沒聽說過魚飯的人，可能以為這是一種魚加飯的食物組合，而實際上魚飯只有魚沒有飯。這種潮汕漁民的自古流傳至今的海鮮制法別具一格，靠海吃海的漁民，以魚為飯，因此才有了魚飯這個叫法。

魚飯由來

潮汕地區(qū)臨近我國東南沿海，生活在這里的人自古就以出海捕魚為生。以前海里魚類資源豐富，魚種多樣，漁民經(jīng)常是滿載而歸。海魚一出水則很快死去，但海鮮最最重要的一點就是鮮。因此為了不讓過多的魚貨因為失鮮而浪費掉，聰明的潮汕漁民就發(fā)明了魚飯的這樣制法。

魚飯制法

傳統(tǒng)的魚飯是怎么制作的呢，讓我們來一起考究一下。首先鮮活魚殺死后用清水洗凈，用鹽水腌制20分鐘左右，最后擺進專盛魚飯的竹篩里。這魚的擺放特別講究，一般是呈頭朝外尾朝里的環(huán)狀相錯擺法，一層擺好后再在魚身上均勻撒上一鹽海鹽，再稍微錯開地擺上第二層。

當一籃籃魚飯擺好完畢，接下來就可以用鹽水制作了。在煮魚的大鍋中放入足量的清水燒沸，再加入相當于水量約10%的鹽，這一大鍋“深湯”將是變化出美味魚飯的魔術臺。竹篩放在吊架上，吊架下沉入鍋里猛火煮。視魚的個頭大小不同，一般煮沸15到20分鐘即可出鍋。出鍋后在盡量讓篩子里的水流出的過程中，還要用煮過的干凈鹽水淋在魚上，這樣能更好地去除魚身上的雜質(zhì)和泡沫，同時使魚看起來更加漂亮。最后將魚置于通風處晾干幾小時，至此魚飯就制作完成可以食用。

至簡而至鮮

沒嘗過魚飯的人可能會好奇，這制好的魚看起來并沒有什么特別，不像清蒸或紅燒做法紅紅綠綠的看起來讓人胃口大增。而貓鼬君要講的就是為什么魚飯值得深挖推薦，就因為潮汕魚飯制法的至簡至鮮，通過簡單的手法在最大限度上保留了魚本身的鮮味，而這種制法也是其他所不能企及的。

因為海魚剛撈上岸不久就制成魚飯，首先這點就保證了食材的新鮮度。傳統(tǒng)制作魚飯常用的魚有巴浪（藍圓鲹）、吊景（頜圓鲹）、寬目（竹莢魚）、花仙（鮐魚）、姑魚（金色小沙?。?、三黎魚（斑鰶）之類的雜魚。

鮮甜巴浪

以巴浪魚為例，像其肉質(zhì)粗油脂厚的多產(chǎn)魚并不是海洋魚類里的上品，若用通俗的海鮮吃法，口感味道遠遠比大多數(shù)的海鮮，但巴浪魚卻在魚飯這樣的制法里大放異彩，成為魚飯魚品中最為被推崇的魚品。巴浪魚自身肉厚少刺，經(jīng)過猛火鹽水的快速煮熟后腥味去掉大半，而海鹽味滲入魚身完美融合。夾一塊巴浪魚飯送進口，本來粗質(zhì)肥厚的肉質(zhì)經(jīng)過風干后變得富有彈性，魚肉咬開后，纖維和滲出來的油脂混在一塊，巴浪魚飯?zhí)赜械孽r甜就在口腔中蔓延開來了，要是此時再配上一碗潮汕猛火白粥，這可是很多人夢寐以求的早餐或宵夜呢。

每一個地方對同一種食材可能都有不同的理解和詮釋，我想魚飯就是潮汕地區(qū)對魚對海洋的獨特解讀。若喜歡吃魚的朋友以后有機會到潮汕來，不妨找到這種隱匿于民間的味道，或許你會在那發(fā)現(xiàn)另一片美食天地。

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