?本文主要介紹日本超市行業(yè)的概況，并通過綜合超市與食品超市的對(duì)比分析，探討日本食品超市的發(fā)展背景與業(yè)態(tài)特征，希望能為正準(zhǔn)備向食品超市轉(zhuǎn)型的中國零售企業(yè)提供參考和借鑒。
日本超市行業(yè)的概況
截至2017年2月，日本共有20,318家超市門店，其中食品超市18,484家，綜合超市1,834家，綜合超市的門店數(shù)只有食品超市的十分之一。從變化趨勢來看，雖然日本人口遞減、市場規(guī)模不斷縮小，但食品超市的數(shù)量仍然每年穩(wěn)步增加。
綜合超市在2014年曾一度新增200多家門店，但其后數(shù)量逐年減少。擴(kuò)大開店的背景包括以下幾個(gè)方面：
(1) 由于人口老齡化加劇，出現(xiàn)從郊區(qū)向市中心人口回歸的趨勢，在市中心開店的綜合超市增加
(2) 主要城市為推進(jìn)車站前商業(yè)的二次開發(fā)，邀請(qǐng)綜合超市開店
(3) 為使門店達(dá)到抗震標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)閉原有門店，重新選址開店
從店鋪密度來看，以東京和京阪神兩大都市經(jīng)濟(jì)圈為例，平均每5,000-8,000人擁有一家超市。東京都的門店密度最高為5,788人/店，食品超市的占比也最高為94.8%。而大阪府門店密度最低為8,044人/店，但綜合超市數(shù)量最多，有173家門店。
企業(yè)間的競爭態(tài)勢
永旺與7＆I控股是日本的兩大商業(yè)集團(tuán)，兩家公司旗下都有綜合超市、便利店、購物中心、專門店等多個(gè)業(yè)態(tài)，年銷售在6-8萬億日元左右。曾列綜合超市之首的大榮的門店近年已逐漸被永旺（AEON STYLE）所取代，加上2016年Uny和全家合并之后，主營大型綜合超市的企業(yè)僅剩廣島縣的Izumi和滋賀縣的平和堂兩家。
USMH（United Supermarket Holdings）是2014年由關(guān)東地區(qū)的丸悅、卡斯美和Maxvalu重組成立的控股公司，目前居食品超市首位。食品超市大多采取區(qū)域開店的手法，規(guī)模在1,000-2,000億日元左右。而大阪府的LIFE、北海道的Arcs、岐阜縣的Valor等食品超市近年不斷擴(kuò)大規(guī)模，尤其LIFE的銷售額已突破6,000億日元。不過三家仍以區(qū)域開店為主。
綜合超市與食品超市的對(duì)比分析
綜合超市在日本經(jīng)濟(jì)高速成長的1960年代迅速發(fā)展，通過低價(jià)、多品類、一站式購物和連鎖化運(yùn)營等手法不斷擴(kuò)大規(guī)模，引領(lǐng)了“第一次流通革新”。然而，在1973年日本經(jīng)濟(jì)進(jìn)入低成長期后，綜合超市發(fā)展開始放緩，其根本問題是由于綜合式的商品結(jié)構(gòu)無法滿足消費(fèi)者、尤其年輕人的高端化、多元化、專業(yè)化的消費(fèi)需求所導(dǎo)致。
相反食品超市更好地應(yīng)對(duì)了消費(fèi)者的這一需求，1970年代以后迅速發(fā)展。尤其在1991年，食品超市的銷售總額首次超過綜合超市。到2007年，食品超市的行業(yè)規(guī)模達(dá)到177,063億日元，而綜合超市則縮小到了74,467億日元。
為理解食品超市業(yè)態(tài)的特征與經(jīng)營手法，下表從定位、賣場面積、主營商品等角度對(duì)綜合超市與食品超市進(jìn)行了對(duì)比分析，從中可發(fā)現(xiàn)兩個(gè)業(yè)態(tài)在經(jīng)營思路上有著根本的不同。
