本文首發公眾號【惡魔書房】
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《禮記》說：“飲食男女，人之大欲存焉。”的確，吃和愛，一為生存，一為繁衍，確實稱得上是人類頭兩件大事。近幾年，《舌尖上的中國》、《風味人間》等紀錄片的熱播，更是讓吃徹底成了一個全民話題。
而吃得好不好，舌頭說了算。
作為味覺器官，舌頭是演化過程中大自然賦予我們的一個“篩選器”——什么東西能吃，拿舌頭嘗一下：甜的基本能吃，苦的基本有毒，八九不離十（至少在遠古時期是這樣）。
這種對味道的感知原本是一種生存的工具，但我們知道，文化都是時間熬出來的，所以在漫長的歷史中，味道，以及對味道的追求，逐漸衍生出很多文化，在一些時候更是成為了推動歷史發展的動力。
本文就和大家聊一聊，和“酸、甜、苦、辣、咸”這5種味道相關的一些歷史趣談。
不過在此之前，先辟個謠——
網上流傳著一幅很有名的“味蕾地圖”：
這張圖是錯的，它的出現完全是由于一個翻譯的失誤。很顯然，我們整個舌頭表面都嘗得到任何味道。
但不得不說，這張圖堪稱一個完美的謬誤，因為它實在是太符合人的思維習慣了，所以在全世界的互聯網上流傳了多年，并進入了課本，甚至還有設計師據此設計出一種獨特的紅酒杯，據說是“能讓你喝到的每一口紅酒都落到舌頭上的正確位置”，也是很有意思的一件事。
下面言歸正傳。
酸丨acid
酸，不像咸（含鹽）和甜（含糖）那樣是生命的必需品。因此，在五味之中，酸味是開發相對比較晚的。在很長一段時間內，人類只是從自然界中獲取酸味。
比如，中國人飲食中的酸，最早是從梅子中來的。
在《尚書》中有一句話：
“若作和羹 , 爾惟鹽梅。”
大意就是“如果把治國當成做飯，那你就是我的'鹽'和'梅子'”。這是商代的“中興之主”武丁對一個叫“傅說”的人說的，當時武丁正在游說他來當宰相輔佐自己。由此可見，梅子在當時是可以與“鹽”并列的重要調味品。不過當時的梅是指“梅漿”，是把梅子搗碎后取其汁制成。
而后來這位“傅說”也確實不負眾望，成為了一代賢臣，幫助武丁實現了的“武丁中興”，并成為了今天“傅“姓的祖先。
中國的醋至少從周代就出現了。《禮記》中就記載當時有專門管醋的官員叫“醯（音西）人”。
周時已有醋 , 一名苦酒 , 周時稱醯 , 漢始稱醋。
——《物原類考》
從最早稱醋為“苦酒”就可以看出：醋是因酒而生。
我們知道，傳說中是“杜康造酒”，或許是為了強行呼應“酒醋同源”的典故，就順勢把醋的發明權歸到了他兒子——“黑塔”（也有說法叫“帝予”）身上。
說是黑塔跟著父親學釀酒，有一次釀酒時他喝醉睡著了，在釀造第21天（即“廿一日”）的酉時才醒來，發現這酒液已經發酸了，但又多了一股別樣的香氣，十分可口。他當時不知道該把這東西叫什么，就把他釀造的時間——“廿一日”和“酉”結合在一塊，組成了“醋”這個字。
但這類傳說一般只能當個茶余飯后的笑談，可信度不高。不過，傳說背后所反映出的道理大概不會錯——嗜酒的醋酸菌以酒里的乙醇為原材料生產出醋酸，最終就得到了醋。
所以從這個角度來說，“酒和醋”的關系，其實很像“奶和酸奶”的關系，因為他們都是“發酵”而來。
發酵是一項人類飲食史上極為重要的發現，是對微生物腐敗現象的利用，是名副其實的“化腐朽為神奇”。除了酒，醋，酸奶之外，饅頭、醬油、咸菜以及各種醬料的制作也都有賴于發酵。甚至有些歷史學家認為，發酵對人類飲食的意義不亞于火。
