天津豆腐腦
如今在天津豆腐腦與老豆腐的分別已經非常模糊，通常二者混為一談，都用來描述豆腐腦這種食物。然而在20世紀初其開始普遍成為居民早餐稀食的時候卻并非如此，而在這百年間津門的豆腐腦制作工藝也產生了多次變化，經歷了一個由粗到精再到粗再到精再到劣幣驅逐良幣的過程，以致于今天高度同質化的市場。近兩三年來又有不少店家打著恢復傳統的旗號開始恢復一些復雜做法，雖然老豆腐這一品種基本無法復生了，但這一波也許能帶來一次技藝的復興。本文試圖將傳統與現代的天津豆腐腦品種作一梳理。
老豆腐 Vs. 豆腐腦
豆腐腦與老豆腐的本質區別在于豆腐的點法與調味。
首先說豆腐。在內酯豆腐與工業點鹵技術盛行之前，豆腐素有南北豆腐之分。北豆腐為鹵水點成，口感偏硬而質地略粗。南豆腐則以石膏為凝固劑，含水量高而軟嫩。這是在壓制成型之后二者的顯著差異。而在剛剛點鹵形成豆花時，二者形態亦不同：鹵水豆腐花成絮成坨或帶蜂窩，而石膏豆腐花若加料合適則可以形成質地均勻的豆腐腦形態。老豆腐的“老”就是針對“嫩”而說的，一說是因為使用鹵水點鹵，而形成北豆腐的老[1]；另一說是添加凝固劑的多少區別，多點些鹵，點老一些[2]；還有第三種說法稱是在點鹵后再在微火上燉一會，而形成老豆腐[3]。第一種說法當然是符合基本原理的，而后兩種說法在實際實踐中也有所呈現，這與如今川渝地區豆花制作也有相通之處。但如今在天津無論是所謂老豆腐還是豆腐腦，都是指石膏豆腐或者是用葡萄糖內酯/豆腐王之類的凝固劑點制的嫩滑豆花了。而已經消失了的老豆腐的形態大概可以參考川渝膽水點鹵的豆花，或者如今仍活躍在北方部分地區的鹽鹵豆腐腦。
然后來說調味。豆腐腦調味的基本形態就是如今大家所能見到的那樣，無論是葷鹵、素鹵，無論稀稠，以一定淀粉勾芡形成的鹵湯是調味的根本。是否加麻醬、是否加蒜水、是否加辣椒、是否加香菜都是細節變化。然而老豆腐卻完全不同，與南方豆花類似的，并不勾鹵汁，是直接澆上醬油湯、韭菜花，再佐以腐乳蝦油等調味料，或是使用由香料熬制醬油再調成的清鹵。盛在碗中，一碗老豆腐八九分滿都是豆腐，不像豆腐腦只盛六七分滿，剩下用鹵汁找齊[2]。
老豆腐與豆腐腦的口感同樣嫩滑。與石膏豆腐腦相比，老豆腐略有嚼頭，但表面略微粗糙，賣相相對不佳。卓然在《故都食物百詠》中描述老豆腐稱：
“云膚花貌認參差，已是拋書睡起時，果似佳人稱半老，猶堪搔首弄風姿”
隨著時間發展，也許人們不再能欣賞這徐娘半老之姿，賣相可能是老豆腐漸漸消失的重要原因吧。但在老豆腐與豆腐腦徹底合流之前，應該還經歷了一個過渡階段，即使用石膏點出滑嫩豆腐，但仍用傳統老豆腐調味方法，可稱為清鹵老豆腐或清鹵豆腐腦。至遲到七十年代，天津老豆腐的概念已經如此。而在八九十年代間，勾鹵豆腐腦漸漸成為唯一主流。老豆腐在天津消失已久具體時間難以考證。但華北其他地方過去十年間發生的情況也許可做參照。如吳橋鐵城十年前基本都是澆花椒水、醬油湯的老豆腐（過渡形態），而在2015、2016間逐漸減少，其生態位多為澆鹵子的豆腐腦代替[4]。以此我們大概也可以想見天津曾經的情況。山東平原、高唐、商河三大老豆腐的發展亦有相似之處。
