本人幾十年做菜的技巧和經驗，真的值得收藏！寫的很累！

黃豆醬很適合不辣的菜！辣鮮露去腥去異味非常厲害！秒味鮮醬油上色挺好！

1、炒菜時:應該把鍋燒熱，然后倒入石油！最后在放菜！

2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小搓茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好:)同煮，肉很快就爛且十分鮮美。

3、煮骨頭湯:加一小勺醋，可以使骨頭中的磷鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美還可減少油膩感。

6、煮咸肉:用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、煮綠豆:將綠豆在鐵鍋中炒十分鐘在煮很快就能煮爛，但注意不要炒焦。

8、煮蛋:水里加點醋，可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

9、煮海帶時:加幾滴醋易爛，放幾顆菠菜也行！

10、煮火腿之前，將火腿上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，在放餃子，餃子味道鮮美不黏連，在和面時，每500克面粉放一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。煮水餃時，在鍋中加少許鹽，鍋開時水也不外溢。

12、羊肉去膻味，將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，羊肉熟了取出蘿卜塊，放幾塊橘子皮味道更佳。

13、煮面條時加一小湯勺食油，面條不會黏連，并可防止面湯起泡沫，溢出鍋外。

14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。

15、煮粥或煮豆時，不要放堿，否則會破壞米，豆中的營養物質。

16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口，要使筍煮熟不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 感覺可以謝謝點贊。彥廚

17、煮豬肚，豬肚煮熟后，切成長條，放在碗里加點鮮湯在蒸一會，豬肚會加厚一倍左右。

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后再放鹽。否則豬肚會縮的像牛筋一樣硬。19、燉肉時，在鍋里加幾片桔皮，可除異味和油膩，并增加湯的鮮味。

20、燉老雞，在鍋中加二十幾粒黃豆同燉，熟的快且味道鮮，或在殺老雞之前先給雞灌一湯勺食醋，然后在殺，用文火燉煮。就會煮的爛熟。或放3到4片山楂，雞肉易爛。 彥廚

21、酒可解酸，醋放多了，可以在菜里加點米酒，可以減輕酸味。

22煮老雞鴨，老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃。如果先用涼水和少許食醋泡二小時，在用微火燉，肉就會變的香嫩可口。23、煮老鴨，在鍋里放幾個田螺容易爛熟。

24、燒鴨子時，把鴨子尾端二側的臊豆去掉，味道更美。

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。

27做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。 彥廚歡迎你們，新年快樂

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡留出糊鍋底的現象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆的表面形成一層薄薄的膠質感，然后在用油炸。

31炸豬排時，在有筋的地方割2到3個小切口，炸出來的豬排就不會收縮。

32、炸雞肉，將雞肉先腌制一會，封上保鮮膜放入冰箱，呆炸時在取出，炸出的雞肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎的黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

36、羊油炒蛋，用羊油炒雞蛋，味香無異味。 祝大家工作順利，身體健康！

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延遲了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得蓬松柔軟。

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。

39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色，味，相宜，加點紅跺椒味道更美。

41、炒豆芽時，先加點黃油，然后在放鹽，能去掉豆腥味。

42、炒菠菜時不宜加蓋。 請注意眼睛休息

43、炒肉片，肉切成薄片，加醬油，黃油，淀粉打入一個雞蛋，拌勻，炒散，等肉片變色后，在加佐料稍炒幾下，肉片味美，鮮嫩。也可用嫩肉粉，加點胡椒粉，料酒。

44、炒牛肉絲，切好，用鹽，糖。料酒，生粉，加點蛋清，拌一下。加上油泡腌，三十分鐘即可，鮮嫩可口。不馬上吃的話上面多點油。保存的時間可以非常久。

45、炒肉菜時過早放鹽熟的慢，宜在將熟時放鹽，在出鍋時加幾滴醋，鮮嫩可口，醋噴鍋旁。

46、炒肉絲時，肉絲切好后放小蘇打溶液里寖一下在炒。特別疏松可口，不論做什么糖醋菜肴，只要按照二份糖一份醋的比例調配。就可做到酸甜適度。當然。喜歡甜或者多醋的自己加。

47、炒糖醋魚，糖醋菜肴時，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的脫水作用會促進菜肴中蛋白質凝固 而吃不進糖份，造成外甜里淡。

48、做肉餅和肉丸子時。一公斤肉餡放2小匙鹽。當然還是自己試哦。

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調制，成菜軟嫩。

50、做滑肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

51，做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油。蒸出來的饅頭不僅潔白，松軟。而且味香。

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2到3湯匙，在蒸十10到15分鐘可變白。

54、蒸煮紅薯。將少量明鞏和食鹽放入清水中。把切開的生紅薯寖蘇十幾分鐘，洗干凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

55、煮牛奶。牛奶煮糊了，放點鹽。冷了后味道更好。 有礦的可以到掉(?? . ??)

