早年某廚藝學校的廣告是“高薪就業,永不失業。”不知道這所學校的現狀如何,但從前兩年《舌尖上的中國》熱播開始,朋友圈里如果有一位廚子,那是特別有面兒的事兒。吃得開心與否且兩說,單是色形香味的照片兒一曬,就能引來滿屏的點贊約飯。
一碗好雞湯的標準模樣
在我的記憶中,余味繞梁的并不是哪位大廚的經典菜式,而是一碗雞湯,出自一位信陽阿姨之手。
阿姨當年也就30多歲,還算不得“阿姨”,帶著一兒一女在家做全職太太。每天除了孩子和家務,最大的事兒就是打電話罵老公:
“死鬼又到哪里喝酒去啦!”
“怎么還不回家!”
……
阿姨美不美我忘了,但是阿姨很會煲湯。
那些年信陽市區也常有農村進城賣雞的,標準裝備是趿拉著拖鞋,穿著中山裝戴八角帽,挑著根扁擔,一頭掛一簍笨雞蛋,一頭掛兩只柴雞。
見到這樣的人,阿姨一定會買一只雞。然后回家,搬出煤爐,在走廊上生火:
首先在燃氣灶上燒紅一塊煤做引子,陸續填進新煤。一個小煤爐大概能放4塊煤。阿姨會把雞收拾干凈,放在一個瓦罐砂鍋里,丟幾片姜,然后關照著火,大大小小小小大大,一直燉到4塊煤全部乏滅。
此時雞早已燉的徒有其型,隨便哪根骨頭一掂就散,鍋里剩得雞肉用勺子一壓就爛。
湯煲好,面上的黃油并不多,色是的柔和的玉白,施以薄鹽,趁熱入口,濃香贏齒,不舍下咽,稍含片刻,爽利入喉。第二口,從齒間嘬下第一口湯的余味,感受下唇齒的溫差。
據說曾經有國宴的大師傅用盡了心思把好雞湯中的脂肪去除,能剩得看似清湯寡水卻滋味甚足的雞湯招待外賓。我還沒有那個機緣吃到。
往往老百姓自家煲湯,會備好香蔥碎和香菜碎。可面對一碗備受期待的雞湯時,我再三斟酌還是決定什么都不放,生怕奪了味道。
后來經行家提點:喝好湯時,第一碗不放鹽,第二碗才需撒一點鹽。我還沒試過。
兒時看過一個窮人炫富的電影,倆人一個對另一個說:“雞湯嘛!關鍵是喝湯,喝完湯,雞一扔就行了!”兩個人后來又都跑回去撿被扔掉的雞。
不過阿姨燉下的這只雞,似乎也不是沒有滋味的。只是現在日久憶起,只記得那個湯了。
說到這兒,想起有一年我和先生在白云山里吃飯,東家看我們一只雞燉湯一頓吃不完,就熱情的把肉撈出來,晚上加干辣椒爆炒,竟也是“下腳料”的一個好歸宿。
什么增白劑、增稠劑、起云劑、塑化劑……這一個個的添加劑倒了多少吃貨的胃口。只有在面對一碗自己煲出的雞湯,還是很愉悅的。
一只“桑葉雞”的養成
只是從哪里能搞得到一只好雞?