因此，不光是中國，在世界上的很多地方，醋和酒的歷史都是同步的——南歐有紅酒，也有紅酒醋；北歐有啤酒，也有啤酒醋；日本則有清酒，同時盛產米醋。在英語里醋叫做vinegar，這個詞來源于法語vinaigre，就是由vin（即紅酒）和aigre（酸）組合而成。
然而，（至少在中文語境里）和“酸”有關的詞語似乎都偏向于貶義，比如“窮酸”、“寒酸”、“酸腐”等，尤其是在形容讀書人時最常用，搞得連蘇軾和陸游都急著要跟它撇清關系：
會須一洗儒酸態，獵罷南山夜不營。
——陸游《客自鳳州來言岐雍間事悵然有感》
明明這么可口的味道，文化含義卻如此不堪，我一直很疑惑這究竟是為什么，期待專業人士的解答~
與酸的“落魄”相比，“甜”堪稱舌尖上的“天之驕子”——
甜丨sweet
不論古今中外，各個國家、各個民族，沒有一個不喜歡甜味的。因為甜可以促進人腦內多巴胺（Dopamine）的分泌，產生愉悅感。
其實不只是人類愛甜，可以說，對“甜”的喜愛是一切生物的天性——早在5億年前的寒武紀生命大爆發時，果蠅的祖先就和人類的祖先分化開來，但科學研究發現：果蠅和人類同樣嗜糖。這就說明對糖的需求不只是簡單的口味偏好問題（甚至還有研究表明，有些感知不到甜味的動物也很偏愛糖）。
究其原因，甜意味著含糖，而糖是生物能量的來源，是生命必備的。所以對它的喜好就被銘刻進了我們的基因里。
我們今天吃的糖，多是甘蔗制成的蔗糖。
在中國，它見證著唐朝和印度之間友好的文化交流；而在西方的大航海時代，它卻是惡名昭彰的“黑奴貿易”的誘因。
說到中國古代和印度之間的文化交流，最有名的恐怕要數玄奘西天取經了。但除此之外，制糖技術的傳播也是很重要的一項。
季羨林老師說：
糖本是一件小東西，然而在它身上卻馱著長達一千多年的中印兩國文化交流的歷史。
為此，季老在70歲高齡時開始，歷時十余年寫成了一部學術巨著《糖史》。
在唐朝以前，中國本土的“糖”主要指的是蜂蜜和飴糖（利用谷物發酵而成）。而蔗糖制作技術，根據季羨林老師的說法，大概起源于南北朝時期，不過也是處于比較落后的階段，沒有流傳開來。
而當時制糖技術最發達的是印度，它從公元前4世紀的時候就已經開始利用甘蔗制糖了。亞歷山大大帝東征時，聽說印度人竟然“不借助蜜蜂，而用葦草的莖制蜜”時感到很驚奇。
唐朝太宗、高宗時期，曾兩次派人到印度的摩揭陀國學習蔗糖的制作，最終為中國帶回了成熟的砂糖和紅糖。這大大促進了中國甜食的發展，還發明了冰糖。而此后中國的制糖技術也青出于藍，逐漸反超了印度。
摩揭它（陀），一曰摩伽陀，本中天竺屬國······貞觀二十一年，始遣使者自通于天子······太宗遣使取熬糖法，即詔揚州上諸蔗，拃沈如其劑，色味愈西域遠甚。
——《新唐書》
印度的制糖技術不僅傳到了中國，還靠著阿拉伯人依次傳到伊拉克、埃及等地，最后傳到了歐洲——所以很多西方語言中表示“糖”的單詞，比如英語sugar，法語sucre，阿拉伯語sukkar，都來自梵文“?arkarā”，即“糖塊”之意。
然而我們知道，甘蔗是一種熱帶作物，歐洲的氣候并不十分適合種植，頂多也就在靠南的塞浦路斯、西西里島等地種，產量不大，所以糖在中世紀始終是極貴重的物品，購買時甚至以克計量，以黃金計價。
直到他們發現了美洲。
我們知道，今天的歐洲人的吃糖量是十分巨大的——不論是咖啡和茶等加糖飲料，還是法餐、意餐中的各種甜點，都是大量用糖的。但在這背后，卻有著一段罪惡的歷史。
