0131　白茶是不需要殺青的茶

摘要：茶葉殺青和白茶無關，白茶生產只有萎凋和干燥兩道工序，白茶是種不要殺青的茶。但我們也可以了解下什么是殺青？殺青的三個主要作用是什么？哪些茶需要殺青？

大多數人聽到的“殺青”這個詞和電影電視相關，指的是一部電影或者電視作品完成前期拍攝，開始進入后期制作階段。

其實“殺青”最早指的是茶葉生產的一道工序。白茶生產只有萎凋和干燥兩道工序，沒有“殺青”這道工序，但我們也可以了解下什么是茶葉生產的殺青工序。

什么是殺青？

殺青是利用高溫處理茶青鮮葉的制茶工藝，殺青的溫度要達到85度以上。殺青方式主要有蒸青、炒青、烘青、微波殺青等。

蒸青是最早出現的殺青方式，在唐宋以前就出現了蒸青的方式，就是用鍋上放蒸籠，用燒水蒸騰的水蒸汽對鮮葉進行殺青，蒸青最主要的功用是去除茶青的澀味。抹茶用的是蒸青工藝。

炒青技術始于明代，人們發現不用蒸青而是將茶青直接放到鐵鍋里炒一下，不但同樣能散發茶葉的青草氣，而且將蒸青改成炒青之后多了一種熟香，聞起來更舒服，喝著口感也別具風格。現在中國炒青比蒸青應用更廣泛。

烘青是利用熱風烘培茶青達到殺青的目的，現代工業化生產綠茶，大多數采用熱風機進行烘青。

微波殺青是近代發展出的殺青新技術，利用微波迅速把茶青溫度提高到85度以上達到殺青目的。微波殺青比炒青更為方便快捷，還能減少茶青的損耗。

殺青的三個作用：

一是去除青味

殺青是最早出現的蒸青工藝，就是唐宋的制茶師發現把茶青蒸過不但可以去除茶葉的青臭味，而且還能減輕茶湯的澀味。明代的炒青技術更是能促進茶葉形成更好香氣。

二是破壞氧化酶活性

現代科學發現殺青可以通過高溫破壞和鈍化茶青鮮葉中氧化酶的活性，達到抑制茶青鮮葉中茶多酚等物質酶促氧化的作用。通過高溫殺青、抑制發酵來使茶葉保持原有綠色。

所以，殺青是制作綠茶一道極為重要的工藝，甚至是決定綠茶品質好壞的決定因素之一。

三是去除茶青部分水分

殺青的高溫可以蒸發茶青部分水分，使茶青變軟，以便進一步加工后揉捻成形。

哪些茶要殺青？

綠紅黃白青黑六類茶。

綠茶、黃茶、青茶（烏龍茶等）、黑茶（普洱茶等）都要殺青。

多數紅茶不要殺青。

據說有少量紅茶需要殺青，但是到現在都沒有查到哪些紅茶需要殺青。本來紅茶是全發酵茶，綠茶是不發本酵茶，殺青就是通過高溫破壞酶的活性避免發酵，而紅茶是全發酵茶，就是需要發酵。怎么還需要殺青？如果有茶友知道什么紅茶要殺青，還請留言告知。

白茶不要殺青。

小結一下

殺青是利用高溫處理茶青的一道制茶工藝；

殺青有去除青味、破壞氧化酶活性和去除茶青部分水分的作用；

綠茶、黃茶、青茶和黑茶都要殺青，大部分紅茶不要殺青；

白茶不要殺青。