你的美食,他的毒藥

“逐臭之夫”字典上說:“猶言不學好下向之徒。”這與我們要講的無關,接著解“喻嗜好怪癖異于常人”,就是此篇文章的主旨。你認為是臭的,我覺得很香。外國人人亦言“一個人的美食,是另一個人的毒藥”,實在是適者珍之。

最明顯的例子就是榴蓮了,強烈的愛好或特別的憎惡,并沒有中間路線可走。我們聞到榴蓮時喜歡得要命,但報紙上有一段港聞,說有六名意大利人,去到旺角花園街,見有群眾圍著,爭先恐后地擠上前,東西沒看到,只嗅到一陣毒氣,結果六人之中,有五個被榴蓮的味道熏得暈倒,此事千真萬確,可以尋查。


榴蓮/[賣報小行家 ](http://www.lxweimin.com/users/3919effc1174)

  和窮困有關,中國的發(fā)霉食物特別多,內地有些省份,家中人人有個臭缸,什么吃不完的東西都擺進去,發(fā)霉后,生出碧綠色的菌毛,長相恐怖,成為美食。

臭豆腐已是我們的國寶,黃的赤的都不嚇人,有些還是漆黑的呢。上面長滿像會蠕動的綠苔,發(fā)出令人忍受不了的異味,但一經油炸,又是香的了。一般人還嫌炸完味道跑掉,不如蒸的香。杭州有道菜,用的是莧菜的梗,普通莧菜很細,真想不到那種莖會長得像手指般粗,用鹽水將它腌得腐爛,皮還是那么硬,但里面的纖維已化為濃漿,吸噬起來,一股臭氣攻鼻。用來和臭豆腐一齊蒸,就是名菜“臭味相投”了。

臭豆腐/[賣報小行家 ](http://www.lxweimin.com/users/3919effc1174)

  未到北京之前,被老舍先生的著作影響,對豆汁有強烈的憧憬,找到牛街,終于在回民店里喝到。最初只覺一口餿水,后來才喝出香味,怪不得當年有一家名店,叫為“餿半街”。不知者以為豆汁就是大豆磨出來,像豆?jié){,壞不到哪里去。其實只是綠豆粉加了水,沉淀在缸底的淀粉出現灰色,像海綿的漿,取之發(fā)酵后做成的,當然餿。

南洋有種豆,很臭,干脆叫臭豆,用馬來盞來炒,尚可口。另有一種草有異味,也干脆叫臭草,可以拿來煮綠豆湯,引經據典,原來臭草,又名蕓香。

這些臭草臭豆,都比不上“折耳根”,有次在四川成都吃過,不但臭,而且腥,怪不得又叫“魚腥草”,但一吃上癮,從此見到此菜,非點不可。

洋食物的臭,不遑多讓,他們的生火腿就有一股死尸味道,與金華的香氣差得遠,那是腌制失敗形成,有些人卻是要吃這種失敗味。其實他們的腌小魚(Anchovy)和我們的咸魚一樣臭,只是自己不覺。

日本琵琶湖產的淡水魚,都用發(fā)酵的味噌和酒曲來腌制,稱為“Nuka Tsuke”,也是臭得要死。初試的外國人都掩鼻而逃,我到現在也還沒有接受那種氣味,但腐爛的大豆做的“納豆”,倒是很喜歡。

“你吃過那么多臭東西,有哪一樣是最臭的?”常有友人問我。答案是肯定的,那是韓國人的腌魔鬼魚,叫作“虹”,生產于祈安村,最為名貴,一條像沙發(fā)坐墊一樣大的,要賣到七八千港幣,而且只有母的才貴。腌好的虹魚上桌,夾著五花腩和老泡菜吃,一塞入口,即刻有股強烈的阿摩尼亞味,像一萬年不洗的廁所,不過像韓國人說的,吃了幾次就上癮。

天下最臭的,虹魚還是老二,根據調查,第一應該是瑞典人做的魚罐頭,稱為“Surstrommlng”。用鯡魚做原料,生后讓它發(fā)霉,然后入罐。通常罐頭要經過高溫殺菌,但此罐免了,在鐵罐里再次發(fā)酵,產生強烈的氣味,瑞典人以面包或煮椰菜吃。

罐頭上的字句警告,開罐時要嚴守四點:一、開罐前放進冰箱,讓氣體收縮。二、在家中絕對不能打開,要在室外進行。三、開罐前身上得著圍裙。四、確定風向,不然吹了下去,不習慣此味的人會被熏昏。有一個家伙不聽勸告,在廚房一打開,罐中液體四濺,味道有如十隊籃球運動員一齊除下數月不洗的鞋子,整個家,變成名副其實的“臭屋”。

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