1492年哥倫布發現新大陸，在之后的第二次航行時，他就迫不及待地帶上幾株甘蔗苗到加勒比海島上試種，結果很滿意。由于中美洲地區地處熱帶，甘蔗可以全年生長，因此利潤巨大的甘蔗種植園迅速遍布加勒比海地區。
最初，他們是讓美洲的印第安土著居民來干活，但由于工作環境極端艱苦，印第安人大量死亡（此前，原住民已經大量地死于西班牙人帶來的天花，數量本就不多），導致勞動力嚴重不足。
“黑奴貿易”就這樣誕生了。
據記載，當時英國的奴隸商人用2~3磅就能買一個非洲奴隸，然后以25~30英鎊的價格賣給種植園主。當時的巴西、牙買加、巴巴多斯等地都是產糖大戶（甚至直到今天制糖業還是巴巴多斯的支柱產業），據統計，在18世紀，光是賣往牙買加一個地方的黑奴就有60多萬。
植園的勞動強度有多大呢？
它可以讓一個健康的黑人在5年之內喪失勞動力。
就這樣，用黑奴的生命壓榨出的糖，源源不斷地流到歐洲人那整潔高貴的餐桌上。
產量的激增讓糖在歐洲從奢侈品變成了普通日用品。在英國，1700年時英國人均消耗糖2公斤，1800年達到了8公斤，到19世紀90年代更是達到了40公斤，可以說是指數型上升。
正是在糖的加持下，咖啡、紅茶和熱巧克力等加糖飲料才逐漸流行開來，塑造著歐洲的社會文化和飲食習慣。而加勒比海盜們最青睞的朗姆酒（Rum），也是用制糖時剩下的糖漿蒸餾而成。
甜蜜的背后是苦難。
苦丨bitter
與“甜”相反，苦是一種幾乎所有人都不喜歡的味道。所以在我們的詞匯里，會將“苦”和“痛”這種同樣不受歡迎的感官詞連在一起。
苦味通常來源于植物里的生物堿——它對動物有害。因為植物自己無法移動，所以被迫發展出這種防御手段，當自己的細胞壁破裂時釋放生物堿，來保護自己不被吃掉。
此外，苦還有一個重要特性，就是它的“閾值”極低，也就是說，即使含量很少，也很容易被品嘗出來。這就很尷尬了，人群里的禿頭——太顯眼。
因此，人們對于苦味往往非常敏感，通常的反應是下意識吐掉，這也是我們身體的一種保護機制，用來防止誤食毒物。
但人類有時偏偏喜歡苦——像咖啡因、可可堿、茶堿等就深受人類喜愛，它們具有興奮中樞神經系統、舒張血管等效果，所以常被用來提神醒腦。
另外，在烹飪還是醫學方面，苦味都有自己獨特的價值。做飯時，如果能把苦味和其他味道相結合，往往會使整道菜的口感更有層次；許多食物中的苦味成分還具有抗氧化、降低腫瘤及心血管疾病發病率的作用……可以說好處多多。
而在文化領域，“苦”更是上升到了“道”的層面——
比如，從“良藥苦口”、“苦盡甘來”等詞語中，我們可以窺見中國人關于如何看待“苦難”的生活哲學。
辣丨spicy
從中國川菜到韓國泡菜，從老干媽到塔巴斯科辣醬，可以說辣椒以一己之力抬升了人類“口腹之欲”的閾值。
不過，與另外幾種味道完全不同的是——
辣不是一種“味道”，而是一種痛覺。所以如果你把一只受傷的手指頭放進辣椒醬的話，你會被“辣到”；而放進一罐蜂蜜的話，卻不會被“甜到”。
(其實早在古代就已經有人意識到這一點了：宣揚“原子論”的古希臘哲學家德謨克利特認為：辣味的原子是“帶有棱角的”，所以會劃傷人的口腔，造成痛感。當然他所說的這個“原子”和今天的不是一回事)
而究其原因，和“苦”一樣，這也是它的一種生存策略——辣椒的關鍵成分辣椒素也是一種生物堿，很多動物不喜歡，所以就不會去吃它；還有些動物對辣無感，比如鳥類，它們吃完以后會把辣椒子原樣排出，而借此辣椒得以開枝散葉。
不過，在為自己英明的繁衍策略暗暗得意的同時，辣椒一定沒想到，世上還有“人”這么奇葩的動物。
