月餅是久負(fù)盛名的漢族傳統(tǒng)小吃,深受中國(guó)人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)節(jié)日特色食品,合家分吃,象征著團(tuán)圓和睦,在中秋節(jié)這一天是必食之品。中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗始于唐朝,北宋之時(shí),在宮廷內(nèi)流行,但也流傳到民間,當(dāng)時(shí)俗稱“小餅”和“月團(tuán)。”發(fā)展至明朝則成為全民共同的飲食習(xí)俗。時(shí)至今日,品種更加繁多,風(fēng)味因地各異。
我國(guó)月餅品種繁多,按產(chǎn)地分有京式月餅、廣式月餅、蘇氏月餅、臺(tái)式月餅、港式月餅等等;就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味;從餡心講,有桂花月餅、梅干月餅、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻等等。
對(duì)于吃月餅的人來(lái)說(shuō),月餅外皮是什么樣的,并非特別重要,其最重要的還是月餅的內(nèi)餡,例如早期的五仁餡的月餅,豆沙餡的月餅,肉松餡的月餅,人們只要咬上一口,就能很快地辨認(rèn)出是什么口味了。
現(xiàn)在的月餅早已不再如當(dāng)年傳統(tǒng)月餅般口味單調(diào),形狀單一,如今是種類繁多,且品項(xiàng)多元,甚至不遜色于任何一款西點(diǎn)的中秋月餅。不僅有更新潮的口味、更有無(wú)限創(chuàng)新的新定義,濃情巧克力、流心藍(lán)莓、抹茶紅豆、蓮蓉餡、紫薯餡、蔓越莓餡。但是,隨著月餅餡料種類的逐漸增多,我們?cè)谄穱L月餅時(shí),很難第一時(shí)間說(shuō)出月餅的餡料名。
除了品嘗不同餡料的月餅外,有多少人知道這些口味百變的月餅餡料是如何制成的呢?如果你也會(huì)制作各式各樣的月餅餡料,就不用再擔(dān)心中秋節(jié)來(lái)臨之際,商場(chǎng)里的月餅各種漲價(jià),華而不實(shí)的包裝滿天飛,令人眼花繚亂,分辨不出到底買(mǎi)的是月餅還是那些包裝精致的禮品盒。
01
原味抹茶餡
配方
白鳳豆:120g
水:500g
抹茶粉:4g
綿糖:80g
麥芽糖:20g
芥花籽油:40g
制作方法
1、將白鳳豆洗凈,放入水中浸泡4-8小時(shí)。
2、倒出水分,加入熱水煮至豆皮可以輕易脫掉停火。
3、將外皮除去,再加入適量的熱水,煮至豆?fàn)€。
4、趁熱將步驟3放入果汁機(jī)中,打至成泥狀。
5、將步驟4裝入布袋中,擠去其中的水分。
6、將步驟5放入鍋中炒勻。
7、加入綿白糖,炒至糖化。
8、在步驟七中加入麥芽糖,繼續(xù)翻炒均勻。
9、加入芥花籽油,繼續(xù)炒至油脂完全被餡料吸收且不粘手。
10、最后加入抹茶粉繼續(xù)翻炒。
11、將步驟10炒至不粘手即可停火,冷卻待用。
02
原味咖啡餡
配方
原味白豆沙:120g
即溶咖啡粉:10g
綿白糖:30g
芥菜仔油:40g
麥芽糖:20g
制作過(guò)程
1、將原味白豆沙放入鍋中加入綿白糖炒至水分蒸發(fā)一部分。
2、加入麥芽糖拌勻炒至麥芽糖溶解不粘手。
3、再加入即溶咖啡粉炒拌至完全溶解。
4、最后加入芥花籽油炒勻。
5、將步驟4炒至油脂完全被餡料吸收而且不粘手即可停火。
TIP:1、將餡料取出放入器皿中冷卻待用。
2、原味白豆沙餡制作參照第一個(gè)抹茶餡中的制作方法即可。
03
原味巧克力餡
配方
原味白豆沙餡:120g
苦甜巧克力:30g
可可粉:4g(需過(guò)篩)
綿白糖:3g
麥芽糖:20g
芥花籽油:40g
制作過(guò)程
1、將原味白豆沙餡和可可粉放入鍋中炒拌均勻。
2、然后加入綿白糖和麥芽糖炒勻至完全溶化。
3、加入苦甜巧克力炒勻而且不粘手。
4、再加入芥花籽油炒勻。
5、將步驟4繼續(xù)炒至油脂完全被餡料吸收而且不粘手冷卻待用。
04
原味奶酥餡
配方
奶油:140g
糖粉:115g
鹽:1g
雞蛋:30g
奶粉:140g
制作過(guò)程
1、將奶油放入盆中用攪拌器攪拌均勻,加入糖粉攪拌至乳白色。
2、分次加入雞蛋充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>
3、將過(guò)篩的奶粉加入,用刮板拌勻。
4、可以直接使用也可以密封保存以后使用。
tips:
沒(méi)有糖粉可以用綿糖代替
奶油可以用酥油代替
加入雞蛋的時(shí)候要分次加入,以免油蛋分離
餡料完成后要冷藏或冷凍,這樣儲(chǔ)存時(shí)間久一些。