下半年餐廳準備引進西北菜，主要做羊肉湯鍋，所以前段時間拖著老五又特意去了西北一趟。我向來對食材要求嚴苛，既然要做西北羊肉，自然要做到極致才好。
老五本是不愛吃羊肉的人，說膻的很，去了西北之后算是徹底改觀。當駕車沿312國道從陜西進入甘肅地界后，東鄉手抓的招牌便伴隨著你一路向西。
越往前開，越密集。要是發現有一家飯館門口停滿車輛，門里門外人聲鼎沸，戴白色帽子的伙計手端著裝滿羊肉的盤子快速穿梭。那恭喜你。一定是找到了當地最好的手抓羊肉館。
老五要找個位置停車，我在路邊站著等他。只有十幾平米的小店里，坐滿了人。還有不少人和我一樣在旁邊等著，廳中間放著爐子，搭在上面的兩個大茶壺里熱水嗞嗞作響。這種店面布置，多是西北鄉村常見的小餐飲。
東鄉的手抓羊肉膘肥肉嫩，肉質纖維少且細膩，一點沒膻味兒。老五最開始還擺手推辭說不吃不吃，嘗到第一口后，筷子就沒放下來過。跟他說話他不也不怎么應，只管點頭說好吃好吃。
那是當然，東鄉手抓是出了名的好。羊都是一大早現殺現煮，就用白水煮。湯里放最基本的調料，生姜片去腥，花椒粒與鹽調味。越是調料少，越存其本味。
煮熟后熱氣騰騰的端到桌子上，旁邊放醮椒鹽和油潑蒜泥。也有不醮蒜泥的，用蒜瓣同吃。在當地有句諺語“吃肉不吃蒜，營養減一半”，可見他們在吃手抓羊肉時對蒜瓣的鐘情。
抓起煮得軟爛的肋條子肉，撕下，蘸著椒鹽，再就上新剝的蒜瓣兒，一口肉，一口蒜，肉細嫩綿軟，清香可口，吸溜一下就下了肚，稱是肉中極品也不為過。
吃完羊肉，心和胃都是熱烘烘的。要做好“東鄉手抓”，羊的品質是關鍵，東鄉手抓羊肉所用的東鄉羯羊，產自甘肅省臨夏市東鄉族自治縣，那里山大溝深，干旱少雨，牧草含水量少。羊就順著小道一路往上尋找牧草，遠遠望去就像是掛在天上的玉珠。
特殊的地理環境讓東鄉羊肉肥壯，富有營養。好客的東鄉人，生活再窮再簡單，每逢佳節或賓客臨門，最隆重的待客儀式便是宰羊。
聽旁客說，別看這家店小，每天能賣出去幾十只羊呢。我和老五聽后都很驚訝，果然在餐飲行業是不能馬虎的，食材，味道，工藝每一步都要精益求情。這點我深有體會。
自從決定把西北羊引進餐廳做湯鍋后，在重慶的西北餐廳我便是去吃了個遍。羊肉每次是必點，那家口感好，哪家稍次些，哪家改良過，哪家最原汁原味，我心里都有本明了的帳。再帶上老五往西北沿線走，口碑好的羊肉館都去一去。
關上車門，走，下一站出發。
不去幾趟大西北，哪能真正領略正宗的西北味兒。