從鄭州花園路出發,沿北環,上科學大道,西溯30公里,到滎陽汜水,這里是我爸的出生地,到現在還住著幾家老親戚。這兒的特色美食是豬頭肉,很奇怪,普通路邊小攤兒的都能秒殺鄭州市內的名店特產。這里還有連片的肥沃土地,雖在近郊,也聽說這些年已少有年輕人肯在家耕作,都出門打工去了。
我姨奶奶家在王村,有天說起閑話,她說家里的土地都包出去了。村兒里有個“留過洋”的養雞能手,承包了周邊300畝地,種了一地從外國帶回來的桑樹,周邊都拉上了鐵絲網,然后放了幾千只雞滿地跑。
老人說:“人家說那養的是‘桑葉雞’,下得是‘桑葉蛋’,營養高,味道好!村里誰家媳婦生了孩子,都去他家買雞蛋。”我頓時有了興趣。
然后我就認識了老賈。老賈今年60整,精神矍鑠身體很好,我見他的時候他正穿著膠鞋在往豬圈里頭扔南瓜,喂他那三頭黑豬。黑豬一個個膘肥體壯,為了幾口吃食在泥坑里你爭我奪,豬圈里還站著一只看熱鬧的白母雞。老賈的老伴兒抱著一筐剛剛撿回來的新鮮雞蛋。我說這么多雞,撿蛋的工程量不是得很大?“不會!俺的一只雞兩三天才下一個蛋,再說它們都是定地方的。”她說。我所知道的,一只雞兩三天才下一個蛋得算“超低產”,現在養雞場里的一只雞一天一個蛋是標準產量。
老賈當了一輩子農民,因為肯鉆研,敢嘗試,憑著一身實戰本領成了省農科院的研究員,又被聘為訪問學者,出訪澳大利亞,成了某中澳合作養雞場的首席專家。
2012年,老賈從澳大利亞回來,帶回了一身本領還有幾百斤桑樹種子。據帶路的朋友介紹,老賈那滿園的桑樹是經過改良的,不但適合做為飼料添加,還能當蔬菜食用。這是老賈考察選中的前瞻項目。老賈把桑葉烘干,配了玉米和葵花籽喂雞,春天的時候還會養蠶,在雞幼年的時候的用蠶配料,給雞增強免疫力。就這樣,“桑葉雞”才名副其實。
老賈回來這兩年,除了種桑樹、養雞,還請了鄭州牧專全國有名的禽病防治專家史大龍做顧問,研究如何用中草藥預防、治療雞病。
老賈對轉基因、抗生素深惡痛絕:“我親眼所見!用純轉基因飼料飼喂小白鼠,四代以后小白鼠的生育率降為20%!用不得啊!”
老賈的“桑葉雞”養得很特別,他得養雞場公雞特別多,據說是按照1:7的比例養的,所有的雞蛋都是“受精蛋”。
關于這一點,老賈的經驗是:“未受精的雞蛋只能叫‘雞卵’,氨基酸含量跟‘受精蛋’差不多,但是人體吸收率只有8%,人吃得越多,吸收的膽固醇就越多,但是受精蛋的吸收率卻能達到90%。”
“這就是我的‘快樂養雞法’!”老賈的養雞場里沒有狗,卻養了很多鵝,他說鵝是雞的保安,是黃鼠狼的克星。
“黃鼠狼踩著鵝屎是要爛蹄子的,所以它們聽見鵝的叫聲就跑。”老賈養雞場里的公雞很“牛氣”,它們伸直了脖子扯著嗓子好像在警告我別靠太近,它們還會把闖到它領地里的鵝追得飛出兩米高的鐵絲網。
現在,烘干了的五齡蠶也是老賈桑葉養雞場的副產品。老賈給我抓了一把吃,像牛肉干一樣有嚼勁,越嚼越香,但是是一股天然的本色香。
走得時候,我捋了一把老賈的桑葉,回家配上“桑葉蛋”清炒,又丟了幾片姜在天然氣爐上燉了一只十月齡的“桑葉雞”。
桑葉清甜適口,蛋金黃濃香,雞湯勝過我記憶中最好的模樣。
老賈“不是一個人在戰斗”。
