? ? ? ? 春 天 的 味 道（六）

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ——螺 螄

? 俗話說(shuō)；“明前螺螄賽肥鵝”。雖說(shuō)現(xiàn)在離清明還有一段時(shí)間，不過(guò)由于今年滬上的氣候較為暖和，帶著泥土芬芳的螺螄們，便急急忙忙地就提前爬上了滬上人家的餐桌上。它們經(jīng)過(guò)了一整個(gè)冬天的蟄伏滋養(yǎng)，此時(shí)拿來(lái)吃，便是最為肥美的味道。無(wú)論是從口感上，還是從營(yíng)養(yǎng)上，都是處于一個(gè)最好的時(shí)機(jī)。所以，螺螄也被滬上人家譽(yù)之為是盤中的珍珠，其肉質(zhì)細(xì)膩豐腴，味道鮮美可口，最為令人垂涎。?

? 喜歡吃螺螄的當(dāng)?shù)乩先烁嬖V我說(shuō)，在選購(gòu)螺螄時(shí)，應(yīng)盡量挑選外殼光亮的，以青色殼為最佳。買回來(lái)的螺螄要置于清水中養(yǎng)上半天，再滴入幾滴麻油，可加快螺螄吐出泥沙。如果時(shí)間再充裕的話，可以適當(dāng)延長(zhǎng)暫養(yǎng)的時(shí)間，中途適量換水，那口感就會(huì)更好。當(dāng)?shù)乩先诉€告訴我說(shuō)；清明前吃螺螄不僅僅是美味，還對(duì)身體有好處，它不僅可以去火，還能明目呢。

? 其實(shí)，滬上人家的老人們所烹飪的螺螄花樣有很多種，亦如醬，醉，糟，炒，樣樣皆可，當(dāng)然最為常見(jiàn)的當(dāng)屬是醬爆螺螄了。先起個(gè)熱油鍋，下蔥、姜炒香，再下清洗干凈的螺螄，倒入生抽、料酒、八角、食鹽等一起爆炒，最后加白糖收汁。如果有條件的話，再加上骨頭熬制的湯燜一下，那味道就更加鮮美了。這道螺螄的烹飪?cè)E竅就在于控制的火候，火候不夠，則肉生有腥味，火候太過(guò)，則易老不鮮美，上桌的醬爆螺螄鮮香滾燙、濃油赤醬，大人和小孩們都很喜歡吃。螺螄也被人們稱作是“罐頭篤肉”。不是嗎？螺螄殼就像是一個(gè)小小的罐頭，里頭煲著一盅有湯有肉的，形象像極了。一般的人在吃螺螄時(shí)，都要預(yù)先準(zhǔn)備好一根根牙簽，掀開(kāi)螺蓋，輕輕一挑，鮮潔緊實(shí)的螺肉便彈了出來(lái)，螺肉混和著湯汁帶給味蕾飽滿有力的沖擊。其實(shí)，真正的老饕食螺是不屑借助工具的。我見(jiàn)過(guò)許多喜歡吃螺螄的高手，只用三個(gè)指頭捏住螺螄殼固定，挑去螺螄蓋，對(duì)準(zhǔn)螺螄口一嘬、一咬，勁道鮮嫩的螺肉裹和著湯汁應(yīng)聲入口，“嘬”的妙處便在這連湯帶肉一口悶。以前滬上的馬路邊上，都有夜排擋，螺螄因炒作簡(jiǎn)單，佐料齊全，款色多樣，物廉價(jià)美，成為了那時(shí)的宵夜下酒菜的一道風(fēng)景線。

? 我們知道，螺螄之鮮美，遠(yuǎn)甚雞鴨魚(yú)肉。但它與春菜之魁的韭菜來(lái)組合，那可算是強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手了。記得我小的時(shí)候，有一道家常菜叫“炒春伴”。就是將螺螄煮熟，挑出螺頭肉，與韭菜互炒，螺肉如黛點(diǎn)綴在翠韭之上，韭菜鮮爽、螺肉鮮香，是最為下飯的，也是最令人舉箸難放的。吃完這一碗菜，就像是把一個(gè)春天都吃進(jìn)肚子里去了。

