老圃耕讀散記(二十三):咯吱盒

文 / 老圃

時間 / 辛丑十月

地點 / 淺山別院

? ? ? ? 舊歷的年底,畢竟是年味兒最濃的日子。大人們忙著置辦年貨,買豬肉、豬頭、豬腳及豬尾巴,還有豬的上下水、上水,一說是豬的五臟。下水,一說是豬的六腑。不能小看這些東西,過年的餐桌上是少不了它們的。羊肉也很重要的,年三十晚上要吃羊肉餡兒餃子,講究的人家餃子一直要吃到初五以后的。

? ? ? ? 當然白菜、香菜、芹菜、菠菜、大蔥、蘿卜、胡蘿卜等等菜蔬也是必備的。至于雞、鴨、魚這些所謂的硬菜,根據各家的條件而定,可以有亦可以沒有。在這些年貨中,還有一種極特殊的食品,不管貧富,條件好壞都是不可或缺的,那就是咯吱盒。

? ? ? ? 咯吱盒是最普通又最不普通的油炸食品,說它普通,是因為它的制作工藝并不復雜,在過年時,會頻繁地出現在每家的餐桌上,而且老少皆宜,備受人們的青睞。說他不普通,這種東西雖不金貴,平時很少見到,只有過年才可以吃到它。所以年貨辦齊以后,第一個要做的食品就是咯吱盒。

? ? ? ? 究其原因大概有二,首先這種食品便于制作,更便于存放。正月里是大家相互拜年的日子,宴客時將炸好的咯吱盒用熱油一過,裝在好看的盤子里,熱騰騰、黃燦燦,香味撲鼻,再切上一盤自制灌腸,一盤花生米,一盤蔥拌黃瓜絲,就可以溫酒開席了,既方便又體面。

? ? ? ? 其二,過去孩子們平時沒有什么更好的零食吃,大人們心疼孩子,特意款待,一邊做一邊賞給他們吃。孩子們高興得合不攏嘴,隨吃隨偷偷地往口袋里塞,老棉布的棉襖上沁出了一大片油漬。大人們也不虧著自己,咯吱盒還沒有做完,肚子早已吃了半飽。那年頭咯吱盒給人們的生活帶來了莫大的歡樂,所以它是過年的標志,也是快樂的象征。

? ? ? ? 其實這種食品做起來并不難,選上等的豆面。這里說的豆面,并非黃豆亦非黑豆,是山邊兒地頭,邊邊角角零零碎碎的地方種的雜豆,紅小豆和綠豆,幾種豆子混在一起,所以這種面就叫雜面。

? ? ? ? 然后取厚邊兒白瓷盆,將豆面加溫水和成糊狀,用平底鍋攤成薄餅,再用五花三層豬肉切碎成丁兒,加少許大蔥,胡蘿卜,香菜,自制豆瓣醬、五香粉、麻油,調成餡兒,在薄餅的背面上抹上紅薯淀粉面糊,再放上餡兒,輕輕地卷上兩折,切成兩指寬的棱形小段,放進熱油中煎炸成橘黃色便可出鍋,外焦里嫩,香脆可口,條件差些的也有用豬肺代替五花肉的。

? ? ? ? 記得當時家里的咯吱盒兒就是這樣做的,我從小就討厭豬肺這種東西。吃起來軟軟的,像嚼牛皮筋兒,牙根兒癢癢的,有種說不出的怪怪的感覺。這種東西視覺上也讓人覺得不舒服,紅中泛著紫黑,渾身遍布著密密麻麻的小管子。不像食品,倒是像極了某種物件兒。每到這個時候,我便偷偷地吐出來,悄悄地把它扔掉。

? ? ? ? 現在條件好了,物質極大豐富,過年的東西應有盡有,可是總感覺過年已經不像我們以前的過年,沒有以前過年的形式,更沒有以前過年的味道,只剩下過年這個虛假空洞的名字和肆無忌憚的大吃大喝。以往的過年,是一種文化,是一種傳統,是一種期盼,是一種審美,是一種經典。

? ? ? ? 它像人有衣服,馬有鞍韂(ān chàn 馬鞍子和墊在馬鞍子下面的東西。出自《西游記》),小鳥有羽毛,詞有詞牌,價值連城的寶貝有華麗講究的包裝。同時,它是我們中華文化的根,是民族的自信、自尊、自愛,有了它,這個民族才能生生不息,繁榮昌盛。

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