茶，國之佳飲；禮之尚品。初出川地，古屬巴蜀，后種植各地，為祭、食、飲、藥之用，素為士人所鐘愛。茶有五名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈?！稜栄拧吩唬骸皹枺噍币病保墩f文解字》曰：“茗，荼芽也”。古人五名俱用，今多用“茶”“茗”矣。

茶之為祭始于周代?！抖Y記.地官》曰“掌荼”“聚荼”。茶之為食見于先秦。《晏子春秋》曰：“晏相齊景公時，食脫粟之食。炙三戈五卵，茗菜而已。”茶之為飲始于西漢。王褒《僮約》曰：“武陽買茶具”。茶之為藥始載《神農本草》，其曰“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之?！?/p>

漢三公九卿飲茶者眾而布衣短褐罕有。經三國魏晉南北朝，飲茶之風漸濃。文人雅士飲茶品茗，百姓亦多習之?！秴侵?韋曜傳》曰：“曜飲酒不過二升，皓初禮異，密賜茶荈以代酒?！北蔽簵钛苤堵尻栙に{記卷三.南報德寺》曰：“常飯鯽魚羹，渴飲茗汁?！倍笈d于隋唐。唐楊華《膳夫經手錄》曰：“至開元、天寶之間，稍稍有茶。至德、大歷遂多，建中以后盛矣。盧仝《茶歌》、陸羽《茶經》、趙贊茶稅，世稱唐茶史三大事。詠茶詩作傳世者逾五百矣。裴迪、白居易、元稹、皇甫冉等皆有傳世之作。迨至宋朝，全民飲茶已成大觀，茶樓茶館林立市井。飲茶之風普及民間，自宋而始。 傳世茶詩巨以千首，梅堯臣、歐陽修、蘇東坡、楊萬里等皆是茶詩大家。茶會、茶宴、茶詞、茶畫流行民間。又有“茶百戲”，幻化萬象于一瞬，憾已失傳久矣。

秦漢時茶出巴蜀，三國又有荊楚，至南北朝吳越已成茶區。唐時茶區遍及川、陜、湘、鄂、滇、粵、桂、閩、浙、贛、蘇、皖、魯、豫。及宋茶區南移，閩南、嶺南遂為之盛。茶區變遷，初為所需而相競種植。自西向東，順江而下。五代宋初，氣溫驟降，產地南移，形勢自此而定，今亦如當時觀，江北、江南、西南、華南為四大茶區。

茶分六家，其一綠茶，其二紅茶，其三黃茶，其四白茶，其五烏龍茶即青茶，其六黑茶。綠茶是諸茶之母，兼加各自工藝化生五家。六茶之名，獨烏龍茶命以人名，其余均取茶湯、葉底之顏色。六茶之屬，惟綠茶不發酵，其余均發酵。綠茶工藝，高溫殺青，或蒸或烘或炒以破多酚之酶化。黃茶與之相似，另需“閃黃”之技法。紅茶主以萎凋而無殺青。白茶不炒不揉，唯任萎凋。烏龍則兼綠、紅二茶之法。黑茶經殺青、揉捻、渥堆、干燥而成。

《唐新修本草》曰：“茗，苦梌也。茗，味甘、苦，性寒，無毒?！薄侗静菥V目》曰：“味苦、甘，微寒，無毒?！本G茶性寒，可清熱，生津止渴，消食化痰，去火化濕，清心補脾；紅茶性溫，益陽，暖胃除膩；黃茶明目清心，壯胃養脾；白茶性清涼，除火去燥，利糖尿；烏龍性溫，養陰潤肺，宜美體；黑茶解油膩。

故凡茶者皆可以生六茶。然茶質各異，用相宜之法制成方見其妙用，遂此樹生此茶，此茶用此工藝，此工藝出此茶品，久成定制而習留至今。工藝不同則茶品不同，茶品不同則口味不同。綠茶，清香回甘；紅茶，濃香甜醇；黃茶，方想甘爽；白茶，淡香清淡；烏龍茶，清濃相宜。此五家皆以新鮮為上品而黑茶愈久愈佳，味醇陳香。

古人飲茶多是綠茶，蓋當時條件所限，茶多葉干而成，其余五家明代成定制。初為運存之便，繁工而出茶餅，及明朝廢而興散茶，沿襲至今。古人茶餅乃是綠茶而非今日茶磚也。六茶之外，另有花茶，加花香窨制。用香熏制，以助茶香，宋人有之，明人定制。其可為六家之旁支也。又如大麥茶、檸檬茶、果味茶之屬，雖有茶名而非茶之正統也。

或曰：“春飲花茶，夏飲綠茶，秋飲烏龍，冬飲紅茶?！?/p>

曰：“可也?！?/p>