昨天我已經(jīng)說(shuō)了，在上海，萬(wàn)物皆可糟。其實(shí)主要還是分三類(lèi)，肉類(lèi)、海鮮和蔬菜。
糟肉類(lèi)的主要方法，先將食材洗凈后綽水，用冷水洗去浮沫，再煮熟。推薦腌制的肉類(lèi)有蹄髈、豬蹄、門(mén)腔、鴨胗、鴨掌、鴨舌、雞爪、雞翅等。這些食材就是煮熟的時(shí)間不同，一般煮到筷子能戳進(jìn)去即可。
煮熟后先沖涼水再浸泡在冰水中，等食材冷卻后撈出，倒入糟鹵浸沒(méi)放入冰箱即可。一般等4-8小時(shí)就可以食用啦。至于咸度，每個(gè)人口味不同，大家自己多做幾次掌握吧。
接著說(shuō)海鮮類(lèi)，我們上海一般以沼蝦（俗稱(chēng)大頭蝦）和帶魚(yú)或者小黃魚(yú)為主。蝦類(lèi)比較簡(jiǎn)單，熱水煮開(kāi)，洗凈的蝦煮熟放冰水泡冷，再放糟鹵，操作同肉類(lèi)。帶魚(yú)和小黃魚(yú)都需要雙面煎黃再放涼后，放入糟鹵中。
然后就是蔬菜類(lèi)，其實(shí)也就是毛豆和花生。我家還是吃毛豆多，把毛豆兩頭剪掉，熱水燒開(kāi)后倒入洗凈的毛豆，開(kāi)蓋煮毛豆，這樣毛豆不容易變黃。煮熟后撈出迅速放入冰水，涼后倒糟鹵。
然后我忘記了，似乎還可以糟鵪鶉蛋來(lái)著，就把蛋煮熟，敲碎殼，放入糟鹵就好了。
原先我一直以為糟鹵就這樣用了，前不久我們樓下的阿姨教我了一個(gè)另類(lèi)的方法。我現(xiàn)在回想起來(lái)，應(yīng)該就是類(lèi)似昨天我寫(xiě)的生糟做法。把帶魚(yú)洗凈后，倒入酒釀和糟鹵一起腌制2天左右。然后將帶魚(yú)撈出，上鍋蒸。這道菜適合包郵區(qū)的人民，因?yàn)榭诟絮r甜，比起清蒸帶魚(yú)又別有一番滋味，不妨一試。
糟貨全部鹵制完了，對(duì)于一般人來(lái)說(shuō)就是撈出來(lái)開(kāi)吃啦。可是在我這里，可能還有一個(gè)工作，那就是擺盤(pán)。沒(méi)辦法，上海人就是這副死樣子，我會(huì)挑選我喜歡的盤(pán)子，將糟貨整齊地碼好，然后一個(gè)個(gè)地干掉它們！
附上兩張我選的盤(pán)子和烤碗圖片，讓大家了解一下我的畫(huà)風(fēng)，嘿嘿~
