面筋的形成

2、面筋的力量

3、面筋的排列

面筋的形成

干面粉里是沒有面筋的，但是有組成面筋的兩種蛋白質，這兩種蛋白質遇到水，會連在一起，形成面筋。中筋面粉和水混合后比較粘稠，一扯就斷，蓋上蓋子等20分鐘后才會形成面筋。

面筋狀態和你用的面粉有直接關系。

低筋面粉與水混合20分鐘后，和20分鐘之前沒有區別，完全扯不出來膜。

高筋面粉與水混合，20分鐘后能扯很長，筋膜也比較結實。這是面粉的自帶功能，不利用很可惜。

中筋面粉與水混合20分鐘后，面團會坑坑洼洼，不是很均勻。所以需要繼續揉面，幫助面團混合的更均勻一些。

揉面的方式不限制，廚師機、揉面機和手揉都可以。目的是幫助還沒有連在一起的面筋蛋白有更多的牽手機會。揉兩分鐘之后，面筋被伸展開，光面就形成了。

在大多數面食食譜中，面團光滑就可以，因為在后續的醒面過程中，面筋會變得更完善。掌握了這個基礎方法，在多數食譜操作的揉面過程都會變得很輕松。

但在一些特殊的食譜中，對面筋的形成要求就比較高。

當然揉面的方法也有很多。比如最簡單的——廚師機揉面，廚師機揉面先將除了黃油以外的所有材料混合后 ，開始開機器攪拌，很快就會成團。

繼續攪拌，加速面筋連接在一起，5分鐘之后，大多數面筋形成了，面團變得更光滑。

這時候再加入黃油，混合黃油的同時，讓最后一步面筋形成，幾分鐘之后，面團表面有光澤，連紋路都是很平滑的曲線。

這時候的面團在拉面筋膜時，你會感受到面筋膜不是很結實，輕輕用力就破了。其實此時面筋已經形成，但它被機器不停的攪打，處于一個緊繃的狀態，稍微用力拉就會斷開。

所以你需要放置幾分鐘，給它點休息的時間，松弛之后的面筋就很容易拉薄了。

如果你第一次打開廚師機時發現面團容易被扯斷，就判斷這個面團沒有揉到位，打開機器繼續揉面。那這時候你就會打斷原有的面筋，如果你的面團含水量比較多，再加上酵母發酵的速度加快，面團中開始聚集大量的氣體，二次揉面的面團就很難拉出薄膜了。

重新攪打的面團不但表面不太光滑，面筋也會斷裂。

所以想做出有韌性的面團，就要記住面團的四個不同形態：

1、沒有面筋

2、面筋基本形成

3、面筋被完善

4、面筋開始斷裂

如果是手揉面團，可以選擇省力氣的方法，比如法棍面包的面團，可以是水和面粉混合后，醒一會揉一會，反復操作兩三次即可。法棍面包的醒面之后?，可以吹出一個大泡泡，面筋很結實不會破。

免揉面包：

你一定不知道，面包還有另外一種制作方法是免揉。

將面團、高筋面粉和冰水混合后，放入冰箱冷藏過夜。第二天檢查一下面水混合物，就會發現沒有揉過的面里也有面筋。這種方法利用的是高筋面粉、時間，還有水。

免揉面包，利用的是面筋自動生成的原理，通常呢面包面團都比較軟，含水量高對面筋的形成是有利的，沒有揉過的面也可以拉絲，做出來的面包也非常柔軟。

所以不是揉面就有面筋，不揉面就沒有面筋。

還有一些特殊的情況，就是特別硬的面團，例如手搟面。

手搟面面團含水量非常低，干面團不利于面筋形成，所以完成第一次之后需要醒面，再次揉面。反復操作幾次，面團的狀態最后就已經很好了，后期在搟面的過程中完全不需要干面粉。

面筋的力量

一塊純面筋是很緊繃的。你壓一下，它馬上就會彈回來。稍微一拉長，就會拉斷，做餅也搟不開。那怎么辦呢？

給它一點時間，面筋就會松弛，表面也不再緊繃，而且可以拉長了。面筋放松過后，你既可以搟餅，也可以拉長做面。

所以想揉好一塊面，就既要知道了什么時候揉面，也要知道什么時候不要揉面，讓面團休息。

比如搟餅，為什么有人總說面餅搟不圓？

一個本來就不圓的面團是搟不圓的，你要先把它滾圓，讓面團休息一下，再回來搟。這時候有面筋的力量給你抻著，就很容易搟圓了。

這是利用了面筋收縮的力量。

面筋的排列

所謂面筋的排列，實際上是進一步對面筋力量收縮的控制。

比如我們做畫卷，做辮子面包，每一個分開的小面團都需要被拉長之后再卷起來，搓長。這就是將面筋進行排列，因為面筋這樣有順序的排列過后，它由里到外都是這樣一個向中心收縮的力量。做出來的每一股都非常飽滿。

了解了面筋之后再揉面，做面食就會簡單許多。

當然面筋是在面粉里，所以你選擇什么樣的面粉，就決定了面團中面筋的狀態。

大多數食物都可以用普通面粉做出來，但一些特別的食物，比如面包和蛋糕，就要選擇適當的面粉。

互動環節

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