豆腐腦的鹵
撇開老豆腐不談，豆腐腦的品種也是多樣的。豆腐腦使用的鹵汁均需使用淀粉勾芡，但依流派不同，勾的稀稠有所差異。與北京豆腐腦類似，傳統天津豆腐腦也是葷鹵，亦有回漢之分。回民鹵京津相似，皆以口蘑羊肉鹵為經典。但漢民鹵，北京經典的是口蘑豬肉鹵，而天津主流的則是雞湯肉末鹵。但如今無論京津，絕大多數早點攤售賣的都是素鹵了。
口蘑羊肉鹵的制作的基底是津門摯愛甜面醬。熱鍋熱油，先將大料、羊肉末、蔥姜絲、醬油熗香，再如炸醬法將甜面醬煸香。之后再加入高湯、口蘑水與口蘑末，講究的亦可加入蛋皮絲。燒開勾芡即成鹵汁。食用時先盛半碗豆腐（2/3），再澆滿鹵汁，表面淋上澥開的麻醬、蒜水、辣椒油、花椒油食用[5][6]。而雞湯豆腐腦則一般不使用甜面醬，而加入另一味天津鹵中常客黃花菜。整體從熗鍋到勾鹵的過程則大同小異。偏葷在打鹵時可加入肉末雞絲，偏素則加入香菇丁。成鹵后有時會在表面澆上明黃的雞油，使其色澤、香氣更佳。值得一提的是，傳統鹵中經常還能見到面筋絲，因為其烹飪與胡辣湯類似，都是先洗面筋，將面筋煮入鹵中，再用面筋水勾芡。但如今大多直接用淀粉勾芡，面筋就很少見了。
素鹵則是脫胎于雞湯豆腐腦，但不用高湯打鹵，也不加肉末，只以黃花菜和木耳作為鹵子中的內容物，以香料醬油為底味。有的店家會加入豆瓣清鹵以增添口味，有的店家會甩入雞蛋豐富觀感。這是如今在街頭巷尾處處可見更平民化的吃法，但無疑此間只能享受醬香與麻醬香配合柔嫩豆腐在唇齒間的融合，卻無緣感受高湯的濃厚回味了。
天津傳統的豆腐腦鹵子往往打得很稠，這不為部分人所喜，覺得吃起來黏黏糊糊；但又為許多人推崇，認為鹵子能托住豆腐才是合格標準。而怎么吃這碗豆腐，人們也有著不同的喜好，有人喜歡在稠厚清香的豆腐腦中掰進去一個棒子面餑餑，攪合食用；而我更喜歡叫店家把豆腐刮得片大一些，用勺子一層一層蒯著吃，使鹵子不澥，香氣也穩定。如今身困異邦日久，仍舊懷念早點攤上的味道，自己做的豆腐實在吃不出這種感覺。
但傳統上天津也不是僅有這種重鹵豆腐腦，還有許多稀鹵豆腐腦，其一大特征是在食用時會撒上香菜、韭菜等小料。曾有一種蝦籽豆腐腦，據說是北塘飯店在七八十年代獨家經營的傳統小吃。其先煸蔥再熬醬油，之后加入蝦籽、蟹肉熬制。勾芡成鹵后再加入粉絲、香干絲、馃子塊、木耳塊攪勻。盛入碗中后再加入鹵蝦油等調味[5]。與市區的豆腐腦相比，這種海鮮鹵會稀一些，而海味濃郁，更加鮮美清口。如今這種海鮮豆腐腦已經難尋，但在網上還能找到一些“北塘豆腐腦”的信息，不知是否有傳承，值得探索。
