今天繼續接著說“江川三道菜”。
毛豆腐被很多人所熟悉應該是從“舌尖上的中國”開始的，它是白豆腐通過人工發酵的方式，使豆腐上長出一層細長的白色絨毛，由于這種發酵使大豆的植物蛋白轉換成了多種氨基酸，所以經過烹飪的毛豆腐要比白豆腐味道更加鮮美。
在電視里它以安徽徽州傳承數百年的名小吃身份展現在世人面前，殊不知在云南的大部分地方，它根本就是一道隨處可見的家常菜。最重要的是，除了像徽州人那樣用油煎出來后澆上調料吃,，云南對毛豆腐的吃法更是多種多樣，比如昆明烤豆腐，石屏煎豆腐,包漿豆腐等等，有空的時候可以專門寫一篇來講講，不過今天先來說一下江川的蒸毛豆腐。
能夠做蒸毛豆腐的原料必須是上好的毛豆腐,絨毛看上去雪白細長，絨毛下面的豆腐已經開始呈現奶酪一樣的乳黃色，最重要的是因為這種做法會最大限度的呈現食材本身的味道，所以豆腐太嫩的話香味還沒出來，老了則那種毛豆腐特有的“臭味”太濃，也會影響口感。所以這道蒸毛豆腐剛開始已經比別的吃法贏了一籌。
而它的做法其實很簡單，把挑選好的毛豆腐放到盤子里，在上面放一小塊豬油(這個量也很關鍵,少了不香,多了則膩)，再根據個人口味澆上一定量的辣椒油，蒸熟后再放適量的鹽，上桌后略翻拌一下就可以吃了。這樣做出來的毛豆腐，不但入口即化,，毛豆腐特有的略帶“臭味”的那種香滑，配上辣椒油的香辣，再加上一點豬油恰到好處的香厚，哎呀,你要不去品嘗一次絕對是一種損失。不過我總愛說的就是，最簡單的做法最不容易做得好，比如這道菜除了上面說的，蒸的時間是否恰到好處，也會嚴重影響菜品品質，所以挑選合適的店也是很重要的。
因為這家店的毛豆腐實在太得我心(我個人認為是我吃過那么多次的蒸毛豆腐最好吃的一家,所以忍不住先叨叨了它，倒把號稱“江川三絕”之一的清湯羊肉給冷落到后面去了。
云南人吃的羊肉多是個頭小小的黑山羊,最常是連骨帶皮的煮，沒有過多的特殊配料,它的特點在于除了小黑山羊肉被熬得恰到好處外,吃的時候還會給你配上一盤新鮮的薄荷葉嫩尖，下到新鮮滾燙的羊肉湯里,薄荷特有的清香使整鍋羊肉只剩了鮮味而沒有了任何膻味,再配上幾碟云南菜系最愛的各種香辣麻辣鮮辣的蘸水調料,實在是一種讓人有極大滿足的享受。
目前我只在云南看到過大量種植并把新鮮薄荷當作普通蔬菜來食用，不知道其他地方是不是也這樣。我所居住的廣東菜市場有時也會有新鮮薄荷，不過一般只是當作調味料或者藥材來賣。其實薄荷真的是一種好東西,營養豐富,吃法眾多，也是可以單篇來寫的一種食材。吃的那天薄荷我忘了拍照，去網上找了一下給大家看下，因為好多人跟我說沒吃過。羊肉湯也沒照出它誘人的樣子，不過我想，真正的吃家從我的描述里應該可以想象得出來吧，嘿嘿！
其他的明天繼續哈，云南好吃的實在太多啊,我估計寫一輩子都不能寫完吧，哈哈!
