大熱天的，特別想來碗過水拔得涼涼的芝麻醬涼面；周末的時候不想出門，就想吃碗打鹵面，鹵做得稠稠的，順著一邊挑著吃；更別提平時家里經常備著的炸醬，就著菜碼轉眼就能吃掉一大碗……還有牛肉面、燒羊肉面、臊子面、豌雜面，面條啊面條，真的是愛你愛不完。

北方人崇尚面食，過個節待個客（qie），恨不能把你摁在面缸里。

中國古代把一切面食稱為“湯餅”，并留下“伏日作湯餅辟惡”的老話。“惡”這種邪物天不怕地不怕，只怕你吃點面條和餃子，老祖宗也夠逗的，解饞還得找個宗教式的借口。此言一出，多米諾骨牌效應顯現，那家伙嘚瑟的，從年頭到年尾唱著歌謠的各種吃。

過年得吃面，“初一餃子初二面，初三合子往家轉”，消停一天，“初五捏捏小人嘴，掃掃晦氣不后悔”，還是餃子；過夏天得吃面食，“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”，十天吃頓好的，望梅止渴的熬夏天；過冬天得吃餃子，“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”，以恐嚇自己之名吃頓餃子。來客了自然也是圍著面缸轉悠，“送客餃子迎客面，上車餃子下車面”，大有把客人摁在面缸里，撲倒再“缸咚”的架勢。

小胖子我是北方人，吃主食長大，五碗餃子六碗面條是十歲時的飯量。老家保留古風，稱手搟湯面條為“湯”，此字和“趟平所有麻煩”的“趟”諧音（此處發一聲），大年三十早上吃湯面條有“一年到頭日子過得趟趟的（即順順利利）”的兆頭。

面條種類繁多，但再繁復也就是個面，吃的順溜舒心才是最主要的。面條由兩部分組成：一部分是“皮之不存”的皮，即面本身，如削面、切面、扯面、抻面、竹升面、掛面、撥魚等；一部分是“毛將焉附”的毛，即附著于面的如湯頭、鹵子，臊子、醬等。這兩部分或固定或任意排列組合，面條種類因此形成。面的秘訣其實四海歸一，和面要硬，醒發要透，揉的要光，吃的要順，但如何做到則萬佛朝宗，各門派方法不同，風格各異。以下是我這一年在北京瞎轉悠偶然碰到的，也有高人推薦領著前往的，十碗面，各有各的味道。各位客官要是有私藏的飯館也能互相溝通。

第一碗. 小燉肉刀削面

推薦店家：喬氏刀削面

地 址：海淀區北洼路18空軍總醫院門口(阜成路口)

把刀削面排第一自然有理由，得罪不起。因為萬一面條成精，“信不信我拿刀削你”和“信不信我拿醬砸（炸）你”還是前者更具恐嚇力。削出的東西一般以輕薄為佳。喬氏的刀削面主要是面條好，條長而不厚，配上“一勺恒久遠，經典永流傳”的小燉肉，著實物美價惠，順溜的很。再來幾根他家的骨髓，吃個涼菜，想想都飽。

第二、三碗. 陜西臊子面和biangbiang面

推薦店家：小陜娃/秦唐府/誠銘餐廳

地 址：小陜娃：東城區美術館東街21號

秦唐府：東城區朝陽門內南小街69號

誠銘餐：廳石景山區魯谷路臺灣街東1號

陜西面條品種接近一千，臊子面和biangbiang面在北京最為普遍。陜西八大怪，面條像腰帶。說的就是biangbiang面，大概又厚又長，只需要在案板上biang兩下便可煮熟出鍋。

煮好的面挑入大碗里，澆上胡蘿卜土豆等素臊子，鋪上辣子，油滾熱澆上去，刺啦一聲，香味撲鼻，吃起來美的很。陜西人在口味上出奇的統一，醋蒜辣子像三原色一樣涂描出關中大地，所以陜西面館做油潑面水平都不賴，但是我還是覺得小陜娃的最好吃，盡管我每次都操著不正宗的陜西話對服務員要一碗極不正宗的面：“biangbiang面，不要辣子”，但還是吃的幸福肆意。

臊子面的高低，三家餐廳持平但都略高于很多面館。臊子面本地吃法奇特，一碗湯吃到底：面不夠管添，但臊子和湯每人只有一碗。傳說周文王時期逮到一個惡龍，他想讓全國人民共啖龍肉，但龍小人多，只能把龍肉做成連湯帶水的臊子，一人一碗臊子，然后沒完沒了的把煮好的面放到臊子里吃。看到這故事不禁想，真窮啊，想限制客人吃臊子，還得把周文王和中國圖騰搬出來。

第四碗. 老北京炸醬面

推薦店家：老北京抻面

地 址：東城區交道口南大街與安定門內大街交叉口旁

在北京不說炸醬面，這篇文章就基本不成立。梁實秋雅舍談吃中翻來覆去的說炸醬面的面必須是抻面，抻面才勁道，手搟面或切面就差點意思；《清宮回憶錄》中的榮姑姑做醬講究肉必須是硬瘦硬肥的后臀，分開炒制最香；吃主王敦煌書道醬一定用六必居，如果喜歡甜口，可以放甜面醬（他爹王世襄甚至只用甜面醬炸醬）。

吃炸醬面也有講究，先放醬，挑勻了之后再放青豆掐菜等，否則不容易拌開，吃起來不夠順溜。北京吃炸醬面的地方很多，比如海碗居、一碗居和大碗居、各類北京館子等等。我著重推薦的是家叫老北京抻面的小店，他家味道不驚艷不山寨，本不是推薦首選，但在抻面快滅絕的現在，沖著這份技藝和梁實秋書里的抻面情懷，說什么我也得推薦不是？（他家炸灌腸千萬別點）

