早年某廚藝學校的廣告是“高薪就業，永不失業。”不知道這所學校的現狀如何，但從前兩年《舌尖上的中國》熱播開始，朋友圈里如果有一位廚子，那是特別有面兒的事兒。吃得開心與否且兩說，單是色形香味的照片兒一曬，就能引來滿屏的點贊約飯。
一碗好雞湯的標準模樣
在我的記憶中，余味繞梁的并不是哪位大廚的經典菜式，而是一碗雞湯，出自一位信陽阿姨之手。
阿姨當年也就30多歲，還算不得“阿姨”，帶著一兒一女在家做全職太太。每天除了孩子和家務，最大的事兒就是打電話罵老公：
“死鬼又到哪里喝酒去啦！”
“怎么還不回家！”
……
阿姨美不美我忘了，但是阿姨很會煲湯。
那些年信陽市區也常有農村進城賣雞的，標準裝備是趿拉著拖鞋，穿著中山裝戴八角帽，挑著根扁擔，一頭掛一簍笨雞蛋，一頭掛兩只柴雞。
見到這樣的人，阿姨一定會買一只雞。然后回家，搬出煤爐，在走廊上生火：
首先在燃氣灶上燒紅一塊煤做引子，陸續填進新煤。一個小煤爐大概能放4塊煤。阿姨會把雞收拾干凈，放在一個瓦罐砂鍋里，丟幾片姜，然后關照著火，大大小小小小大大，一直燉到4塊煤全部乏滅。
此時雞早已燉的徒有其型，隨便哪根骨頭一掂就散，鍋里剩得雞肉用勺子一壓就爛。
湯煲好，面上的黃油并不多，色是的柔和的玉白，施以薄鹽，趁熱入口，濃香贏齒，不舍下咽，稍含片刻，爽利入喉。第二口，從齒間嘬下第一口湯的余味，感受下唇齒的溫差。
據說曾經有國宴的大師傅用盡了心思把好雞湯中的脂肪去除，能剩得看似清湯寡水卻滋味甚足的雞湯招待外賓。我還沒有那個機緣吃到。
往往老百姓自家煲湯，會備好香蔥碎和香菜碎。可面對一碗備受期待的雞湯時，我再三斟酌還是決定什么都不放，生怕奪了味道。
后來經行家提點：喝好湯時，第一碗不放鹽，第二碗才需撒一點鹽。我還沒試過。
兒時看過一個窮人炫富的電影，倆人一個對另一個說：“雞湯嘛！關鍵是喝湯，喝完湯，雞一扔就行了！”兩個人后來又都跑回去撿被扔掉的雞。
不過阿姨燉下的這只雞，似乎也不是沒有滋味的。只是現在日久憶起，只記得那個湯了。
說到這兒，想起有一年我和先生在白云山里吃飯，東家看我們一只雞燉湯一頓吃不完，就熱情的把肉撈出來，晚上加干辣椒爆炒，竟也是“下腳料”的一個好歸宿。
什么增白劑、增稠劑、起云劑、塑化劑……這一個個的添加劑倒了多少吃貨的胃口。只有在面對一碗自己煲出的雞湯，還是很愉悅的。
一只“桑葉雞”的養成
只是從哪里能搞得到一只好雞？
從鄭州花園路出發，沿北環，上科學大道，西溯30公里，到滎陽汜水，這里是我爸的出生地，到現在還住著幾家老親戚。這兒的特色美食是豬頭肉，很奇怪，普通路邊小攤兒的都能秒殺鄭州市內的名店特產。這里還有連片的肥沃土地，雖在近郊，也聽說這些年已少有年輕人肯在家耕作，都出門打工去了。
我姨奶奶家在王村，有天說起閑話，她說家里的土地都包出去了。村兒里有個“留過洋”的養雞能手，承包了周邊300畝地，種了一地從外國帶回來的桑樹，周邊都拉上了鐵絲網，然后放了幾千只雞滿地跑。
