一、做面包復盤的來由

? ? ? ?從2012年買面包機開始做面包，到2015年入烤箱，進入土司的世界，再到2017年入了入門版的廚師機，我也勉強算是面包界的老司機了。雖然現在還是必須依賴下廚房，但是對于做土司還是有了一些心得，也獲得了家人和朋友的一些稱贊。然而，就是這么一個老司機，在閨女強烈要求吃紅豆土司的情況下，上周六一大早就櫓起袖子加油干，到閨女出去玩，滿懷熱情地回到家大叫要吃好吃的，呈現在她眼前的卻是個失敗的土司——口感粗糙，嚴重塌陷。閨女一再暖心安慰我說，媽媽，我覺得還是很好吃。但是對我來說，什么安慰都緩解不了我沮喪的心情，我自己的嘴巴騙不了我的心。

? ? ? ? 怎么辦？知錯就改唄。問題是，錯在哪？這是我首先要解決的問題。

二、材料及各步驟分析

1.做土司的原材料及比例

（1）原材料：高筋粉、雞蛋、糖、牛奶、酵母、奶粉、黃油、鹽、紅豆沙

（2）比例

高筋粉:500g(我用的新良高筋粉300G+200g左右的全麥粉，品牌一直用這個，全麥粉之前放的更多，應該沒有問題；)

雞蛋：1個（自家帶的土雞蛋，質量絕對有保障）

牛奶：320g（歐德寶脫脂牛奶）

奶粉：16g（德運脫脂奶粉）

糖：30G（用的是土方老紅糖，量有點少，但是考慮到奶粉和牛奶的甜度，所以放得少了點）

鹽：4g

酵母：8G（安琪耐高糖酵母，前天才做了包子，活性應該沒問題）

黃油：30G（動物性黃油）

紅豆沙：自制的，數量隨意

（3）順序

液體在下，再放老紅糖、面包粉，奶粉，酵母

揉出粗膜后放的黃油；最后放鹽

2.做土司的過程分析

（1）揉面

用廚師機大概揉了40分鐘，確定出膜了才進行第一次發酵。

（2）發酵

一發：溫度24-27°，程度--發到用手指蘸面粉按壓面團，不會有回彈也不會一按一個坑完全起不來。

室溫的可能達不到，但是我發了足夠的時間，達到了所說的狀態。

一發完畢后開始搟卷，松弛大概15分鐘后，二次搟卷，這一次把紅豆沙鋪上去了，紅豆沙還有一定的熱度。

二發：用手去按，按壓下去慢慢回彈。

我的二發是用烤箱的發酵功能，在烤箱底部放了一盤熱水。按照慣例，我選擇的發酵時間是40分鐘，然后就去洗衣服了。等時間差不多了來看，已經發到九分滿了。

趕緊拿出來放在外面，等待烤箱預熱。

（3）烤制

按照慣例，我用的是175°，時間35分鐘。

放進烤箱的時候，土司已經發到9.5分滿了，直接蓋上蓋子放進烤箱烤了。

結果：放進去的時候差不多滿了，但是拿出來，反倒只有7分滿，塌陷得比較厲害。面粉的口感較粗糙，完全沒有以前土司入口即化的那種綿軟的感覺。

3.失敗原因分析

（1）用廚師機揉出膜了，但是膜不夠堅固；

（2）二次搟卷紅豆沙包進去的時候還是溫熱的，影響了面團本身的溫度；

（3）我按照以前沒放豆沙的方法，設置了40分鐘的發酵時間，面團發過頭了。

三、需要學習的經驗

我上網查閱了資料，發現了別人提供的一些小經驗，有些部分我在做的過程中注意到了，有些還需要以后實踐時注意。

1.揉面

（1）后鹽法，在揉面最后4分鐘加入鹽

（2）砂糖：促進面團的延展性。如果加入的砂糖比配方多，要增加攪拌的時間。

（3）脫脂奶粉：脫脂奶粉最好先用水化開，因為面團內要是有固體物質存在，面筋的形成就會變得更久一些。

（4）面粉：盡量用蛋白質含量高的。脫脂奶粉最好先用水化開，因為面團內要是有固體物質存在，面筋的形成就會變得更久一些。

（5）面團溫度：面團溫度影響吸水性。面團溫度越低，吸水力越強。溫度越高，吸水力就會降低。 面團溫度還影響和面時間。如果面團溫度太高，就得縮短和面時間。

（6）水溫：控制面團溫度主要靠水溫。面團溫度=（面粉溫度+水溫）/2或者面團溫度=（面粉溫度+水溫+室溫）/3。

（7）雞蛋：雞蛋跟油脂一樣可以賦予面包很大的影響力。蛋黃可以改善面包的風味、口感，面團的氣孔、表皮，面心的顏色等。卵磷脂也是面包天然的乳化劑，能中和面團中的水和油脂，使得面團更加柔軟，也改善了面團的伸展性。

揉面不能一味追求薄透的膜，膜首先一定要是堅固的。

2.發酵

發酵的程度一定要自己的眼睛和感覺去判斷，而不是依照時間。

中種發酵的程度取決于中種占總面團的比例，也取決于主發酵時間的長短。但也是有底線的，如果中種發到變得變成一灘爛泥，像揉斷筋的面團那樣濕粘，那樣就不能再使用了。

3.烤制

當最后發酵好后進入烤箱，當面團溫度逐漸升高的過程中酵母作用加大釋放氣體（表現為面團生長高，前提是面筋能包裹住氣體），當溫度升高到38度，酵母的作用力開始變慢，60C的時候酵母死亡作用停止，這時面包定型不再長高。所以，面包長高也就是在進烤箱后很短的一個時間內發生的，為了不過早形成外殼，要在面包進入烤箱的最初增加蒸汽。

烤開蓋吐司一般用180度（烤箱內溫度計顯示的溫度）30-35分鐘。我的烤箱也是風動的（這個與我的烤箱類似），為了延遲面包過早結皮，我會增加烤箱內部的濕度，也就是烘烤的同時在烤箱底部用烤盤盛裝熱水。

四、小結

? ? ? ?通過這一次的復盤我才發現，其實做土司還是有很多需要學習的地方，如果很隨意地做，確實可以做出能吃的土司，但是要達到達人或者大師的境界，真的還差很遠。感謝這一次的失敗，讓我能很好地反思，并繼續在擼出好土司的大道上前進，希望可以走得更穩更遠。也感謝我的貼心小棉襖及家人，雖然做得不太好吃，還是一丁點都沒有浪費。

2017，跟著圈媽逼自己一把！