收聽簡書播客：你吃過正宗的蘭州牛肉面嗎
文／涼子菇娘
1
對拉面的情懷，源于蘭州。
大學讀書期間，在南方一所城市，西側門口有個窄巷子，巷子口處懸掛一桿古旗，上面繡著“小吃街”三個字，來往最多的，當屬我們學生了。每個晚上，巷子口第一家是啤酒攤，望里走幾步是燒烤攤，里面挨著咖啡店的隔壁，是一家蓋澆面和肉夾饃館子，巷子窄，下雨時撐一把紅傘，都能挨到房檐水，可巧的是，下雨人還挺多的。
我在這個巷子，踏過無數次青石板，走過無數回往返的路，大大小小的石子，精心雕刻的宋朝古石也好，都為它添了古色之筆。
舍友老家在陜西，姑娘剛來時，就操一口地道的陜西話，那模樣像極了佟掌柜的風姿。我跟她也最談得來，每次我來巷子，都會給她帶一份肉夾饃。這大概是巷子唯一一家比較老傳統的陜西肉夾饃了，巷子外正靠學校西門地，有一家店面比這大，人流量也多的地方，我們去吃過一次，舍友連忙擺手，稱還是巷子里的地道，我問她，怎么地道了？她說湯不濃，肉太細，那味里少了陜西的粗狂，多了江南的細膩。
這句話，讓我想到，遠在蘭州的牛肉面。
那是我巷子，以及整個城市尋尋覓覓卻再無見過的味道，從初來時的期待，到后來的妥協，我的胃里裝過西紅柿和洋芋的蘭州牛肉面，也裝過正宗刀削牛肉面，招牌上的正宗，以及正宗風格蘭州館子的豪華裝修，在我眼里，都遠不及坐在正寧路的長凳上，手端一碗牛大，辣椒多加蛋，麻溜一吸，問候整個早晨來的痛快。
這情懷，在蘭州。西關的莎莎，正寧路的拉面，還有那數萬里，一眼望不到天的黃土高坡。蘭州的情在拉面上，蘭州人的故事在一本《讀者》上，蘭州人的家，在黃河上。
2
我尋尋覓覓的美食，在蘭州，是每個階層的人，問候蘭州的開始。
小時候家里窮，不富裕的家在五泉山下的老舊小區周圍，小區沒名字，是母親早年待過的蘭石化廠得來的家屬樓。我讀的小學是五泉山小學，出了小區，順著老舊泛黃的指示牌，穿過馬路，走幾步，再穿過老式石天橋，天橋底下聚齊城關最繁華的菜販子。濃霧散開的清晨，幾輛自行車從橋洞下穿過，弄倒幾個菜筐，踩著稀碎的爛菜葉子，泥濘狹窄的路，就成了
一鍋爛粥，到了橋那頭，抬頭就能看見赫然而立的五泉山，它像一位屹立在風中的長者，圍黃河而立，守護蘭州城數千年。
五泉山下有一個廣場，廣場中間有顆古樹，據說有千年。古樹左側，就是馬保子牛肉面館。那是九十年代初，所有過于豪華的裝修，都是對拉面的褻瀆。馬保子牛肉面館以青磚瓦建成，門口立一對吊牌，粗狂的毛筆字甩出“牛肉面”三個字，底下再刻一行小字，“中華老字號”。門口有五個臺階，水泥地板，臺階兩頭擺放八角桌和長木凳。讀小學時，聽老師教了語文課，就偷偷拿了鉛筆刀，在每個八角桌上都刻有一個“早”字。
蘭州牛肉面，講究“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味。蘭州人都知，“一清二白三紅四綠五黃”是牛肉面走出甘肅的好口號。馬六七當年趕了馬車，在河南懷慶學了這手藝，后有傳人陳和聲、馬寶仔加以改進，到了馬保子手里，牛肉面才真正被發揚起來。就像每件成功的藝術品，經歷滄桑巨變，總有人把它擱在臺面上，供世人瞻仰。
對牛肉面的情懷，源于蘭州。
我是土生土長的老蘭州人，母親年輕時也會拉面手藝，她加了蓬灰，牛骨湯攪得清淡刺鼻，每個清晨的濃霧里，推開窗戶曬進第一縷柔光時，就能看到母親在案板上揉面，伸手去拉面，面打在案板上，發出稀碎的聲音，都是我童年記憶中難以忘卻的一幕。破舊的小區，幾十平米的屋子，我端一碗牛肉面，就著母親做的咸菜下肚，那大概是周身暢快，酣暢淋漓。
3
高中讀的是蘭州三十七中。
三十七中附近有很多牛肉面館子，馬保子已經不是蘭州獨大的了。整個金城多了很多拉面館子，有人計算過，每隔十幾米，總會碰到一家牛肉面館。
三十七中國附近的館子，只供應早晨和中午，到了兩點一刻，家家館子就都悉數關門，收了桌椅板凳，拉面師傅戴著高帽，蹲在馬扎上曬太陽，嗑瓜子，都等第二天的天擦亮。這是蘭州牛肉面館的規矩。