老人說：“人家說那養的是‘桑葉雞’，下得是‘桑葉蛋’，營養高，味道好！村里誰家媳婦生了孩子，都去他家買雞蛋。”我頓時有了興趣。
然后我就認識了老賈。老賈今年60整，精神矍鑠身體很好，我見他的時候他正穿著膠鞋在往豬圈里頭扔南瓜，喂他那三頭黑豬。黑豬一個個膘肥體壯，為了幾口吃食在泥坑里你爭我奪，豬圈里還站著一只看熱鬧的白母雞。老賈的老伴兒抱著一筐剛剛撿回來的新鮮雞蛋。我說這么多雞，撿蛋的工程量不是得很大？“不會！俺的一只雞兩三天才下一個蛋，再說它們都是定地方的。”她說。我所知道的，一只雞兩三天才下一個蛋得算“超低產”，現在養雞場里的一只雞一天一個蛋是標準產量。
老賈當了一輩子農民，因為肯鉆研，敢嘗試，憑著一身實戰本領成了省農科院的研究員，又被聘為訪問學者，出訪澳大利亞，成了某中澳合作養雞場的首席專家。
2012年，老賈從澳大利亞回來，帶回了一身本領還有幾百斤桑樹種子。據帶路的朋友介紹，老賈那滿園的桑樹是經過改良的，不但適合做為飼料添加，還能當蔬菜食用。這是老賈考察選中的前瞻項目。老賈把桑葉烘干，配了玉米和葵花籽喂雞，春天的時候還會養蠶，在雞幼年的時候的用蠶配料，給雞增強免疫力。就這樣，“桑葉雞”才名副其實。
老賈回來這兩年，除了種桑樹、養雞，還請了鄭州牧專全國有名的禽病防治專家史大龍做顧問，研究如何用中草藥預防、治療雞病。
老賈對轉基因、抗生素深惡痛絕：“我親眼所見！用純轉基因飼料飼喂小白鼠，四代以后小白鼠的生育率降為20%！用不得啊！”
老賈的“桑葉雞”養得很特別，他得養雞場公雞特別多，據說是按照1:7的比例養的，所有的雞蛋都是“受精蛋”。
關于這一點，老賈的經驗是：“未受精的雞蛋只能叫‘雞卵’，氨基酸含量跟‘受精蛋’差不多，但是人體吸收率只有8%，人吃得越多，吸收的膽固醇就越多，但是受精蛋的吸收率卻能達到90%。”
“這就是我的‘快樂養雞法’！”老賈的養雞場里沒有狗，卻養了很多鵝，他說鵝是雞的保安，是黃鼠狼的克星。
“黃鼠狼踩著鵝屎是要爛蹄子的，所以它們聽見鵝的叫聲就跑。”老賈養雞場里的公雞很“牛氣”，它們伸直了脖子扯著嗓子好像在警告我別靠太近，它們還會把闖到它領地里的鵝追得飛出兩米高的鐵絲網。
現在，烘干了的五齡蠶也是老賈桑葉養雞場的副產品。老賈給我抓了一把吃，像牛肉干一樣有嚼勁，越嚼越香，但是是一股天然的本色香。
走得時候，我捋了一把老賈的桑葉，回家配上“桑葉蛋”清炒，又丟了幾片姜在天然氣爐上燉了一只十月齡的“桑葉雞”。
桑葉清甜適口，蛋金黃濃香，雞湯勝過我記憶中最好的模樣。
老賈“不是一個人在戰斗”。
踏踏實實養了一輩子雞，倔強的老賈有一幫志同道合的朋友。他們憤慨于當前的食品安全現狀，把“健安餐桌”當做奮斗的目標。隨著國家農業政策越來越好，老賈和朋友一起成立了公司，把我眼下看到的農莊取名澳桑農莊，創立以桑雞精養為主的近郊休閑農業體系。而老賈，正是一個有前瞻眼光的“新型農民”，做了一份利國利民的“健安”事業。