第五碗. 老北京打鹵面

推薦地點：新和小館

地 址：東城區雍和宮大街155號 (近交道口北三條東口)

英語里冠詞，a是泛指，比如a胖子：一個胖子。The是特指，指獨一無二的那一個，老北京打鹵面便得用the。老北京打鹵面，這是個講究的面，得照著胖子哥教的做才算正宗：肉煮到七成熟，撈出切片；黃花菜木耳香菇分別泡發，泡發水留用；熗鍋炒香黃花菜木耳香菇肉片，注入肉湯和香菇黃花水燉半個小時；撈出食材鍋內留湯，三次勾芡使湯濃稠，關火淋入雞蛋，蛋液成型后放入食材，開火煮一下；花椒油燒滾燙，潑在鹵子上。大功告成。

新和小館主打鍋貼和打鹵面，面條相當地道，沒吃過的，不愛自己做的可以去嘗嘗，店鋪位置方便，可以順便逛逛雍和宮五道營胡同啥的。吃打鹵面和炸醬面不同，鹵子要寬，但一定不能攪拌，就是挑著一筷子一筷子的吃，胡攪一通，鹵子一泄了，打鹵面可就水泡面了。

第六碗. 燒羊肉面

推薦店家：白魁老號

地 址：東城區交道口南大街158號(近平安大街)

這碗面很神奇，化骨綿掌，來上一碗，體外的寒冬心里的深秋都能化成春，可叫可雀躍。 白魁老號往根兒刨，能倒騰到乾隆年間，一道燒羊肉（先燉后炸），傳了幾百年，還是獨步武林，被譽為“京城最值得吃的五十道菜”。燒羊肉一百一十八一盤，燒羊肉面二十多塊一碗，手搟面，燉羊肉湯，幾塊燒羊肉，看似家常，實則內功深厚，我打個沒有底兒的包票，京城只有他家有這味道，別無選擇。

第七碗. 羊肉燴面

推薦店家：燴面王

地 址：西城區舊鼓樓大街181號(近鼓樓)

電 話：010-84037636

一個“大雜燴”的“燴”字特色全出，料多湯鮮是燴面必須有的特色。湯是羊肉湯，羊骨和鮮羊肉熬制，吃起來特有底氣。面是扯面，白而筋道，燴的料有海帶、豆腐絲、粉條，鵪鶉蛋等。趁著春寒料峭，抓住冬天尾巴，來一碗，配上辣椒和醋，再來一個他家吊爐現烤的燒餅加醬肉，又吸溜又咕嚕，又香又中。

第八碗. 重慶小面

推薦店家：古月小面等

地 址：東城區東四北大街322號

正宗的小面是堿水面，口感和輕微的堿味其實地域性都強，小面靠作料打天下，蒜泥辣椒紅油味精豬油香料豌豆雜醬排列出豐富的組合和口感。我和哥們有段時間一周探訪一家重慶小面，其中的翹首是古月家，面條口感和我在重慶嘗到的相差無幾，口味也相當一致。

重慶人好吃，山城的地形又極容易劃分幫派。所以即便是重慶，也沒有哪家小面敢稱最，城區不同，甚至街道不同，或小面或豌雜，大家最推薦的口味就會有差異。再來幾家供大家選擇吧，滿大街的清風重慶磁器小面，東四南大街那家更好吃點；北新橋附近的胖妹面莊,有人反映不錯；始作俑者的唐瓷小面，一開始大排長龍，現在是可以嘗嘗的泯然眾人矣。

第九碗. 奧灶面

推薦店家：松鶴樓悠唐店

地 址：朝陽區三豐北里2號 悠唐生活廣場4層-400號

南方北方都有面，但對于江浙一帶的南方人來說，面更像是一種點心，重視湯和澆頭，極為輕視面本身，清代袁枚總結“大概做面，總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙”；張愛玲也如此，希望“寬湯窄面最好窄到沒有”。

奧灶面是南方面條，北京較為罕見。面條本身不特殊，略細的面條而已。主要的重點還是湯，奧灶二字是吳地方言“鏖糟”，放在此處用來形容湯頭的不以清爽見長的復雜。湯頭講究用青魚的肉鱗腮血粘液煎煮熬湯，再用黃鱔骨吸附雜質，使湯清澈。我不是南方人，無從判斷地道，不過湯味道較厚，面條軟硬適中，有一種接地氣的順溜感。

松鶴樓是老字號，人均消費豐儉由人，在悠唐日漸成為火鍋城的今天，我倒是推薦大家去趟松鶴樓，哪怕一個人呢，來碗京城最靠譜奧灶面，再來一個獅子頭和一份紫砂紅燒肉，雖然肚子八成飽，但心頭是滿的。

第十碗. 燜面

推薦店家：壯壯的燜面

地 址：朝陽區三里屯工體東路2號中國紅街

大廈4號樓107室

燜面條要在大鐵鍋里一鍋出，面條必須手搟，菜和肉的量要恰到好處，燜制過程鍋里水汽量把握更要精確——水汽多了面條水囔囔，水汽不足極容易糊鍋。

“工體的瘋，三里屯的浪，國貿的裝逼不重樣”，從沒想到燜面這么鄉土的吃食居然能正宗地出沒在三里屯附近。吧臺內大媽現場搟面條，小份單燜。選定口味（比如排骨）后，打開瓦斯爐，小塔吉鍋內放入提前燉好的排骨，鋪上面條，十分鐘出鍋。說句不孝順的話，比我媽燜的好吃多了。

下次咱要是饞了也別去約碗酒喝，那玩意傷身，不如一起去撩碗面。