? ? ? ? 桃酥是咱們中式的傳統點心，香甜酥脆，深受大家喜愛，受歡迎程度應該不亞于最近上映的《戰狼2》吧，哈哈哈
? ? ? ? 中式點心中，蒸制的居多，其實這樣有一定歷史的烤制餅干類點心并不多見，于是特地上網查了一下桃酥的由來。說法很多，有說源自張天師的“無極還生餅”的，有說是明朝被嚴嵩陷害的首輔夏言的后人從宮廷中帶出來的，下面這個來自度娘，是我認為聽起來有點意思的。
? ? ? ? 據傳，桃酥的名字由來其實跟核桃沒多大關系，而應該是“陶酥”。唐元景德鎮陶瓷盛行之時，周邊農民紛紛去做陶工，有個工人把自家帶來的面粉攪拌后放在窯爐表面烘烤，制成干糧使用，因為該窯工有咳嗽的毛病，所以在里面添加桃仁止咳。其他陶工見此做法的干糧易于保存，適合長途運送瓷器時的干糧，紛紛效仿，這種做法迅速在陶工中傳開，后來又進一步加入糖，鹽和雞蛋等改善口感。這個傳說中，“桃酥”應該叫“陶酥”的說法我覺得還挺有點道理的，不過加入桃仁的說法感覺有點牽強，因為我查看了一些傳統桃酥的做法，發現其實是不添加核桃仁的。。。
桃酥材料很簡單，網上能找到的配方基本包括以下基礎材料：油（有用豬油的也有用植物油的），面粉（大部分用低筋面粉），糖（有的用白砂糖，有的用綿白糖，也有的用糖粉），雞蛋（有的用全蛋，有的用蛋黃），還有泡打粉和小蘇打。為了得到桃酥酥脆的口感，我嘗試了很多配方，有網上找的，也有自己琢磨的，發現主要的差別在油和雞蛋的使用，使用哪種糖基本對成品影響不太大（除了其中兩個版本中我把一半白糖置換成了紅糖）。下面是部分成品：
對比不同版本的桃酥，我認為口感最好的是豬油全蛋加核桃版和豬油全蛋不加核桃版，這兩個版本的差別只在于是否添加了核桃碎。做法采用了偏西式的做法，配料和做法如下：
原料：
豬油：40克
綿白糖：40克
低筋面粉： 75克
全蛋液：20克
泡打粉：2克
小蘇打： 1克
步驟：
1. 豬油放進攪拌盆中，用打蛋器攪打至順滑（現在天氣比較熱，而且豬油不像黃油那么硬，基本從冰箱里拿出來就能打）。
2. 豬油中加入綿白糖攪打均勻。
3. 再加入雞蛋液攪打至有點膨發的狀態（這個不特別要求膨發，因為之后桃酥的膨發主要靠泡打粉和小蘇打）。
4. 低筋面粉中加入泡打粉和小蘇打攪拌均勻，過篩加入第3步的液體中（添加核桃碎的版本只是在這一步加入粉末后也同時加入核桃碎即可）。
5. 用刮刀翻拌均勻成面團。
6. 把面團分成23克左右的小面團，輕輕搓成圓球，盡量不要用手用力地揉壓面團。搓好的面團放在鋪了烤紙的烤盤上。在面團中心用手指或其他圓柱形物體按壓一個小洞（我用的是蛋抽桿），面團表面刷一點雞蛋液。
7. 烤盤放入烤箱，180度烤20分鐘。
Tips：
1. 相比植物油，豬油做出來會更酥一些。
2. 用蛋黃+豬油做出來的版本會比用全蛋更酥，但是個人感覺缺乏脆的口感。雞蛋中的蛋白能增加桃酥的硬度，吃起來更脆。
3. 很多配方里小蘇打的量超過泡打粉，不過因為小蘇打會產生一些堿味兒，我不太喜歡，所以增加了泡打粉的量，減少了小蘇打的量。
4. 關于溫度，我試過用200度，一不注意就烤糊了，我建議用180度并且烤的時候要多關注上色狀態，避免烤過火了。
5. 添加紅糖的版本其實就味道來說我個人還挺喜歡的，紅糖補氣血，女士吃營養還更好一些，不過添加紅糖后顏色比較深，烘烤完顏色有點發黑，不太好看。
6. 還可以刷完蛋液后在表面撒一些黑芝麻或白芝麻，會更香。