澳桑農莊流轉到周邊的300畝土地之后，“與地休息”，在培育桑樹的過程中不施加任何化肥，對養殖的桑葉雞實行生物防疫，養殖過程中不飼喂激素、抗生素。給桑葉雞提供自然的生長環境，雞齡5~6個月開始產蛋，一年半左右淘汰，產蛋周期控制在48~72小時一枚。
根據喂料不同，澳桑農莊的產品蛋分為“蠶桑蛋”和“桑葉蛋”兩條產品線，低膽固醇是最大的特點。
據說第一批產品蛋出來后，農莊的投資人悄悄拿了些送給80歲的老父親吃，老人贊不絕口，要求兒子從此只從這家買雞蛋，說是“吃出了以前的味道。”老賈他們備受鼓舞，計劃著以后在桑園里上馬遠程視頻設備，以家庭為單位形成小區域農場，城里人隨時隨地一點手機APP，就能看見“自己家的雞”。
一只憋屈的雞煲不出好湯
錢鐘書說：吃雞蛋就好，何必認識母雞。
但是認識了母雞，雞蛋的味道真的就發生了很大的變化。
比如，若是你確定你要吃的這枚雞蛋是這樣一只母雞下的：為了速生，它一生來就被打了激素；為了防病，它要定期服食大量的抗生素；為了讓它們產“紅心蛋”，又要吃諸如蘇丹紅之類的人工色素……這個雞蛋會不會變得讓人難以下咽？
前幾天看一位非常敬重的老前輩轉了篇負能量爆棚的文，題目大約是《養雞場主的女兒都不吃雞了……》之類的，痛斥一只長了35天出欄的“速生雞”，印象深刻的是有一段描寫，說那些大型養殖場上架的雞，從上架時便會發出低沉的“呃呃呃……”聲，似乎在哭訴“我生不如死。”
我去過焦作博愛伊賽牛肉的屠宰車間，工作人員會特別注意避免待宰的牛目睹殺戮，預備屠宰的牛在吊起來之前也會被一塊毛巾蒙住眼睛。
老同事告訴我是因為牛會哭，任誰看了都受不了。
風險歸風險，難過歸難過，可是酒肉依然要穿腸。便有越來越多的人關心，那些動物生前過得快樂不快樂。
有天路上，我聽見一個8歲差不多的男孩兒跟他的媽媽說：“我特別羨慕你們，你們小時候有藍天白云綠草地，呼吸的空氣不是霾，老師說連吃的東西都比現在好吃。”
很多人都在說我們的社會出了問題，根源出在農業上：出在過度施用了化肥導致了的板結了的土地上；出在轉基因大行其道的糧食作物上；出在高毒農藥得不到控制，洗都不知道怎么洗的蔬菜瓜果上……這一切的表現就是對食品安全的呼聲越來越高。
我小時候有個理想，就是在城郊包一塊兒地，蓋房、打井、養貓、養狗、種菜、養雞、養鴨。
這理想往高了說是個自有的很有逼格的家庭農場，在我爸媽眼里是上不得臺面的底層思維——“還沒當夠農民啊！”
在我有生的三十多年里，我越來越發現這理想靠譜：比如我知道了在城市布局中，近郊的農業就應該以蔬菜種植為主；比如中國農業的弊病就是小家小戶獨立耕作，缺乏大機器農業的實際條件；比如那之后再過了幾年：土地流轉合法；農業稅取消；種糧給補貼；城市周邊的近郊游、農家游興起；提倡合作，建設家庭農場、建設農民專業合作社、建設農機合作社、建設農民金融合作社……
所以，給我一個機會，我也會像老賈一樣，當個農民。
冬雪普降，想起那個擁裘圍爐的梅長蘇，他要是有朋友圈，想必不會終年曬那一路子光禿禿的炭火，爐子上也會坐上一鍋雞湯吧！