踏踏實實養了一輩子雞,倔強的老賈有一幫志同道合的朋友。他們憤慨于當前的食品安全現狀,把“健安餐桌”當做奮斗的目標。隨著國家農業政策越來越好,老賈和朋友一起成立了公司,把我眼下看到的農莊取名澳桑農莊,創立以桑雞精養為主的近郊休閑農業體系。而老賈,正是一個有前瞻眼光的“新型農民”,做了一份利國利民的“健安”事業。
澳桑農莊流轉到周邊的300畝土地之后,“與地休息”,在培育桑樹的過程中不施加任何化肥,對養殖的桑葉雞實行生物防疫,養殖過程中不飼喂激素、抗生素。給桑葉雞提供自然的生長環境,雞齡5~6個月開始產蛋,一年半左右淘汰,產蛋周期控制在48~72小時一枚。
根據喂料不同,澳桑農莊的產品蛋分為“蠶桑蛋”和“桑葉蛋”兩條產品線,低膽固醇是最大的特點。
據說第一批產品蛋出來后,農莊的投資人悄悄拿了些送給80歲的老父親吃,老人贊不絕口,要求兒子從此只從這家買雞蛋,說是“吃出了以前的味道。”老賈他們備受鼓舞,計劃著以后在桑園里上馬遠程視頻設備,以家庭為單位形成小區域農場,城里人隨時隨地一點手機APP,就能看見“自己家的雞”。
一只憋屈的雞煲不出好湯
錢鐘書說:吃雞蛋就好,何必認識母雞。
但是認識了母雞,雞蛋的味道真的就發生了很大的變化。
比如,若是你確定你要吃的這枚雞蛋是這樣一只母雞下的:為了速生,它一生來就被打了激素;為了防病,它要定期服食大量的抗生素;為了讓它們產“紅心蛋”,又要吃諸如蘇丹紅之類的人工色素……這個雞蛋會不會變得讓人難以下咽?
前幾天看一位非常敬重的老前輩轉了篇負能量爆棚的文,題目大約是《養雞場主的女兒都不吃雞了……》之類的,痛斥一只長了35天出欄的“速生雞”,印象深刻的是有一段描寫,說那些大型養殖場上架的雞,從上架時便會發出低沉的“呃呃呃……”聲,似乎在哭訴“我生不如死。”
我去過焦作博愛伊賽牛肉的屠宰車間,工作人員會特別注意避免待宰的牛目睹殺戮,預備屠宰的牛在吊起來之前也會被一塊毛巾蒙住眼睛。
老同事告訴我是因為牛會哭,任誰看了都受不了。
風險歸風險,難過歸難過,可是酒肉依然要穿腸。便有越來越多的人關心,那些動物生前過得快樂不快樂。
有天路上,我聽見一個8歲差不多的男孩兒跟他的媽媽說:“我特別羨慕你們,你們小時候有藍天白云綠草地,呼吸的空氣不是霾,老師說連吃的東西都比現在好吃。”
很多人都在說我們的社會出了問題,根源出在農業上:出在過度施用了化肥導致了的板結了的土地上;出在轉基因大行其道的糧食作物上;出在高毒農藥得不到控制,洗都不知道怎么洗的蔬菜瓜果上……這一切的表現就是對食品安全的呼聲越來越高。
我小時候有個理想,就是在城郊包一塊兒地,蓋房、打井、養貓、養狗、種菜、養雞、養鴨。
這理想往高了說是個自有的很有逼格的家庭農場,在我爸媽眼里是上不得臺面的底層思維——“還沒當夠農民啊!”
在我有生的三十多年里,我越來越發現這理想靠譜:比如我知道了在城市布局中,近郊的農業就應該以蔬菜種植為主;比如中國農業的弊病就是小家小戶獨立耕作,缺乏大機器農業的實際條件;比如那之后再過了幾年:土地流轉合法;農業稅取消;種糧給補貼;城市周邊的近郊游、農家游興起;提倡合作,建設家庭農場、建設農民專業合作社、建設農機合作社、建設農民金融合作社……
所以,給我一個機會,我也會像老賈一樣,當個農民。
冬雪普降,想起那個擁裘圍爐的梅長蘇,他要是有朋友圈,想必不會終年曬那一路子光禿禿的炭火,爐子上也會坐上一鍋雞湯吧!