食品超市的經(jīng)營手法
食品超市主要經(jīng)營蔬果、鮮魚、精肉、熟食、預(yù)包裝食品和非食品6大品類。日本三大超市連鎖協(xié)會(huì)在2011年對(duì)其235家會(huì)員企業(yè)進(jìn)行的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，食品的銷售占比平均可達(dá)88.2%，而蔬果、精肉、鮮魚這生鮮三部門的占比達(dá)36.9%。
對(duì)食品超市來講，主營生鮮食品難度很大，尤其對(duì)鮮度和溫度的管控要求極高。另外，為創(chuàng)造商品的附加價(jià)值并提升盈利能力，食品超市需逐步推進(jìn)蔬果、精肉、鮮魚等生鮮食品的商品化和標(biāo)準(zhǔn)化，以及開發(fā)即食的便當(dāng)、壽司等熟食類商品。
同時(shí)為降低成本和提高效率，食品超市將售賣方式從稱重式改為自選式，顧客自由挑選后可直接到收銀臺(tái)結(jié)算。但這種銷售方法必需事先制定每月、每周乃至每天的具體銷售計(jì)劃，根據(jù)銷售情況調(diào)整商品結(jié)構(gòu)和陳列量，避免缺貨或因賣不完而造成的損耗。同時(shí)還需根據(jù)工作量和出勤人數(shù)等制定加工日程表，合理分工，優(yōu)化作業(yè)流程。
食品超市的布局多采用半包圍式，賣場面積基本分為150坪、450坪、750坪（1坪＝3.3平方米）三類。由于生鮮食品的打包加工需要相應(yīng)的場地和設(shè)備，每個(gè)品類賣場后都設(shè)有加工間，并多為透明可視，以確保消費(fèi)者放心購買。這里簡單介紹下蔬果、精肉、鮮魚和熟食四大品類的經(jīng)營手法。
蔬果品類
大部分食品超市的入口處通常陳列水果品類，這其中有兩個(gè)原因：（1）水果是生鮮食品中購買頻率最高的商品，有利于集客；（2）水果色彩鮮艷并且季節(jié)性較為明顯，調(diào)整水果品類更容易體現(xiàn)出賣場的變化，讓顧客即使每天來購物也不會(huì)感到乏味。
蔬菜類一般分為葉菜類、果菜類、根菜類、土物類和菌類。通常蔬菜要2-3天、水果要一周內(nèi)必須全部售完，但其中也有部分商品要求到貨當(dāng)天就需全部售完。因此，必須及時(shí)進(jìn)行賣場調(diào)整、補(bǔ)貨、變價(jià)、店內(nèi)促銷等。在蔬果保鮮方面，日本通常采用產(chǎn)地真空預(yù)冷、冷鏈直送、加工間蘇生等技術(shù)。
從單品數(shù)來看，蔬菜有300-400個(gè)單品，水果有100-150個(gè)單品，由于水果購買量逐年降低，有些超市將水果單品數(shù)縮減至50個(gè)單品左右。另外，蔬果部門的毛利率基本在維持在22-24%左右。
多數(shù)超市會(huì)在門口陳列鮮花，鮮花品類也由蔬果部門管理。最近，一些新店會(huì)在入口處設(shè)置水果品類相關(guān)的果盒、拼盤、果汁等來豐富品類結(jié)構(gòu)，并用多彩的視覺效果吸引顧客。
精肉品類
精肉部門中，鮮肉的單品數(shù)大約90個(gè)左右。分牛肉、豬肉、雞肉、肉餡和一部分熟食肉等5個(gè)中分類。精肉部門的毛利率在34-36% 左右，除去包裝材料等耗材的費(fèi)用，基本可維持在24-25%左右。
由于不采用稱重銷售，食品超市根據(jù)以往的銷售記錄和當(dāng)月的銷售計(jì)劃，將鮮肉按烹飪方式和購買量加工成多個(gè)單品。比如肉片按燒烤、涮鍋切成不同的厚度，并在賣場標(biāo)明用途方便顧客選購。其他如煎牛排用、炸豬排用、炸雞塊、小炒用豬肉片等也是采用同樣思路開發(fā)的商品。