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

57、烹調時，放醬油如倒錯了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

58:菜太酸，將一只皮蛋搗爛放入。松花更好。

59、菜太辣。放只雞蛋同炒。

60、菜太辣。放著醋可降低辣度。當然還是少放點哦！

61、菜太苦，滴入少許白醋。白醋萬能?

62、湯太咸又不宜加水時，可放入幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中。也可以將一把米或者面粉用布包起來放去湯中。

63、湯太膩，將少許紫菜在火上考一下。然后撒入湯中，

64，花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天都酥脆如初。 店里最適合！謝謝你們看到這里了！彥廚祝提前節日快樂！

65:菜籽油有一股異味?？砂延蜔裏岷笸度脒m量生姜。蒜，蔥，丁香，陳皮同炸片刻，油即可變香！有些不用，菜需要的就是那個味道！

66:用菜油炸一次花生米就沒有怪味道了，炒出的菜肴香味可口。并可做涼拌菜。

67、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得渾濁，可將白蘿卜切成厚片，用筷子在看蘿卜中插幾個洞。放入剩余油中炸。殘渣會附在蘿卜片上，取出清除殘渣。在反復放入鍋中炸，渾濁的油可變澈。下面那成不要到倒進去，用勺子把上面的油搞出來下面的水等異物到掉。

68、當鍋里溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味，異味。

69.熬豬油，在電飯鍋里放點水或者油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源。能自動把油煉好，不濺油，方便省事，不糊油渣。油質清純。杠杠的！

70，泡菜壇中放十幾粒花椒或者少許麥芽糖，可防止產生白花。

71.炒青菜時，應用開水點菜。這樣炒出的菜質嫩色佳！味道好！ 眼睛休息下吧。

72.茄子防氧化。茄子切開時，應立即寖入水中，否則茄子會被氧成褐色。

73.拔絲糖漿的熬制，在熬制時，每盤加入一粒米大的明鞏，能延長結的時間，并且糖絲拉的更長。

74.菜肴放醋的講究，凡需要放醋的熱菜，在起鍋前將醋噴鍋邊，比直接淋上香味更佳好！

75.啤酒調味劑，夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

76葡萄酒做沙拉，葡萄酒開瓶后。若存放過久。就會變成醋，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

77.用鹽洗菜保潔，清洗青菜時，在清水里撒一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。

78，洗切蔬菜防營養流逝，菠菜，白菜，等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗，否則，營養素會流失太多。

79鹽可使蔬菜黃葉返綠，菠菜等青菜的葉子，如果有些輕度變黃，焯時放點鹽，顏色能由黃返綠。

80-牛奶菜花更白嫩，炒菜花時，加一小勺牛奶，會使成品更加白嫩可口。當然還是要廚師棒哦??！

81.涼拌西紅柿宜放鹽，用糖拌西紅柿時，加少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

82炒藕時，往往會變黑，邊炒邊加水，就會保持成品潔白。本來就不白的例外。

83.芥末做泡菜，做泡菜時。加上點芥末。芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色，味俱加。

84炒菜時，如果調味醬汁太多了。加上少許牛奶，能調和菜的味道。

85，腌制小菜，如果咸或者過辣時，可將小菜切好后寖在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更好！

86.做蒸肉時，或者蒸魚時，一定要等到蒸鍋中的水燒開以后，在入鍋，高溫會迅速使肉或者魚肉收縮，鮮味不會外流。蒸熟后，味道更佳鮮美。更佳嫩！魚的時間千萬注意！

87.紅燒魚，用鹽先腌制一下在燒制，不容易爛，味道也更容易進去。

88煎魚的時候油里放點鹽，或者用生姜片搽下鍋底！當然油溫要燒好。