提起北京美食，有個(gè)重口味的東西頗有名氣：且遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看那一碗，白里透著灰，灰里透著綠，隱約中有著一絲綠豆的香氣，就著焦圈兒、咸菜徐徐服下。
沒錯(cuò)兒，這就是老北京小吃：豆汁兒！記住，一定要念“豆汁——兒”，不是豆兒汁，也不是豆兒汁兒，一定得加上一個(gè)輕讀的小尾巴，一種小諧謔，一種小輕狂。
俗話說，老北京有三嘴，“豆汁兒嘴”、“鹵蝦嘴”和“老米嘴”，要看一個(gè)人是不是老北京，拿豆汁兒一試便可。
“不能喝豆汁兒的人，算不得是真正的北京人。“
——胡金銓
鵝君于是隨機(jī)詢問了一下喝過豆汁兒人的感受：
真是一種神奇的食物啊。
好（zuo）奇（si）心重的企鵝君于是決定，干了這碗豆汁兒！
于是——
好奇害死鵝
目 錄
1｜風(fēng)靡京城的豆汁兒
豆汁兒，是誰發(fā)明的？
走得了大街小巷，上得了金鑾殿堂
2｜食品界的生化武器
喝下去才知道酸不拉嘰的妙處
3｜如何正確地喝下一碗北京豆汁兒
焦圈兒，來倆！咸菜，擺上！
豆汁兒之妙，在于燙
4｜到北京，不喝豆汁兒非好漢
壯士，讓我們干了這一碗豆汁兒！
北京豆汁店推薦
1｜風(fēng)靡京城的豆汁兒
豆汁兒的起源時(shí)間已不可考，有說是遼的，也有說是宋的。
和臭豆腐、藍(lán)紋奶酪一樣，豆汁兒的發(fā)現(xiàn)也屬偶然。豆汁兒不是豆?jié){，更不是豆腐腦，最初大概是做綠豆粉的伙計(jì)，磨完了綠豆剩下的汁液沒來得及倒掉，時(shí)值夏日，隔天就“餿了”，舍不得扔大著膽嘗它一嘗，結(jié)果酸中回甘，清熱敗火，倒也別有風(fēng)味。
乾隆爺?shù)脑鴮O，愛新覺羅·恒蘭在《豆汁與御膳房》一文中，提到自己小時(shí)候的經(jīng)歷：民國十六年（1927年），他隨父親毓盈到故宮文獻(xiàn)館看朋友，在南三所的大庫里，看到了乾隆十八年十月發(fā)給內(nèi)務(wù)府的一道諭貼，內(nèi)容為：
翻譯一下，就是乾隆爺高貴的味蕾，要喝豆汁兒。
關(guān)于乾隆爺在吃上面的造詣，鵝君在《那些年，乾隆在蘇州翻過的牌子》已有詳細(xì)的說明：對烹飪一竅不通的萬歲爺，卻一直有著一雙善于發(fā)現(xiàn)美食的眼睛。至此，民間小吃豆汁兒躍過龍門入了宮。
不過，無論是民間還是宮廷，豆汁兒少說也有數(shù)百年歷史；喜歡喝茉莉花茶的老佛爺慈禧，也是喜歡喝豆汁兒的喲！
2｜食品界的生化武器
豆汁兒還有一芳名，為“餿半街”——與臭豆腐、榴蓮并稱為食品界著名生化武器。一口下去，滑過喉嚨直搗腸胃，一股捏著鼻子都躲不過去的沖勁兒。
豆汁兒，實(shí)際上是做綠豆淀粉或粉條的下腳料。綠豆在經(jīng)過浸泡、磨漿后，倒入大缸里發(fā)酵。靜置一段時(shí)間后，淀粉會(huì)沉入缸底，上面的酸臭的一層液體就是生豆汁兒。再經(jīng)慢火熬煮燒開成熟豆汁后，便可以飲用了。
早年的豆汁共有三種，一種是在清豆汁中稍加綠豆粉，變成稠一點(diǎn)的豆汁兒糊；一種是加入熟米調(diào)成粥狀，也叫豆汁兒粥的（就是慈禧要的那種）；最后一種就是現(xiàn)在最普遍的清豆汁兒了。
豆汁兒里面富含蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維和糖分，夏日解暑，冬日驅(qū)寒，四季皆宜。舊時(shí)北京人把它浸在冰里解暑，咽喉腫脹一碗就能消除。
至于那讓很多人退避三舍的酸臭，是綠豆乳自然酸化的結(jié)果，沒有這個(gè)味兒，就失去了豆汁兒獨(dú)特的魅力。其實(shí)如果過得了心理和入口那一關(guān)，喝完后會(huì)覺得很舒坦熨帖。
3｜如何正確地喝下一碗北京豆汁兒
咸菜焦圈兒配豆汁兒
作為北京獨(dú)有的吃食，豆汁兒喝起來也有一些傳統(tǒng)和講究，可以依據(jù)個(gè)人的口味不同加以選擇。
但，無論怎么喝，配焦圈兒和咸菜是一定的。
梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃》里，提到喝豆汁兒必須配上一碟豆汁兒挑子上的咸菜，盡管家里有上好的醬菜，“不管用，非那個(gè)廉價(jià)的大腌蘿卜絲拌的咸菜才夠味”。