人在被“辣”味刺激到的時候，大腦會認為自己被灼傷了，于是就會自動釋放一種用于止痛的物質：內啡肽（endorphin，也翻譯為安多芬），雖然本是用于鎮痛的，但它同時也會讓人產生一種愉悅的感覺。
這就是我們人類“無辣不歡”的原因。為此，人們不惜前赴后繼地培養新的辣椒品種，只為在吉尼斯世界紀錄上奪得“天下第一辣”的寶座。
（有時候會覺得，那種炸開味蕾以求得快感的沖動，頗有幾分自虐的意思在里面，或許人人都有受虐狂的傾向吧……）
據考古學家研究，在墨西哥曾發現過公元前6500年左右的辣椒種子，這應該就是人類最早接觸辣椒的痕跡。而作為辣椒的原產地，墨西哥人對辣椒的愛一直延續到了今天——
他們把辣椒當做“國食”，無論貧富，人們餐餐都少不了辣椒。在田地里干活的農民，餓了，從地里揪下來幾個辣椒，就著玉米餅，就是一頓飯。而在體育比賽中，更是有一些狂熱的墨西哥球迷會身著“辣椒裝”來為祖國加油助威~
中國人見到辣椒，是在明朝中后期（這一點上古裝劇中常常出現穿幫）。
雖然關于辣椒進入中國的路線還有爭論：有人認為是經馬六甲從葡萄牙人那里來，也有人認為是中國與西班牙的“馬尼拉帆船貿易”帶來的……但可以肯定的是：它初到中國時的身份并不是食物，而是一種觀賞性植物——
辣椒最早見于中國的文獻記載，是在明代萬歷年間的戲曲作家高濂的一本養生學著作《遵生八箋》中：
番椒······味辣色紅，甚可觀。
而在有辣椒之前，中國傳統的“辣”其實被稱作“辛”，這個味道是從“茱萸”中來的。不過并不是王維詩中“遍插茱萸少一人”的那個茱萸，而是它的近親——“食茱萸”。
我們知道，我國菜系中以“川菜”用辣最為著名。而食茱萸便是早期川菜的重要調味料之一，甚至和花椒、姜并稱為“三香”，受四川人寵愛達千年以上。
但，正如前文所述，辣椒最初在中國只是用來觀賞的，那后來是在什么情況下開始吃了呢？
中國最早食用辣椒的記載，是在清朝康熙時期：
海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。
——《思州府志》，1721年
“土苗”即貴州地區。貴州是全國唯一沒有任何產鹽資源的省份，而且崇山峻嶺中運輸成本很高，因此那里的飲食非常缺鹽。在遇見辣椒之前，貴州人甚至用草木灰水把食物腌酸，用“酸”來代替“咸”，就這樣，最后終于等來了辣椒這個物美價廉的下飯神器，食辣風氣也從此開始逐漸蔓延至周邊。
而反觀最開始接觸辣椒的東南沿海地區，那里自古就經濟發達、物產豐富，由于靠海，更不會缺鹽，所以自然不會選擇刺激性強的辣椒來“一辣遮百味”了，反而有閑情逸致拿它來觀賞。
這個態勢也一直延續到了今天——長江中上游地區和云貴高原等地是最能吃辣的，而東南沿海地區的口味依舊偏向清淡。
歸根結底，還是經濟基礎決定上層建筑啊~
咸丨salty
如果要在所有味道里選出一個最重要的，我想幾乎所有人都會選擇“咸”——很顯然，我們吃飯時候的配菜都是咸的。因此“咸”也被稱為“百味之本”。
咸味來源于鹽。人為什么要吃鹽呢？
我們知道，所謂的食鹽就是氯化鈉（NaCl），其中的鈉元素是人體的必須——我們神經系統和肌肉的活動、血液滲透壓的維持等都需要它。它會通過汗液和排泄物排出，但我們自身又無法產生鈉，所以必須及時從食物中得到補充。
但說起來，我們茹毛飲血的祖先們倒是不需要專門去找鹽吃——動物的生肉和血液中就含有鈉，生吃它們足矣（肉食動物基本都是這樣，而素食動物往往就需要其他的途徑來獲取鹽，比如羊喜歡舔石頭、舔樹根，就是在找鹽吃，有個少兒不宜的詞叫“羊車望幸”，就跟這個有關）。
