一、做面包復(fù)盤(pán)的來(lái)由

? ? ? ?從2012年買(mǎi)面包機(jī)開(kāi)始做面包，到2015年入烤箱，進(jìn)入土司的世界，再到2017年入了入門(mén)版的廚師機(jī)，我也勉強(qiáng)算是面包界的老司機(jī)了。雖然現(xiàn)在還是必須依賴(lài)下廚房，但是對(duì)于做土司還是有了一些心得，也獲得了家人和朋友的一些稱(chēng)贊。然而，就是這么一個(gè)老司機(jī)，在閨女強(qiáng)烈要求吃紅豆土司的情況下，上周六一大早就櫓起袖子加油干，到閨女出去玩，滿(mǎn)懷熱情地回到家大叫要吃好吃的，呈現(xiàn)在她眼前的卻是個(gè)失敗的土司——口感粗糙，嚴(yán)重塌陷。閨女一再暖心安慰我說(shuō)，媽媽?zhuān)矣X(jué)得還是很好吃。但是對(duì)我來(lái)說(shuō)，什么安慰都緩解不了我沮喪的心情，我自己的嘴巴騙不了我的心。

? ? ? ? 怎么辦？知錯(cuò)就改唄。問(wèn)題是，錯(cuò)在哪？這是我首先要解決的問(wèn)題。

二、材料及各步驟分析

1.做土司的原材料及比例

（1）原材料：高筋粉、雞蛋、糖、牛奶、酵母、奶粉、黃油、鹽、紅豆沙

（2）比例

高筋粉:500g(我用的新良高筋粉300G+200g左右的全麥粉，品牌一直用這個(gè)，全麥粉之前放的更多，應(yīng)該沒(méi)有問(wèn)題；)

雞蛋：1個(gè)（自家?guī)У耐岭u蛋，質(zhì)量絕對(duì)有保障）

牛奶：320g（歐德寶脫脂牛奶）

奶粉：16g（德運(yùn)脫脂奶粉）

糖：30G（用的是土方老紅糖，量有點(diǎn)少，但是考慮到奶粉和牛奶的甜度，所以放得少了點(diǎn)）

鹽：4g

酵母：8G（安琪耐高糖酵母，前天才做了包子，活性應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題）

黃油：30G（動(dòng)物性黃油）

紅豆沙：自制的，數(shù)量隨意

（3）順序

液體在下，再放老紅糖、面包粉，奶粉，酵母

揉出粗膜后放的黃油；最后放鹽

2.做土司的過(guò)程分析

（1）揉面

用廚師機(jī)大概揉了40分鐘，確定出膜了才進(jìn)行第一次發(fā)酵。

（2）發(fā)酵

一發(fā)：溫度24-27°，程度--發(fā)到用手指蘸面粉按壓面團(tuán)，不會(huì)有回彈也不會(huì)一按一個(gè)坑完全起不來(lái)。

室溫的可能達(dá)不到，但是我發(fā)了足夠的時(shí)間，達(dá)到了所說(shuō)的狀態(tài)。

一發(fā)完畢后開(kāi)始搟卷，松弛大概15分鐘后，二次搟卷，這一次把紅豆沙鋪上去了，紅豆沙還有一定的熱度。

二發(fā)：用手去按，按壓下去慢慢回彈。

我的二發(fā)是用烤箱的發(fā)酵功能，在烤箱底部放了一盤(pán)熱水。按照慣例，我選擇的發(fā)酵時(shí)間是40分鐘，然后就去洗衣服了。等時(shí)間差不多了來(lái)看，已經(jīng)發(fā)到九分滿(mǎn)了。

趕緊拿出來(lái)放在外面，等待烤箱預(yù)熱。

（3）烤制

按照慣例，我用的是175°，時(shí)間35分鐘。

放進(jìn)烤箱的時(shí)候，土司已經(jīng)發(fā)到9.5分滿(mǎn)了，直接蓋上蓋子放進(jìn)烤箱烤了。

結(jié)果：放進(jìn)去的時(shí)候差不多滿(mǎn)了，但是拿出來(lái)，反倒只有7分滿(mǎn)，塌陷得比較厲害。面粉的口感較粗糙，完全沒(méi)有以前土司入口即化的那種綿軟的感覺(jué)。

3.失敗原因分析

（1）用廚師機(jī)揉出膜了，但是膜不夠堅(jiān)固；

（2）二次搟卷紅豆沙包進(jìn)去的時(shí)候還是溫?zé)岬模绊懥嗣鎴F(tuán)本身的溫度；

（3）我按照以前沒(méi)放豆沙的方法，設(shè)置了40分鐘的發(fā)酵時(shí)間，面團(tuán)發(fā)過(guò)頭了。

三、需要學(xué)習(xí)的經(jīng)驗(yàn)