除了咸菜，焦圈兒也是豆汁兒伴侶。這種油炸的面食，作為北京特色小吃的歷史說不定比豆汁兒還要久些。
金黃的焦圈兒形如手鐲，焦香酥脆，咬一口再吸溜上一口熱熱的豆汁兒，淀粉的甜味會(huì)中和豆汁兒的酸味，其油脂還可以應(yīng)對豆汁兒的強(qiáng)消化性，以免低血糖。
豆汁兒之妙，在于燙
豆汁兒要熱喝還是涼喝？
一般來講，還是熱的好。最好用砂鍋熬，砂鍋熬出的豆汁兒顏色灰綠不發(fā)黑，味道微酸且回甜，用鐵鍋會(huì)和豆汁兒里的蛋白發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，味道和賣相都差了很多。
熬豆汁兒不能用大火，最忌的就是反復(fù)加熱。豆汁兒不用開鍋，似開未開是最好的。且看那鍋里的小泡泡達(dá)到欲拒還迎、半推半就的情狀，就是豆汁兒出鍋的好時(shí)候。
反復(fù)的加熱會(huì)使豆汁兒內(nèi)的蛋白質(zhì)加速凝固，造成沉淀和分層，就喝不到濃稠絲滑、芝麻糊般的奢華質(zhì)感了。
熱喝豆汁兒的體驗(yàn)，還是梁實(shí)秋先生寫得最為酣暢：“豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發(fā)麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗?！?/p>
4｜到北京，不喝豆汁兒非好漢
豆汁兒喝了么您吶！
去過長城算什么，來喝個(gè)豆汁兒再說你到過北京！
小清新的選擇
護(hù)國寺小吃（總店）
護(hù)國寺小吃在北京開了許多分店，但大家最愛去的還是總店。小吃店緣起于老北京的護(hù)國寺廟會(huì)，小吃種類豐富，在這喝豆汁兒，別有一番風(fēng)味。
護(hù)國寺小吃的豆汁兒口味沒有那么重，估計(jì)是考慮到外地游客較多的緣故，做的質(zhì)地比較稀薄，酸味沒有那么重，就算是第一次嘗試豆汁兒的人，也可以輕易喝下。
焦圈兒松脆可口，咸菜里還貼心地拌了芝麻和香油，是初次嘗試者的最佳選擇。
進(jìn)階者的選擇
白魁老號(hào)飯莊（安內(nèi)店）
這家也是老字號(hào)，因?yàn)槭乔逭娌蛷d的緣故，主賣牛羊肉做成的各式菜肴。不過不要大意，這兒的豆汁兒是個(gè)驚喜：比護(hù)國寺小吃的要醇厚不少，但仍保持了順滑爽口的特色。
店里平時(shí)人不多，但要到了飯點(diǎn)兒，尤其是早飯點(diǎn)兒，人山人海是常態(tài)。在周圍胡同居民的包圍下喝下一碗豆汁兒，市井味兒十足。
高手入門的選擇
老磁器口豆汁店（天壇店）
豆汁店霸氣地位于天壇北門對面。逛完天壇，累了，完全可以來店里歇歇腳，喝碗豆汁兒。
這的豆汁兒絕對正宗，具有大將風(fēng)范，回味甘甜，悠久綿長。隨時(shí)去里面都是熙熙攘攘，需要拼桌，有時(shí)候還得排排隊(duì)。
雖然客流量大，但焦圈兒隨時(shí)都是脆的，咸菜跟其他家做法略有不同，更加入味，一口豆汁兒，一口焦圈兒，一口咸菜，絕贊！
你已經(jīng)是半個(gè)北京人的選擇
錦馨豆汁店（天壇店）
一進(jìn)門就是一股濃濃的80年代國營范兒，售貨員都是白衣白帽，平靜如水。這兒的豆汁兒滋味醇厚，保持著將開不開的溫度，焦圈兒也很是酥脆。
雖然有四家分店，但豆汁兒品控很嚴(yán)，各家店的味道差別不大，要連喝三碗才能解饞！
當(dāng)然，除了堂食，你也可以拿大瓶打包帶回家自己煮。一些外帶的小豆汁兒店也是很好的選擇，比如尹三、牛街寶記、東直門豆汁店等等，不一而足。
雖然不是所有人都能接受豆汁兒，但有機(jī)會(huì)也不妨一試，萬一就從此愛上了呢（過來鵝認(rèn)真臉??）？
* * *
在品嘗完豆汁兒后的某一天，鵝君突然在安定門內(nèi)大街上的酒吧里，偶遇了一款充分體現(xiàn)老北京飲食文化精髓神奇的飲品——
豆汁雞尾酒
你猜鵝君喝了沒？
[ 本日互動(dòng)話題 ]
你喝過豆汁兒嗎，滋味兒如何？
文、圖（部分） | ?尹天
編輯 | 阿七
設(shè)計(jì) | 小綠