像我們今天這樣吃鹽，是谷物成為主食之后的事。
另外，在古代，鹽還擔負著和今天的冰箱類似的作用——腌制食品，以便保存，這在饑荒戰亂頻發的古代是極為重要的。
既然是市場廣闊的剛需，那其中的利潤必然巨大。
因此，從春秋時期管仲的“官山海”開始，統治者就瞄準了鹽背后的巨大利益。漢武帝時期，為了應對連年的戰爭帶來的財政壓力，實施了“鹽鐵專營”的政策，從此，鹽賦收入就成為了各個朝代財政收入的半壁江山。
鹽鐵專營為漢武帝的雄才大略提供了財力支持，但根據經濟學理論，壟斷勢必會形成行業的退化和腐敗，使得官鹽往往價格昂貴而質量低劣。
這樣一來，私鹽就成了有利可圖的地下產業——價格比官鹽低，質量卻好得多。并且，由于同屬非法分子，私鹽販子常常與黑社會、地痞以及農民起義軍混在一塊，像唐末的黃巢、元末的張士誠，乃至我們最熟悉的梁山好漢等，很多都是鹽販子出身。
可以說，鹽深刻地影響了歷史的走向。
不過在生產發達的今天，我們已經很容易能買到物美價廉的鹽了。相反，現代人的問題是吃鹽（還有糖）過多，口味越來越重，高血壓、心腦血管疾病等就是惡果。歸根結底，這都是“現代先進的生產力”和“我們依然原始的飲食偏好”之間的矛盾。
除了鹽，能給予我們“咸味”的還有諸多香料。
和鹽一樣，除了提供美味，香料也承擔著另一項重要的任務：防腐。
只不過，這防腐的對象未必是食物——比如，目前全世界已知最早的胡椒享用者，就是古埃及的拉美西斯二世法老······的木乃伊。
考古學家們在這具木乃伊的鼻子里找到了幾粒胡椒，它們是為了給尸體防腐放進去的。此外，專家還發現它們并不是古埃及國產貨，而是來自遙遠的印度——那里也是全世界胡椒的發源地。
沒人知道在當時它們是怎樣跨越千山萬水去到另一個大陸的（拉美西斯二世生活的時間是公元前12世紀，相當于中國商代盤庚遷殷的時候）。但可以肯定的是，身為“四大香料（胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻）”之首，胡椒在古代的東方和西方都極為搶手——
雖然胡椒很早便從印度傳入中國（大概是在漢朝時），但畢竟路途遙遠，數量始終稀少，只有上層貴族才能享用。西晉時期的石崇用胡椒面涂墻來炫富，唐朝著名奸相元載更是曾貪污800石（大約64噸）胡椒。能用來炫富和貪污，當時胡椒的地位可想而知。
而在西方，香料的意義要更為重要——除了調味品，它還是：奢侈品、營養品、藥品、防腐劑、解毒劑、春藥……總之，是“生長于天堂”的東西。
所以，為什么香料能成為地理大發現的一大驅動力？那可不只是饞出來的。
其實，早在大航海時代的1500年前，古羅馬人就已經在和印度做香料生意了——羅馬帝國在全盛時期的版圖囊括了整個地中海世界，因此他們能直接從紅海出發直達印度洋，建立起了堪比路上絲綢之路的海上“香料之路”。當時的香料貿易量之大，甚至能讓駐守在帝國邊境的士兵都享用得起。
但好景不長，從3世紀開始，帝國東部的邊境就屢遭侵犯，后來西羅馬滅亡更是讓這一切灰飛煙滅，東西方貿易的第一次高潮也戛然而止。
在漫長的中世紀，只有一小波猶太人和意大利人壟斷著東西方的貿易，這讓他們發了財，同時也使得歐洲的進口商品價格飛漲，原本普通士兵都享受得起的香料又飛回了王謝堂前。
公元1453年，奧斯曼土耳其攻滅了君士坦丁堡，橫跨三大洲的伊斯蘭世界徹底阻斷了東西方的往來，再加上意大利商人對貿易的壟斷，歐洲國家尋找新航路的需求變得愈加迫切，大航海時代呼之欲出。
