編者|周周
編輯|李小天
???????? 俗話說，人高在忍，人貴在善。那么茶，貴在何處呢？今天來聊聊“茶貴在白”的白茶及其加工。
（一）、簡史
?????? 白茶是我國傳統的特種外銷茶，主要產于福建省福鼎、政和、松溪和建陽等縣，臺灣省也有少量生產。此外，浙江省安吉縣生產的“安吉白茶”，目前已聞名全國，所謂“茶貴白”，即是認為茶色白者系品質上乘的象征。它采用的是一種白茶品種的茶樹，以春季所萌發白色芽葉為鮮葉原料，用綠茶加工工藝生產的茶葉產品，屬于一種特殊的類別，不要與傳統的白茶相混淆。
?????? 白茶的生產歷史悠久，如白毫銀針是1796年創制于福建省福鼎縣。當時采用菜茶群體茶樹芽頭制成，1855年白毫銀針開始改用大白茶肥壯芽頭制成，1881年已有出口，暢銷德國、法國等。白牡丹是1922年創制于福建省建陽縣。目前福建省外，臺灣省也有白茶生產，暢銷東南亞各國。
(二)、白茶分類
?????? ①白茶依茶樹品種不同分為大白、水仙白、小白。以大白茶品種制成的稱“大白”，以水仙茶品種制成的稱“水仙白”，以菜茶群體品種制成的，稱“小白”。
?????? ②依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種的肥芽制成的，稱“銀針”。以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的，稱“白牡丹”。以茶嫩梢一芽二三葉制成的稱“貢眉”，制銀針“抽針”時剝下的單片葉制成的稱“壽眉”。
(三)、品質特點
?????? 白茶品質特征的形成，一是因為采摘多毫的幼嫩芽葉制成，二是制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝，這是非常獨特的。
?????? ①白毫銀針芽頭肥壯，被白色茸毛，具銀色光澤，內質香氣毫香高顯，滋味甘爽，毫味濃，葉底嫩勻，湯色淺杏黃色。
?????? ②白牡丹芽葉連枝，葉色黑綠或翠綠，葉背銀白(故有青天白地之說)，葉緣垂卷，香氣鮮純，有毫香，滋味純爽有毫味。
（四）、加工工藝
?????? 了解過白茶的簡史、分類和品質特點，接下來主要以白毫銀針和白牡丹的加工工藝為例，給大家介紹白茶的加工工藝。白茶是六大茶類中加工工藝最為簡單的茶類，其加工工藝基本為三大步驟：采摘，凋萎和干燥。
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白毫銀針的加工
??????? 因產地不同，白毫銀針制法略有區別，一般分福鼎制法和政和制法。
福鼎制法
(1)采摘
?????? 一般是在清朝前后，當大白茶茶樹新芽抽出時，采用肥壯單芽。選擇清明前涼爽晴天采下的單芽制成的白毫銀針為上品，清明后再采，制成的白毫銀針只能為次品。
(2)萎凋
??????? 是白毫銀針加工的關鍵工序，將茶芽薄攤于水篩或萎凋簾上，注意攤勻不能重疊，然后放于陽光下暴曬，待含水量為10％～12％即八九成干時，改用文火焙干。如遇其他原因，不能曬達八九成干，或采后遇陰雨天氣，要用低溫(比文火略低)慢慢烘干。
(3)烘焙
?????? 烘焙時，在焙芯盤內用薄紙墊上，以防芽毫灼傷變黃，萎凋達八九成干的茶芽攤在焙芯內，用文火(40～50℃)烘至足干，每籠約0．5 kg，約烘30 min。
政和制法
(1)采摘
?????? 在大白茶抽出一芽一兩葉時，嫩芽連葉同采下來，然后在室內摘取芽頭，俗稱“抽針”，抽針后，芽制銀針，葉則制白牡丹。
(2)萎凋
?????? 先將葉子攤在水篩中，置于通風場所萎凋至七八成干，或在微弱的陽光下攤曬至七八成干，之后再移至烈H下曬干，一般要2～3天才能完成。如果在晴天也可以采用先曬后風干的方法，一般是上午9時前，下午4時后，陽光不太強烈，將茶芽置于陽光下曬2～3h，移入室內進行自然萎凋至八九成干。
(3)干燥
?????? 政和銀針經萎凋后，原先是放在強烈陽光下曬至足干，除非久雨不晴，萎凋困難就必須烘干。現在大多數是萎凋后，再用焙籠文火焙至足干。
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白牡丹的加工
(1)采摘
?????? 自牡丹一般在4月初采制，采摘標準為一芽二葉初展，鮮葉要求“三白”，即嫩芽、初展第一葉、第二葉均要求密披白色茸毛因鮮葉來自不同品種，成茶品質也有差異，采自大白茶品種，稱“大白”；采自小葉種菜茶，稱“小白”；采自水仙種，稱“水仙白”。
(2)萎凋
?????? 根據氣候情況，可采用室內自然萎凋、日光萎凋以及加溫萎凋等。
????? 室內自然萎凋是鮮葉采回后，薄攤在水篩上，每篩0．3 kg左右，注意攤葉均勻，然后放在通風良好的萎凋室內的晾青架上，經35～45h萎凋，芽葉毫色發白，葉尖翹起，葉緣略顯垂卷，此時間兩篩并為一篩，繼續萎凋至含水量為22％時，再兩篩并為一篩，繼續萎凋約10h，至含水量減至13％時，即為萎凋適度。
?????? 加溫萎凋是向萎凋室吹送熱風(加溫萎凋室)，掌握萎凋室室溫在22～27℃，相對濕度60％～75％。歷時25～30h，萎凋葉含水量減至25％左右，葉尖翹起，葉緣垂卷。此時應及時下篩堆積3～4h，葉片主脈變紅棕色，葉色轉暗綠，青氣消失，發出清爽的甜香，此時可進行烘干。
(3)干燥
??????? 手工干燥每籠攤葉0．75 kg在70～80。C下，烘焙15～20 rain即可達到足干，操作手勢要輕，防止芽葉斷碎，影Ⅱ向外形完整。
??????? 機械干燥用機器干燥時，采用低溫烘干，風溫80。C，攤葉厚4 cm，歷時25 min即可足干。
參考文獻：
[1] 古能平主編,茶葉標準化生產加工技術,中國農業大學出版社,2014.04,第249頁
[2] 張福勝編著,優質茶葉加工新技術與手工炒茶,科學普及出版社,2012.02,第138頁
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