美食趣談系列:新疆面食的異域風情

上一篇和大家介紹了新疆炒米粉,抓飯,馕坑肉的做法和來歷,寫完之后意猶未盡。熱辣的炒米粉,噴香流油的馕坑肉和抓飯都是新疆飲食的一部分。而新疆飲食的組成有肉蛋奶蔬菜,我們還有三類沒有寫,今天給大家介紹的是面食—新疆拌面以及拌面的改良版—丁丁炒面,丁丁炒面還有“揪片子”(湯面片)。新疆面食類是飲食中重要一部分,新疆小麥是小麥屬的六倍體種之一,進過改良后的一個麥種。新疆小麥的蛋白質較高達到強筋的標準,適宜做饅頭餃子面條等面食。

用新疆小麥做的面食格外的筋道,本地勤快能干的婦女,可以把拉面拉到和毛線一樣細的程度。而經過改良的新疆牛肉面,專業的拉面的拉面師傅,拉出的面食可以分為,毛細,二細、三細、細、韭葉,二寬,大款等。粗細程度從最細的1.62毫米(細鐵絲的直徑),到直徑三四毫米,一指寬,兩指寬等等。

新疆“拉條子”

新疆拉面,維吾爾語叫“蘭格曼”。拉條子的來歷眾說紛紜,其中一種說法是山西駝客帶到內地的。拉條子在揉制形態上,多多少少的受到了陜西褲帶面的影響。但是區別于褲帶面,因為拉條子拌的菜需要用牛羊肉,褲帶面多是用青菜拌食。相同點在于揉面醒面后,都需要加油揉成面劑子,然后盤成一圈,等待醒面。

醒面的功夫可以準備配菜了,拉條子的菜一樣有講究,不能選易出水的,容易發軟,容易爛的菜。一般我個人喜歡用西紅柿,羊肉和芹菜炒。愛吃辣的還有一種辣皮子拌面,用皮牙子和蒜粒和辣皮子一起炒制出紅油,蓋在拌面上。辣皮子用的是安吉縣的辣皮子,辣味和香味都是足足的,每一粒辣椒子經過油溫和蒜粒洋蔥的烹制,嚼在嘴里酥香十足。

等到面醒好后,將首尾相接,團成一個圈,揉制光滑,放進盆里繼續醒。十五分鐘后,取出一根只要輕輕地捏住兩頭,往長里抻,再折回來抻,一邊抻一邊用力摔打,讓面條上勁。往手腕上繞面時就象繞毛線似的。熱水下鍋,不停用長筷翻攪,防止粘貼,拉條子熟了之后撈出用涼水過一遍,拌菜開吃!

丁丁炒面

丁丁炒面的順序和拉條子的順序剛好掉個個,面切丁下入鍋里煮熟后過冷河撈出備用,冷油下鍋西紅柿和菜加小半碗水炒出湯汁后,把面丁倒入鍋內,加作料后,翻炒兩下,即可出鍋。

揪片子與湯面

的做法類似,先揉面,面團要分成面劑子蓋上濕布醒。開始炒菜加水后下面下鍋,面要先拉成長條,壓成扁平狀,再揪成面片下鍋。

拉條子湯飯丁丁炒面是新疆人民吃飯的三大主食,回民飯館里加面都是不要錢的,沒吃飽跟服務員說一聲“加面”,就著生菜可以吃個十足飽。見過最厲害的,加面加了五次,在內地是沒有見過還有加面的情況的,都是一碗湯一碗面,沒有見過可以免費加面的。從這點足以能看到新疆人民的熱情好客,地大物博,管吃管夠!

新疆錫伯族美女佟麗婭在家跟媽媽學做拉條子

如此接地氣的食物確實是新疆女孩子必備的技能之一。新疆當地少數名族家里適齡女孩子待到可以婚假的年齡,會做一手好面食,更討婆家的喜歡~男孩子一頓若是能吃兩大盤子的拉條子,也是看做是有力氣能干活,閨女嫁過去不會吃苦受罪,這也成了丈母娘暗暗考察小伙子的一個點。

拉面館最出名的要數托克遜,托克遜縣位于新疆維吾爾自治區中東部,天山南麓,吐魯番盆地西部。為什么托克遜的拌面好吃,我也說不出一個所以然,可能是吐魯番和托克遜取自天山下來的雪水作為使用水的原因,并且托克遜當地有一家拌面王,手藝一絕,中午每到飯點門口停滿了車輛,飯店里面座無虛席,每到飯點得提前過去,不然沒有位置。

新疆的面食的文化源遠流長,是各名族雜居相互影響相互改良的結果。從拉條子里可以窺見陜西面食的風采,從大盤雞里可以領悟到川菜的麻辣鮮香,從丁丁炒面里面又可以看到新疆人會創新會想辦法的聰明腦袋,這也不難理解為什么新疆菜會獨樹一幟成為了一個新的菜系!

下一篇會介紹新疆的烤肉,肉食文化的異域風情!

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