? 我已不記得在什么的時(shí)候，也吃過(guò)兩道關(guān)于螺肉時(shí)令菜肴，一道叫作春韭螺肉獅子頭。據(jù)廚師結(jié)束說(shuō)，是將螺肉切碎，取肥肉六成，瘦肉四成，春韭切成碎末，捏成獅子頭形狀，再以海鮮醬、蠔油、鹽，生抽等調(diào)味煨至三小時(shí)，盤底以草頭墊底，四周放上獅子頭，上面一層再撒滿炒好的韭菜末，有了獅子頭的加持，就更顯氣派體面，吃時(shí)也欲罷不能了。另一道叫作“雞油螺螄燒裙邊”，開(kāi)春了，菜花甲魚(yú)肥碩，春筍也水靈上市。此時(shí)，將螺螄肉和切成片的春筍，甲魚(yú)裙邊，蹄筋用雞湯煨好，出鍋前先用雞油淋澆，最后再放上豌豆苗，即可上桌。春筍之鮮嫩、螺肉之鮮腴、甲魚(yú)之鮮美，吸飽雞湯之鮮，至今都無(wú)法來(lái)形容。

? 當(dāng)然，我也學(xué)著菜譜書(shū)上的介紹，做過(guò)上湯螺螄。那對(duì)螺螄的質(zhì)量要求更高，要挑顏色更青的，個(gè)頭更大的螺螄。螺螄和春筍、火腿、鯽魚(yú)、黃鱔等，放進(jìn)用豬筒骨熬制的乳白的高湯煮，那味道鮮上加鮮，現(xiàn)在想想也難以忘懷。當(dāng)然，砂鍋煲螺螄的味道，也是極味鮮美的。以螺螄佐以姜，蒜、花椒、八角、紫蘇葉、酸筍等。據(jù)有經(jīng)驗(yàn)的廚師說(shuō)，他是用草雞改刀成塊，螺螄清理干凈，在高壓鍋壓上十分鐘后取出，草雞腌制后用菜油煎至金黃色螺螄過(guò)濾出湯汁，加上雞塊，在砂鍋上焗五分鐘，那口感鮮香微甜，是一道人見(jiàn)人愛(ài)的美味佳肴。

? 據(jù)中醫(yī)醫(yī)生介紹說(shuō)；螺螄性寒，味甘、無(wú)毒，入足太陽(yáng)膀胱經(jīng)。功效具有清熱，利水、明目。禁忌脾胃虛寒，風(fēng)寒感冒、女系月經(jīng)期間，產(chǎn)后不宜食用等。適宜人群和一般人群都是可以食用螺螄。特別是對(duì)患有痔瘡，水腫、黃疸、痢疾等疾病的患者。

? 都說(shuō)，人生如烹飪，火候是關(guān)鍵。雙手是心靈的延伸，嘴巴更是心靈的觸角。實(shí)際上，無(wú)論是在何時(shí)何地，能親手制作一道自己所喜愛(ài)的菜肴，都是餐桌上的最高禮遇，也是這一季節(jié)上的最好合拍。記得周密的《武林舊事》曾記載宋高宗趙構(gòu)在臨安品嘗“宋嫂魚(yú)羹”軼事。清代袁枚的《隨園食單》里也有一道“醋摟魚(yú)”，它們或許就與“西湖醋魚(yú)”有著淵源不斷關(guān)系。顯而易見(jiàn)，流傳如此之久的一道菜色，必然有其存在的合理性。畢竟，就像書(shū)中所言的，“好吃才能傳下去”一樣。盡管《賣油翁》中的“我亦無(wú)他，惟手熟爾”早已耳熟能詳。但書(shū)中所展現(xiàn)出的那一種“絕活”時(shí)，仍然不免令人有些驚嘆。?

? ? 在這個(gè)快節(jié)奏的生活中，能偶爾重溫一下那些傳統(tǒng)中的美食，不僅能讓人的味蕾重新找回舊時(shí)的記憶，更能讓人感受到那份屬于食物與家常的溫暖。我希望我們每一個(gè)人都能在自己的廚房里，做出屬于自己所喜歡的味道，做出屬于家人們所喜歡的那一份初春的味道。

? 我喜歡吃螺螄，尤其是那清明前的螺螄……