另一種在天津扎根已久的稀鹵豆腐腦則是饒陽豆腐腦。閆福祥、閆海亭父子于1934年（一說1943[6]）將這種做法自饒陽攜來津門，在西關大街開辦慶義成。而后在1948年更名普通居，一直是天津名店。其位置應該就在現在西開大街與復興路交口的馬路中央，約在1996年西廣開地區危改中消失。其基本做法與羊肉口蘑豆腐腦有相通之處，但在湯的處置上更加考究，其香料使用非常豐富[5][6]：既有花椒、大料、小茴香制成的材料水，還用砂仁、豆蔻、丁香、肉桂、白果包成高香料袋。將香料、饒陽大醬、口蘑湯并同母雞或肥鴨小火熬煮成高湯，再起一鍋用豬肉炸甜面醬。最后湯醬混合勾薄芡成鹵，亦可甩入雞蛋。上桌時，在碗中盛入豆腐后，先在其上放置雞鴨絲與熟豬肉片、面筋，再澆上鹵湯，點香油，佐香菜、韭菜而食。
九十年代中期出現的西安豆腐腦如今也遍布大街小巷。其在豆腐腦上澆稀薄清鹵與咸菜香菜食用。一定意義上說，這種吃法更像老豆腐的復興，回到了過渡狀態，與吳橋等地老豆腐有相似之處。
豆腐腦的發展與現狀
大多數食品的發展與衰亡大抵遵循兩大路徑：其一是市場競爭導向，致其興衰豐儉。其二則是取決于其依附的階級，其興起為食品發展提供機遇，而其消亡則使食品失去憑依土壤。天津豆腐腦的發展無疑遵循前者之路徑，而后者的典型例子則有曾經的高端的津菜菜品以及圍鍋轉之類盛行于平民街區的下水類產品。本節將從前者的視角探討天津豆腐腦的發展，而后者將在《天津餐飲結構》一文中再做討論。
在沒有品牌運作的前提下，市場競爭導向的食品發展往往經歷這樣一個過程，從初創的粗糙到經過充分市場競爭后而趨向精制；在市場飽和形成穩態格局后，為了利潤的競爭往往又會導向劣幣驅逐良幣的現象，要么品質下降漸漸邊緣化，要么作為大眾產品高度同質化而趨于平庸；此刻有些食品在內外因的作用下可能迎來復興的轉機，而也有許多走向衰亡之路。
點豆腐吃豆腐花這種模式的誕生應該是歷史非常久遠的，而老豆腐與豆腐腦這種具體吃法至遲在清中葉也已成型。但在天津成為擺攤售賣走向豐富成熟，應該還是從同光年間開始，至于二十世紀二十年代鳥市、南市、謙德莊、郭莊子四大小吃市場形成之后的事情了。在解放前天津的老豆腐與豆腐腦應該是長期共存的，以鳥市為例[7]，影院街有兩家相鄰的實惠飯館：元順成經營窩頭、老豆腐、雜面湯；義盛涌售賣貼餑餑、熬魚、豆腐腦。（注記：義盛涌經營的可能是清鹵+石膏豆腐的過渡品種）競爭激烈也相映成趣。伴隨著這種激烈競爭，第二節中所論述的種種鹵子與吃法相繼誕生，豐儉由人。這種模式在1955左右達到了一個高潮。然而由1956-1958年公私合營開始，又緊接著三年困難時期，市場因素被排除，而產品的豐富度也大大下降，然而這些傳統風味依然得到了傳承。譬如，1956年普通居改建為西關街食堂，但饒陽豆腐腦、饒陽熏腸，仍為經典并被評委市優質食品。又如元順成、義盛涌合并改造為鳥市大眾食堂，但老豆腐和豆腐腦都還制作售賣。再如口蘑羊肉豆腐腦原為回民遼寧路豆腐坊經營之產品，后在遼寧路回民食堂仍然傳承。這種趨于穩態的傳承在改革開放后，市場因素重新導入后，迎來了一次小復興。80年代間各種葷鹵再度常見，饒陽豆腐腦也不再是普通居專營，甚至還有冀州豆腐腦、四川豆花等新產品也在市場上出現，百花齊放[8]。但也是從80年代末、90年代初開始，容易制作、成本較低的素鹵開始主要占領市場，葷鹵日漸邊緣化，僅有部分老店依然堅守。