第二章? ? 鹽工菜
鹽工菜是伙夫們為鹽場工作的鹽工做的菜，就是工作餐。1945年自貢有同業公會28個，座商2460家，其中屠宰業、酒食業、茶旅業、油商業行幫戶數都在200家以上。戶數上100家的行業幫會有5個，戶數上50家的行業幫會有5個。在自貢井鹽生產的興盛時期，直接和間接從事鹽業的工人達到三四十萬人。當時的井灶，專門設立了相當于今天類似食堂的機構解決這些鹽工的吃飯問題。由此催生了自貢鹽幫菜中的鹽工菜。
據記載，自貢大鹽商王三畏堂給工人的生活標準是：每人每月米一斗五升，豬肉一斤，小菜錢150文，煤炭90斤。因此這個生活標準就決定了鹽工的菜不可能豪華高端，只能選擇最廉價、最容易得到的原材料。早在明清時期，自貢鹽場就以牛為動力推車汲鹵，隨著鹽井增多，車體增大，牛也越來越多，清光緒時常年維持在3萬頭左右，鹽業鼎盛時期的牛有近10萬頭之多，隨著有病的與退役的牛需宰殺，所以自貢鹽場的牛肉也就越來越多，順理成章地成了鹽工菜的主要原料。牛和鹽，這對本毫不相干的組合，在自貢卻有了新的意義。其中水煮牛肉、火邊子牛肉、毛肚火鍋、毛牛肉、紅燒牛肉、火爆黃喉、船工號子魚等就成了鹽工菜的代表菜品。
1、水煮牛肉
現已成為川菜中非常普及的名菜。它的起源是由當年自貢鹽工將淘汰役牛的肉，用鹽和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成，雖然方法簡單，但成菜后肉味鮮美。牛肉作料，不用火炒，突出湯煮，煮時火猛水寬，時不宜過長，見肉片翻白即可，起鍋時加辣椒面、花椒面、醬油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等，最后用滾油淋到面上。其色深味濃，肉片鮮嫩滑潤，極為爽口，此菜四季皆宜。自貢水煮牛肉同煮的配菜常用切成薄片的菜苔或萵苣。
2、火邊子牛肉
這是一道享譽全川乃至全國的名菜。它選料作工十分考究，先是選牛后腿上的“股二，股四牛”，這樣的肉一頭牛只的10到15公斤。然后由熟練工人切成寸許厚的肉片，再將肉釘在斜倚墻壁的木板上，以奇絕的刀功片出極薄的肉片，并要求肉片不得有漏眼漏縫。然后在上面抹上少許的鹽和醬油，懸于通風外晾干，再攤在通氣的蔑巴上，用牛屎粑或干木炭微火慢炕，據說牛屎粑炕的牛肉更有一種獨特的清香。做成后的火邊子牛肉，紅亮透明，文字圖案隔肉可見，最后涮上辣椒紅油即成。火邊子牛肉吃起來酥而不綿，干香化渣，味醇可口，回味悠長且便于攜帶，成為自貢獨有的名產。
這道菜有個來歷。清朝乾隆年間，自貢鬧了一場罕見的牛瘟，瘟疫從大安寨開始向各鹽場蔓延。鹽商們一個個愁眉苦臉，眼看著死牛沒有辦法。其中大安一位姓熊的大鹽商，采納手下一名管家的主意，將死牛造成的損失，轉嫁一部分給工人。既然拿不到工錢，無奈之下，工人們也只好認了。于是乎，鹽工家家都把牛肉當飯吃。