蘭州本地人吃面，興這招。端一碗牛大，桌角處剝好的大蒜疙瘩放碗里，再加個笨雞蛋，端起大碗就蹲在走廊上，有的愛蹲在門口，大口吃面，大口喝湯，少了南方的小湯勺，多了西北漢子的豪爽。
我打小就愛吃這口，三十七中附近有一家牛肉面館，店面不大，門口有打票的窗口，里面的老板是我們小區三樓的古叔。那時我被錄取，坐的是他拉面粉的貨車，從小區出發，穿過黃河，穿過熙熙攘攘的中山橋，來學校報到。也因為認識，我成了店里的常客，店里的服務生是慶陽人，在蘭州一所大學上學，每個周末，她騎一輛腳踏車停在門口，進店換上工作服，挽起頭發站在打票窗前，麻利的干起活。
蘭州牛肉面，離了蘭州，就再也吃不出那個味了。
這話是古叔同我講的，他說以前在深圳開過一家小面館，用的配料、面粉、熬制湯的材料都對，可怎么都做不出那味道，盡管深圳人都說，這面勁道，有蘭州的味道。他總會笑著搖頭，哥們，沒去過蘭州吃上一碗正宗的，你就知道，這面有多不勁道哩！
古叔說，跟水有關。
黃河流淌千年，這黃河流域之上，養育多少兒女，唯獨這碗面，是離了這黃河，就失去味道的存在。他走南闖北，做過無數次菜，唯獨這碗面，是外地人做不出來的一種情懷。
那時候我不懂，這世間萬物，在年少的我這里，哪一件有趣，哪一件無趣，我懂，但情懷，我不懂。
4
人活朝夕，孤感日增。
也是有了一顆在外飄蕩的心，才知家鄉的柴米油鹽，才知母親的一碗湯面，讓我想念。
南方四年，從未見過一場雪。即使有，也是零星散幾片意思下，哪有西北酣暢淋漓的大雪來得痛快，踩在厚積雪上出門，裹得像大粽子，那才是該有的冬天。春夏秋冬，一年四季，本該有它不同的美和不同的角色，我不喜歡南方的冬，就像不喜歡南方的細膩。
喝慣了黃河啤酒，喝不來南方人的細膩慢品。大學幾年，從陌生到熟悉，品行喜好大家都懂，在酒桌上招待朋友也一樣，西北人講究不醉不歸，來了朋友，不醉倒在酒桌上起不來，那這個招待客人的東道主，就是不合格的。所以來了西北，不喝趴，就是招待不周。
以前有顆出門的心，看慣了黃土高坡的漢子，總覺得那被地圖圈起的外界，定是十里不同天，風光大好。所以就想飛，像一只放飛的鴿子，飛出圈禁，嘗夠了小籠包、湯包、咖喱飯、甜食，那些長進肚子里的惡瘤，會在某天讓我想起牛肉面、釀皮、甜醅，想起流淌千年的黃河，每個夜里的咆哮，中山橋來來回回擦肩而過的人群。
在外的四年，故鄉在我心中只剩一扇門，來來回回，心底的吶喊，都讓人無法言勇，年歲越長，心愈柔軟，易于動容，我對這樣的自己，恨意十足。
南方從未吃過一晚讓我牽腸掛肚的牛肉面，館子里的陌生，來回行走的陌生，泡在碗里的面，像一團毛線疙瘩，伸進心臟反復揉捏，它們的安然讓我陌生，它們四周飄起的西紅柿也讓我陌生，我想起小時候的面碗里，撒在湯上的蒜苗和蘿卜，那都是拉面的味道啊。
一方水土，養一方人，故鄉就是墳墓，從你長大的那一刻，就被埋進土堆，在心底立了墓碑，常年在外，每逢佳節，回去探望幾次罷了。
拉面也被我一同埋進，因為長大，為生活奔波，每天吃湊合的食物下肚，想起母親的那手藝，也只能打電話慰問幾句，逢過年回去幾次，回去時，小區周圍的館子也都關了門，只能望著那招牌，發出一聲嘆息。
日子幽幽的往前走，我也好似在往前過，也記不清是在倒退還是赴命，只是我真的忘記許多，包括這許多的樣子。
那年冬天回老家，早上出門的時候，精細的風劃過灌木的葉子，從我的腿上刺過來，我裹緊了外衣上下左右的躲，天氣越發的冷，我也有點老了，開始怕冷了，我沒有什么火熱了，就像蘭州如今滿城遍地開花的牛肉面館一樣，沒了新鮮，多了些次品。
在外沒吃過一碗正宗的情懷，在家沒看過一眼黃河，后來我忘記的是什么，我不知道。只是我見到它的時候，它像一片湖面的羽毛，經過蝴蝶的翅膀，萬水千山，不留一絲痕跡。
……
作者：涼子菇娘，簡書簽約作者。
主播：鷗啦啦啦，一個堅持善良，努力生活的姑娘。想用聲音陪你走過一段路，度過一段時光。荔枝：鷗啦啦啦。
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