地處大西洋沿岸的西班牙、葡萄牙率先出手，他們一個往東、一個往西，聯手拉開了地理大發現的巨幕。也是從這時開始，歐洲的經濟中心逐漸從亞平寧半島轉移到了伊比利亞半島。
葡萄牙的達·伽馬沿著他的先輩迪亞士（Bartholmeu Dias）的足跡，先沿著非洲西海岸向南，繞過好望角后再向東，最終成功抵達了印度卡里卡特（Calicut）——久負盛名的“香料之城”（因盛產胡椒）。60多年前，中國的航海家鄭和在第七次下西洋的途中，就是在這里去世。20年后，已經功成名就，成為“葡屬印度總督”的達·伽馬同樣在這里病死。冥冥之中，這里成了東西方航海事業的交匯地。
而在地球另一端，哥倫布之后的一生都在為自己抵達的究竟是不是印度而辯解，盡管他自顧自地給那里取名為“印度”（即現在所謂的“西印度”），也稱那里的人為“印度人”（即印第安人）。
必須承認，如果以“尋找香料”的角度來看，他無疑是失敗了——這甚至導致了他的資助者西班牙王室不再信任他。但如今他的名字已經被寫到了每一個國家的歷史課本上。
美洲被發現后，歐洲與美洲之間各種作物的互相傳播被史學家稱為“哥倫布大交換（Columbian Exchange）”。包括我們熟悉的西紅柿、辣椒、可可、花生、山藥等，都是從美洲輸出世界的。而其中意義最重大的，無疑當屬玉米和紅薯。這些農作物在明朝中后期傳入中國，影響了中國人的飲食，尤其對于清朝時期中國人口的爆炸式增長起了不可磨滅的作用
（中國的人口自從漢代達到約6000萬之后，始終就在這個數量級徘徊，直到明代還沒有突破1億（有爭議，也有學者認為在1到2億之間），到了清朝才開始進一步增長，到清末達到了“四萬萬”，也就是4億）。
結語
正所謂“一花一世界”，一飯也是。
自從4.8億年前那只三葉蟲第一次吞下它的蠕蟲獵物開始，“吃”這個行為就是所有生命的“立命之本”。
然而，在人類歷史上的大部分時期，在瘟疫、災荒、戰爭的摧殘下，普通人能活下來就不錯了，至于吃的問題，能“吃飽”就已屬奢求，“吃好”更是不敢想。在俗語“民以食為天”的背后，是老百姓對能吃好的殷切期盼。
直到近幾十年，全球范圍內的饑餓問題才得以大幅度地緩解，大部分人也才開始有資格琢磨“怎么吃得好”的問題。到了今天，過多的選擇反而成為每天折磨我們的問題······
能為選擇困難而發愁、為吃飯的口味而挑剔，我們毫無疑問正處于人類歷史上最好的時代。
憶苦才能更好地思甜。我們不應該忘記：
我們吃過的每一粒鹽、每一顆糖、每一串燒烤、每一杯咖啡，
都見證了無數或友好、或血腥、或細膩、或壯闊的歷史。
*相關參考資料*
在本文寫作過程中，我查閱并部分引用了一些書籍和文章，下面將它們列出，一方面向作者們表示敬意，另一方面也便于有興趣的讀者繼續深入了解：
書籍：
《香料傳奇》，杰克·特納【澳】著，周子平 譯，三聯書店
《味的世界史》，宮崎正勝【日】著，安可 譯，文化發展出版社
《餐桌上的歷史》，宮崎正勝【日】著，陳柏瑤 譯，中信出版社
《品嘗的科學》，約翰·麥奎德【美】著，林東翰，張瓊懿，甘錫安 譯，北京聯合出版公司
《隋唐人的日常生活》，于賡哲 著，陜西人民教育出版社
論文：
蕭鳳岐.食醋的歷史與文化[J].中國釀造.2000
馬繼武.論拉丁美洲殖民地經濟結構的形成[D].濟南:山東師范大學.2007.
俞為潔.無心插柳：論辣椒在中國的選擇性傳播[J].美食研究.2019
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