那年頭的自貢，正是八九月的三伏天，正是食物腐爛變質的季節，怎么辦呢？有個鹽工叫曾樹根，人稱曾二娃，機敏過人，其父曾是大安一帶有名的廚師，自幼受到耳目熏陶。曾二娃把不成張片的牛肉大刀砍成坨，腌進鹵水缸里，將上等牛肉（主要是牛屁股一段）用快刀細心地割成薄片，然后將薄片一張張粘貼在竹篾折上，放上適量食鹽，讓其盡快晾干。待這種薄片牛肉的水氣風干之后，他像熏臘肉一樣，用松枝、花生殼等等微火熏烤，不料牛肉本身缺乏油脂，熏后的牛肉干總有一股煙焦味，口感不好，幾次試驗，均不成功。
在旁觀察的母親提醒兒子說：“你用牛屎粑試試看！”用牛屎一熏，不覺煙味，只感到一股股清香撲鼻。曾二娃立即用木棍釘起一個烤架，把晾干的薄片牛肉分別架在四周，進屋內用火鉗夾出正燃著的３塊牛屎粑，棚在架下燃燒，只見牛屎粑的邊緣發出絲絲微火，火焰似天然氣一樣呈綠色，沒有一點煙味，火的邊緣正好烤在薄片牛肉上，一個小時后，曾二娃取下架上已經被火烤干的牛肉片，再用干凈棕刷刷上一層熟油，撒上早已準備好的小蔥末，把牛肉切成小片，放進嘴里品嘗，頓覺得鮮香出奇。因此，這種用牛屎烘烤牛肉干的做法傳開了。這就是火邊子牛肉要用牛屎粑來烘烤的由來。
3、毛肚火鍋
這是運鹽的船工將人們棄之不食的牛胃（我們稱毛肚）切成片，放在鍋里與花椒、海椒同煮，創造了毛肚火鍋。煮鈀后撈起來昝贊水吃，贊水分為干碟和水碟。干碟就是海椒面、花椒面拌鹽；水碟就是將威遠新店子新鮮的七星朝天椒剁碎，拌上花椒面、鹽和口蘑豆油。這符合自貢人“葷菜素蘸水，素菜葷蘸水”的吃法。
4、毛牛肉
自貢毛牛肉俗稱“牛肉粑兒”，明清以來均有制作，歷來為民間所愛。1990年，在首屆四川省名特風味小吃評審會上獲名特小吃獎。自貢天花井做的毛牛肉最為正宗。此毛牛肉和彼牦牛肉不同。是選用水牛和黃牛肉作原料，切成1-2寸的一字條，經煮、鹵后，炒制到牛肉條表面出現毛絲時，晾涼即可，故稱為毛牛肉。此菜制作時火候頗為講究，煮至牛肉條斷血即可，鹵至牛肉條肉表面纖維收縮為度，炒作時至條肉表層疏松發毛味止。若煮鹵火候不到則不發毛，過火則爛碎。特點是色澤金黃、入口松軟化渣、味道醇香綿長，即可佐酒，又可零食。
5、紅燒牛肉
紅燒牛肉是自貢的特色之一。大安燒牛肉就源于鹽工最早的烹飪。用的是牛圍腰布，半筋半肉最佳，先用冷水將血水泡出，再用沸水汆一下，將汆過的水留下備用。將汆過的牛肉切成條塊，用清油炒好，再加泡椒、泡姜加豆瓣老姜八角花椒料酒一起炒，等牛肉爆香，添上之前備用的汆過的水，微火慢燉，熬制八成熟時再加入白蘿卜或鮮筍塊熬煮，然后剩下的就交給時間，出鍋前加味精即可。
6、火爆黃喉
先將處理干凈黃喉切成大小均勻的片狀，放入淡鹽水中浸泡片刻，然后放入熱水鍋中焯燙1分鐘，迅速撈出沖洗干凈，然后瀝干水分。準備其他作料，將大蔥斜切成段備用。將老姜、大蒜和小米椒洗凈切成碎米。鍋內熱油，放入姜米、蒜米、小米椒和花椒煸炒出香味，然后開小火放入適量的辣椒面和郫縣豆瓣繼續翻炒。倒入焯燙好的黃喉，放入適量的料酒去腥提味，在將備好的大蔥段放入，翻炒幾下即可。這道菜的重點是大火翻炒時間不宜過長，不然黃喉容易炒老。最合適的火候才能炒出如此火爆的黃喉，只需要炒上16秒，黃喉的鮮嫩脆都被緊緊的鎖在了盤里，每一筷都是“鮮氣飄飄”。
