冰淇淋月餅

作者：紫妤

兜兜轉轉，終于回到了冰淇淋的起源地，中國。

中國的冰淇淋正如這塊駁雜、繁復、既舊又新的風貌，為世界展現出不一樣的精彩。

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不過說起大唐國，就不得不提起一個偉大的發明：冰淇淋！對，那時它叫：酥山。當時是公元8世紀，唐殤帝李重茂在位時。當時的酥山可是純手工制作，原料是水、奶油和酥油。其中，奶油是從牛奶中沉淀的乳汁脂肪部分，用于構成冰淇淋的主體，而酥油則來自藏、羌、蒙古等周邊族群的進貢，主要由乳脂提煉、發酵制成，在“酥山”中少量使用來增加粘稠度。

章懷太子墓壁畫（局部）

在1971年被發掘的章懷太子墓里，就有這樣一幅壁畫，壁畫上一男一女捧著的，就是大唐國的冰淇淋，酥山。由于原材料在當時極為稀缺，故酥山只有少數富貴人可以享受。至于酥山的制作過程，太子校書郎王泠然描述道：味兼金房之蜜，勢盡美人之情。素手淋瀝而象起，玄冬涸沍而體成。從這段話我們可知，當時的冰淇淋是大冷天里由年輕貌美的女性純手工制作，材料稀缺、人工貴，整個產品自是尊貴非凡。

馬可·波羅

經過數個世紀的升級，到了大元國時，冰淇淋早已飛入尋常百姓家。馬可·波羅的《東方見聞》一書中就講道：“東方的黃金國里，居民們喜歡吃奶冰。”所謂奶冰就是在大元國人做出來的冰淇淋，他們還將平常食用的果醬和牛奶混入其中，這樣凝成的冰像沙泥一樣，比冰塊要柔軟很多，入口即化。

18世紀的歐洲冰淇淋

隨著馬可·波羅回到意大利，冰淇淋的制法遂在全世界傳播開來。1560年，法國皇后的私人廚師創造了以牛奶、冷凍水果、新穎蛋黃、香料等為主料的半固體狀雪糕并刻上花紋，使其愈加色澤鮮艷而且美味可口，這就是如今我們食用的“冰淇淋”。

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中華民國時的冰淇淋廣告

19世紀中后期，近代西方冰淇淋隨著制冷設備傳入大清國，這種用乳品混合雞蛋、淀粉制作的冰淇淋比起當地傳統的“冰凌拌果汁”的“冰激凌”口感自是更勝一籌，于是，近代冰淇淋便在自己的誕生地站穩了腳跟。當時北京走街串巷的小販，專有叫賣冰激凌的：“冰激凌，真叫涼，雞蛋、牛奶加白糖！”還有“冰激凌，雪花酪，好吃涼的你就開口啵”。雪花酪亦是消夏涼食的一種，在制作方式上與冰激凌大同小異，區別主要在原料上，加雞蛋牛奶等搖出來的是冰激凌，單純用開水沖淀粉汁搖出來的，沒有黏性，則是雪花酪。民俗學家王永斌先生撰文指出：辛亥革命前夕，崇文門外的花市和隆福寺廟會上就有一個小販，推著一輛獨輪小車賣雪花酪，深受市民歡迎。再往后，朝陽門外路北“刨冰王”、京北清河鎮北頭路東的“孫記自行車行”，賣的雪花酪都用料講究，口感絕佳，聞名遐邇。

此間不得不提的是上海的海寧洋行。海寧洋行由美國商人海寧生創于1913年，地址上海沙涇港路250號（今虹口區貫中路51號或香煙橋路13號）。最初從事蛋品加工廠，后改為生產冰淇淋冷飲廠，生產美女牌冰淇淋，產品不僅行銷上海市場，還遠銷至美國。

“美女牌”為冰淇淋在中國內地的普及立下了汗馬功勞，同時期的上海楊協成（后遷移至香港）、祥成等冰淇淋商都是“美女”的市場跟隨者。而中華人民共和國成立后“美女”亦短暫經營至1950年代初，其技術也啟發了日后中國內地頭部冰淇淋廠商之一的“上海光明”。

在中國內地售賣的部分雀巢冰淇淋

1978年，瑞士食品巨擘“雀巢”登陸中國內地，帶來了嶄新的冰淇淋生產線和生產工藝，隨后和路雪、美登高也在中國開展業務，冰淇淋終于在1980年代取代了“冰激凌”。

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中國冰淇淋市場規模（2014-2021E）

2014年，中國內地以151億美元的市場規模，正式取代美國，成為世界第一大冰淇淋消費國（占全球消費量三分之一），這一殊榮一直保持至今。與此同時，伊利也已躋身全球第五大冰淇淋生產商（前四大分別是聯合利華·和路雪、哈根達斯、雀巢與八喜）行列。