我上網(wǎng)查閱了資料，發(fā)現(xiàn)了別人提供的一些小經(jīng)驗(yàn)，有些部分我在做的過(guò)程中注意到了，有些還需要以后實(shí)踐時(shí)注意。

1.揉面

（1）后鹽法，在揉面最后4分鐘加入鹽

（2）砂糖：促進(jìn)面團(tuán)的延展性。如果加入的砂糖比配方多，要增加攪拌的時(shí)間。

（3）脫脂奶粉：脫脂奶粉最好先用水化開(kāi)，因?yàn)槊鎴F(tuán)內(nèi)要是有固體物質(zhì)存在，面筋的形成就會(huì)變得更久一些。

（4）面粉：盡量用蛋白質(zhì)含量高的。脫脂奶粉最好先用水化開(kāi)，因?yàn)槊鎴F(tuán)內(nèi)要是有固體物質(zhì)存在，面筋的形成就會(huì)變得更久一些。

（5）面團(tuán)溫度：面團(tuán)溫度影響吸水性。面團(tuán)溫度越低，吸水力越強(qiáng)。溫度越高，吸水力就會(huì)降低。 面團(tuán)溫度還影響和面時(shí)間。如果面團(tuán)溫度太高，就得縮短和面時(shí)間。

（6）水溫：控制面團(tuán)溫度主要靠水溫。面團(tuán)溫度=（面粉溫度+水溫）/2或者面團(tuán)溫度=（面粉溫度+水溫+室溫）/3。

（7）雞蛋：雞蛋跟油脂一樣可以賦予面包很大的影響力。蛋黃可以改善面包的風(fēng)味、口感，面團(tuán)的氣孔、表皮，面心的顏色等。卵磷脂也是面包天然的乳化劑，能中和面團(tuán)中的水和油脂，使得面團(tuán)更加柔軟，也改善了面團(tuán)的伸展性。

揉面不能一味追求薄透的膜，膜首先一定要是堅(jiān)固的。

2.發(fā)酵

發(fā)酵的程度一定要自己的眼睛和感覺(jué)去判斷，而不是依照時(shí)間。

中種發(fā)酵的程度取決于中種占總面團(tuán)的比例，也取決于主發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短。但也是有底線的，如果中種發(fā)到變得變成一灘爛泥，像揉斷筋的面團(tuán)那樣濕粘，那樣就不能再使用了。

3.烤制

當(dāng)最后發(fā)酵好后進(jìn)入烤箱，當(dāng)面團(tuán)溫度逐漸升高的過(guò)程中酵母作用加大釋放氣體（表現(xiàn)為面團(tuán)生長(zhǎng)高，前提是面筋能包裹住氣體），當(dāng)溫度升高到38度，酵母的作用力開(kāi)始變慢，60C的時(shí)候酵母死亡作用停止，這時(shí)面包定型不再長(zhǎng)高。所以，面包長(zhǎng)高也就是在進(jìn)烤箱后很短的一個(gè)時(shí)間內(nèi)發(fā)生的，為了不過(guò)早形成外殼，要在面包進(jìn)入烤箱的最初增加蒸汽。

烤開(kāi)蓋吐司一般用180度（烤箱內(nèi)溫度計(jì)顯示的溫度）30-35分鐘。我的烤箱也是風(fēng)動(dòng)的（這個(gè)與我的烤箱類(lèi)似），為了延遲面包過(guò)早結(jié)皮，我會(huì)增加烤箱內(nèi)部的濕度，也就是烘烤的同時(shí)在烤箱底部用烤盤(pán)盛裝熱水。

四、小結(jié)

? ? ? ?通過(guò)這一次的復(fù)盤(pán)我才發(fā)現(xiàn)，其實(shí)做土司還是有很多需要學(xué)習(xí)的地方，如果很隨意地做，確實(shí)可以做出能吃的土司，但是要達(dá)到達(dá)人或者大師的境界，真的還差很遠(yuǎn)。感謝這一次的失敗，讓我能很好地反思，并繼續(xù)在擼出好土司的大道上前進(jìn)，希望可以走得更穩(wěn)更遠(yuǎn)。也感謝我的貼心小棉襖及家人，雖然做得不太好吃，還是一丁點(diǎn)都沒(méi)有浪費(fèi)。

2017，跟著圈媽逼自己一把！