圍繞消費(fèi)者的餐桌和飲食習(xí)慣，提供簡單、方便的商品來節(jié)約做飯時(shí)間，每天的料理提案也豐富了餐桌文化。尤其最近精肉部門還增加了肉類熟食品（如熟成牛肉等）等即時(shí)類商品，部分門店的單品數(shù)已達(dá)到100-120，這也使肉類在整體賣場的銷售占比有所提升。
另外，日本的鮮肉全部采用通過冷鏈加工和配送，賣場使用冷柜陳列，加工間也控制在一定的溫度，使得肉即使在包裝成盒、長時(shí)間放置后也不會(huì)出血水。香腸、火腿等肉加工食品也同樣采用低溫管理和冷柜陳列。
鮮魚品類
日本有傳統(tǒng)的食魚文化，因此消費(fèi)者對(duì)鮮魚品類的要求也是最苛刻的。鮮魚從采購到賣場銷售需嚴(yán)格的鮮度管理，可以說是食品超市中最不好管控的品類。鮮魚品類的好壞會(huì)直接影響到消費(fèi)者對(duì)一家門店的印象。如果鮮魚品類做的好，便可成為門店的目的性購買品類，有利于擴(kuò)大商圈。
鮮魚部門的毛利率基本在30%左右，經(jīng)營150-200種魚，單品數(shù)一般在250-300左右。鮮魚部門的主打商品是生魚片，一部分超市也將壽司放入鮮魚部門。除鮮魚外，鹽干類（如咸魚干等）和冷凍水產(chǎn)類也屬鮮魚部門管理。
大部分超市的鮮魚部門在門店整體銷售的占比都低于其他生鮮和熟食品類。像生魚片這樣曾經(jīng)拉動(dòng)銷售的品類最近也增長乏力，因此鮮魚部門最近通過西餐式的料理提案、和調(diào)料廠商合作在賣場推廣試吃活動(dòng)、開發(fā)簡單便利的即食品等方式來提升銷售。
熟食品類
熟食品類可以說是近年銷售增長最快的品類，這與日本人口老齡化加劇、單身人口和小戶家庭增加、上班女性增多等背景有關(guān)，使得飲食習(xí)慣發(fā)生巨大變化。“節(jié)約時(shí)間”、“簡單烹飪”、“美味”、“健康”成為熟食品類商品開發(fā)的主題。
熟食品類的中分類基本可分為主菜、副菜、主食（便當(dāng)、壽司等）、間食（如三明治等）和甜點(diǎn)。由于門店賣場大小不同，單品數(shù)通常在100-160左右，銷售占比在9-15%，小型店雖然單品數(shù)少，但銷售占比高。
為了方便顧客自選，熟食也同樣采取了打包裝盒的售賣形式。但一部分沙拉、成品菜等商品，依然保留了稱重式銷售的方式。
向食品超市轉(zhuǎn)型
日本從綜合超市發(fā)展遇到瓶頸，到食品超市模式完全確立經(jīng)歷了十幾年的時(shí)間，即使到今天也還在不斷的提升、完善以應(yīng)對(duì)不斷變化的消費(fèi)需求。在轉(zhuǎn)型過程中，超市不僅要考慮到區(qū)域消費(fèi)者購物習(xí)慣和對(duì)食品超市業(yè)態(tài)的接受程度，自身在生鮮食品加工技術(shù)、開發(fā)和完善商品結(jié)構(gòu)、設(shè)備投入、規(guī)劃人員工作流程等方面也要做好準(zhǔn)備，這是一個(gè)學(xué)習(xí)、積累、反復(fù)實(shí)踐并不斷提升改善的漫長過程。
在消費(fèi)升級(jí)和網(wǎng)購沖擊的大環(huán)境下，我國的超市剛好走到了迫切需要轉(zhuǎn)型的時(shí)候，希望本文所介紹的日本超市的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)?zāi)茏饕詤⒖肌?/p>
＊品類介紹部分參考《食品商業(yè)》雜志。
作者簡介：李雪，早稻田大學(xué)商學(xué)博士。主要從事零售商、電商、品牌商的發(fā)展策略方面的研究。
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