然而從1994年開始的危改工程成為了其徹底衰落的一個因素。傳承之老店或是分布在南開、紅橋老城周邊，以及北部三條石直至西于莊一帶，或是在勸業場和平路左近。在這25年的拆遷運動中，所有老店幾乎都蕩然無存，傳承亦斷絕。直到最近十年，又有些打著所謂“老味”旗號恢復舊做法的店家出現。然而水品良莠不齊，更多的是一種噱頭式的品牌營銷與運作，而非基于傳承的創新與發展。但我依然希望，其間能夠涌現使這吃食再度復興的希望，而非讓市場在高度同質化后變得平庸而無趣。
由于不在天津長期生活，已經很難具體指出在哪里可以吃到好的豆腐腦。但據我所知，羊肉口蘑豆腐腦有名的似乎只有佳園里劉家房子文玩綜合市場里的穆五撈面，在拆遷停止經營一段時間后近來又復業了。似又聽聞某些大福來分店也在復制。不過似乎他們都不是傳承的老做法。如今許多回民早點鋪，如致美齋等，售賣的葷鹵豆腐腦多為牛肉鹵，有些湯頭濃郁，亦為佳品。反而西北角的一些店號稱老味，盛名之下其實難副。好的雞湯豆腐腦也不多了，記得十余年前在洪湖里勤儉道旁吃過一碗非常濃厚色澤金黃的雞湯豆腐腦，至今回味，也不知如今是否還在了。再說饒陽豆腐腦，雖然普通居在90年代消失，饒陽豆腐腦銷聲匿跡了一段時間，但近20年來似乎又開枝散葉了，店鋪很多，許多品質也不錯。素鹵就無處不在了，現在比較網紅的似乎是后廣場的羅鍋老豆腐。但我最懷念的是大王莊已經消失羅鍋豆腐腦，我也搞不清這兩家到底有沒有關系，但口味確實不同。近來又聽說真月齋等做蝦仁豆腐腦等款式，有機會還是回去嘗嘗，美食這個東西必須臨場體驗再做評判。而我認為也沒有必要去強調所謂的老味傳承，作為勤行的早點業，在社會形態巨變后，本就應該有結構性變化。但對從業者來說，針對產品要做的是去蕪存菁，是追求質勝于名，在市場競爭中能做出更好的味道。而也希望我們這些食客能提出高要求、新要求，不再只沉醉于虛假的懷舊。
寫在后面
本文是一篇試水之作，在寫作《天津早點》綜述一文時由于豆腐腦考據內容過多，在此專做一文。身處異域時刻懷念家鄉，舌尖之味永遠是最敏感也最堅韌的牽絆。民以食為天，飲食文化是民族文化與區域文化的重要組成部分，其誕生于人民群眾的實踐又與該區域的歷史沿革，地理環境以及生產力發展息息相關。而一旦飲食文化形成，又反作用于民眾，進而創造共同記憶，成為維系一個區域認同的重要紐帶。天津是一座特別的城市，它本是一座人口變動激烈的移民城市，卻在過去百年間形成了一種愈發保守與僵化的城市文化。這是異常的，卻很少有人去探討其背后的原因。而我們在豆腐腦的發展過程中似乎也能看到這種變化，作為一個側面得以一窺其背景。
歷經幾度變遷，海河已經不是那條海河，天津已經不是那個天津，天津人也不再是那群天津人。但天津卻似乎還活在某種幻夢里，掙扎而不得解脫。我只想以此食物為引子，想想曾經的事物，思考我們是誰，我們曾經做了什么，再看看我們能做什么。終歸結合大運河這條大線索，我希望能得出一些對于家鄉，對于南北關系，對于今日中國都有意義的東西吧。
（多數豆腐腦照片來自網絡，侵刪）