伊利是中國當地冰淇淋的龍頭老大

據中國焙烤食品糖制品工業協會統計，全國冰淇淋行業2018年共有171家規模以上企業（主營業務2000萬元以上），產量合計為239.54萬噸，主營業務收入272.88億元。如果計入地方品牌和私家冰淇淋，產量和營收規模還將極大擴張。

據“中國品牌網”在2019年針對業內人士的無記名線上投票顯示，中國內地影響力前10冰淇淋品牌分別為：和路雪、伊利、哈根達斯、蒙牛、雀巢、八喜、冰雪皇后、夢龍、中街1946和上海光明。

目前，中國內地冰淇淋市場依舊普遍走親民路線，大部分產品價格在5-10元區間。另一方面，中國內地人均1.1kg冰淇淋的年消費量（2019），與同期世界平均水平：4.1kg年消費量相比，依然有極大的提升空間。盡管產品同質化水平高、價格戰劇烈的痼疾依然困擾中國內地冰淇淋產業，而貿易壁壘和人均消費能力有限的格局在近年來“消費降級”的趨勢下為更高品質的產品投放市場帶來了阻礙，但是我們依舊不能忽視中國冰淇淋市場發生的一些重要變化。

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鐘薛高名品：厄瓜多爾粉鉆

首先是小眾品牌的崛起，令市場更重視差異化。近年來，隨著90、00后等“e世代”人群成為冰淇淋的重要消費者，中國內地諸如鐘薛高、新西蘭TIPTOP、意大利LACTIS等細分市場下的小眾品牌被有意或無意地冠上"網紅冰淇淋"的旗號，并在特定細分市場取得了成功。特別是上市16個小時即在天貓售罄的鐘薛高“厄瓜多爾粉鉆”冰淇淋，還創下了單只68元的中國內地最貴冰淇淋的記錄。

中街1946

其次是中式設計元素的興起。進入新世紀，隨著中國內地面對國際社會文化自信的提升，中式設計元素從服裝到建筑到機電產品到網絡游戲均有亮眼表現，除了前述的鐘薛高外，蒙牛“老冰棍”、中街1946“專業級中式雪糕”、以及哈根達斯熱賣的“冰淇淋月餅”都是中國內地冰淇淋向本地傳統致敬的代表產物。

廣紳無人零售冰淇淋機

第三是鋪貨渠道正在發生巨變。傳統的中國內地冰淇淋市場自1980年代以來一直是“生產商-代理商-商鋪”的模式，如今7-11、全家、快客、羅森、上好、紅旗、天福等便利店在攻城略地的時候也成了冰淇淋廠商爭奪與創新的要地。特別是全家從2017年推出自有品牌冰淇淋后，便利店是否都將效仿也應是關注的重點。另外，無人零售同樣在改變中國冰淇淋市場的格局。例如擁有15年商業制冷經驗，產品遠銷亞、非、歐、美的廣紳電器在2020年推出了全世界最占地面積最小的智能全自動無人冰淇淋售賣機，并已在廣東、湖北等地運營，令冰淇淋制售可以真正變成職場人士副業，從而更為方便地進入社區、景點、商超、寫字樓、學校等地。

喜茶的芥末冰淇淋

最后是傳統奶茶店、咖啡館、餐飲店也紛紛開發冰淇淋產品。例如喜茶在2018年即開發了“波波冰淇淋”，進入2019年，喜茶又推出女神節玫瑰冰淇淋，愚人節的芥末冰淇淋，清明節的青團冰淇淋等網紅產品。而奈雪的茶也該年3月中旬推出了霸氣冰淇淋草莓、霸氣冰淇淋芒果兩款新品，還搭配了兩款加了冰淇淋的歐包。為此，Starbucks也按捺不住，加入了“冰淇淋運動”，推出了3款冰淇淋和茶相搭配的新品，用的是新西蘭冰淇淋、伯爵紅茶以及一些調味的果醬。飲品、咖啡跨界冰淇淋成為了行業熱點。反襯出的卻是傳統餐飲行業冰淇淋開發的緩慢——僅有海底撈開發過“酸奶兔”準冰淇淋。

一點總結

在美國一度風靡的中式“雞蛋仔”冰淇淋

中國內地冰淇淋產業經歷了公元7世紀至13世紀的緩慢發展和13世紀至19世紀的漫長“平臺期”后，終于在2010年代迎來了一個繁榮發展時期，并在2020年代走出了一條獨特的道路，即飲品跨界+無人零售+中式設計元素。這對于所有關心中國冰淇淋市場的人來說，無疑是重要的啟示。但是我們也應該發現，中國冰淇淋產業還是處于“大而不強”的狀態。以冰淇淋國際貿易數據為例，中國內地冰淇淋主要出口目標國為緬甸、印尼、越南、巴基斯坦等東南亞和南亞國家——僅2019年前4個月，中國冰淇淋出口為4867.8噸，進口為11253.8噸，進口量遠大于出口。由此可見，中國內地冰淇淋產業優化還有相當長的路要走，也蘊含著相當多的機會