? ? ?其實(shí)世上并沒有一種東西叫做正宗老北京炸醬面。
? ? ? 因?yàn)檎ㄡu做法沒有標(biāo)準(zhǔn)。我認(rèn)識(shí)的老北京，用黃醬做的多，也有黃醬甜面醬做的，也有純甜面醬做的。有人買干黃醬自己泄，有人買壇子裝的、也有人用海天黃豆醬。通常就用六必居和天源的醬。再說了，山東移民韓國，人家韓國也有炸醬面，但是根在齊魯是沒錯(cuò)的。北京炸醬面可以考證到明太祖翻建北京城那會(huì)兒就已經(jīng)有了。但絕對(duì)不是那時(shí)候才有的。
? ? ? 炸醬之所以沒有正宗，是因?yàn)楦骷矣懈骷业淖龇ā€(gè)人喜歡干黃醬和甜面醬一起炸。干黃醬是黃豆和面粉發(fā)酵曬制而成。在北方，以前家庭主婦都會(huì)制醬，我母親就是做醬好手。有了干黃醬再配以甜面醬，甜面醬是面粉做的。其中的甜味就是面粉在發(fā)酵的過程中轉(zhuǎn)換成的麥芽糖，這樣炸成的醬不會(huì)太咸。單純炸醬那是窮人做法并不怎么好吃，所以要有油脂和肉，這時(shí)候五花肉就登場了。小館子的五花肉通常切得非常之小，炸完了干干巴巴的。想好吃五花肉丁一定要切成色子大小，炸完之后特別香，肉丁肥一點(diǎn)會(huì)更好。
具體做法：1 五花肉2斤，切成2公分見方的塊，六必居干黃醬和甜面醬各半斤。2 兩種醬瀉開先蒸40分鐘左右。3 五花肉撒一點(diǎn)鹽，加料酒和淀粉抓勻。4 大蔥一根切段，油燒熱后放幾顆八角，放蔥段，炸蔥油撈出。5 蔥油炒五花肉，加姜片、八角。6 五花肉炒熟后，加蒸好的醬。7 小火，不停地翻炒，大約45分鐘。8 撒一點(diǎn)糖，鏟勻。 看到油冒泡，醬旁邊出油，鍋鏟下去很順滑了，醬就熬好了。臨出鍋再撒一點(diǎn)大蔥花，不要葉兒的那種。這樣會(huì)有生熟蔥味，才是地道的做法。
? ? ? 不吃葷者做成素炸醬倒也可以。通常會(huì)放尖椒、蘑菇、雞蛋等一起炸，也算好吃。但個(gè)人覺得總是沒有肉丁的過癮。
? ? ? 炸醬面自家做才好吃，大部分飯館兒里面的基本是吃不得的。如你不信，到北京出差或者旅游，想著吃一份老北京炸醬面。吃過保證下次不想再吃。北方面條，講究吃手搟面或者抻面。抻面也可以理解成拉面。他們之間的操作方法非常類似。因此很少有餐廳能做到這些要求。
? ? ? 一碗好吃的炸醬面，面要手工的、炸醬要真材實(shí)料，炸香一點(diǎn)。這兩大要素有了，還有一個(gè)關(guān)鍵的就是‘面碼兒’了。高檔一點(diǎn)的餐廳面碼兒有十幾種，家常的有那么三五種。通常有蘿卜絲，黃瓜絲兒，青豆嘴兒，焯白菜是不能少的。再講究的會(huì)放上豆芽菜、香椿末、豆角絲、芹菜丁等等。吃的時(shí)候取一大海碗，只放四分之一的面條。面條可以過了冷水取其筋道，也可以直接挑碗里吃，叫“鍋挑〞。然后把各種碼兒放入碗里，擓上兩勺剛炸得的醬均勻拌開。手里拿根黃瓜，旁邊備幾瓣蒜。呼嚕一口面條，咔嚓一口黃瓜，再咬一小口大蒜瓣兒。二鍋頭一喝，那叫一個(gè)美。
這才是老北京炸醬面。
