三言兩語生煎包

文/芒果君爺爺

兒時，荊州南門愛民路口，有一家“冰花水煎包子”店。彼時國營飲食皆獨家經營，別無分號，時刻都顧客盈門。

70年代我從軍他鄉，多年后解甲歸田，時年人聲鼎沸包子店已不復存在。歲月荏苒，屈指已四十余年逝去矣。偶有回憶過去日子，當年那水煎包誘人的香味仍存留腦海。依稀記得包子店內二口碩大的平底生鐵煎鍋，經年油漬浸染，鍋身通體锃亮。店鋪窄小逼仄，食客多在店外等候。店內三位師傅高聲談笑忙碌其間。人言三人為伍極易造成“三個和尚沒水喝”的窘境，但包子店因其工序流程的制約，揉面、包餡、煎制渾然一體，他們倒也配合默契。

包餡師傅為一肥胖女性，雖體態笨拙但手中活計卻是麻利，上道工序搟成面皮堆砌案臺，她信手拈起一張，從盆中舀出一勺餡芯，右手食指與拇指飛快旋轉，瞬即一只褶子齊整的包子已擺入冷油鍋中。速度甚快令旁人，眼花撩亂。水煎包子先油后水，不可僭越。

包子錯落有致環繞鍋內，不留絲毫余地，待滿后鐵鍋移至爐膛，鍋內放入適量清水與菜籽油混合。蓋上特制的錐型鍋蓋拉開爐門。仍其油水蒸騰。

一刻鐘后，作為加熱介質的水已干涸，鍋內由初始蒸煮變為油煎，向外釋放滋滋的聲響，這是揭開鍋蓋前的信號。

煎包子的師傅把沾滿面屑的雙手在圍裙上胡亂擦蹭幾下，用油膩的抹布裹著鍋蓋環提順勢掀起。食客們早已肌腸轆轆，雙眸目不轉睛，視野當然是包子。

包子經過水油蒸煮，發酵后的面團肥碩松軟，包子捏口有絲絲油脂溢出，空氣?漫撲鼻的油脂香味。師傅用布隔熱攥著鍋沿，東西南北傾斜鍋面，讓余油充分煎炸，均勻受熱包底焦香。師傅用勺舀起一瓢面粉汁水，沿鍋沿均勻倒入，熱油忽遇冷水，傾刻發出聲響濺起細密的油霧。響聲停歇，冰花驟然出現。

水煎包的誘惑，促其排序的隊伍突然散亂，灶臺被圍得水泄不通。師傅用鐵鏟敲擊鍋沿厲聲責斥，眾人面面相覷稍作后退。

水煎包子略有粘鍋，師傅熟練找出切入點用鏟輕輕推搡，啟開一個煎包，再順勢一推，如同多米諾效應，水煎包子散開而來。煎包冰花相連，蟹黃色底殼色澤誘人。干枯的荷葉依然散發馨香，荷葉由店內提供，權且做為環保包裝。拿到煎包的食客一臉滿足，鍋內煎包瞬間售罄，未得到者滿臉悻悻，無奈之下亦只有繼續等待。

水煎包，江浙一帶稱之為生煎包。我以為兩者制作手法雷同，即發酵面團和肉餡經水、油為介質熟制。水煎與生煎，均為生產工藝而非餡芯口味。倘若蒸熟后的包子、饅頭用油再煎，則不能稱其為水煎或生煎。

水煎包，抑或生煎包，從餡料備制，面團發酵，包餡成型，水油蒸煮至油煎出鍋，洋洋灑灑，好似工序繁復。其實不然，家庭料理簡單之至。發酵盡管采用干性酵母，膨發便捷，不受傳統“老面”酸堿中和之惑。

餡料依個人口味隨意調制，可辣可甜。食材新鮮才是美味保證。

中式飲饌，五味調合講究心領神會，家庭上廚下灶非食品工業化管理，切不可墜入食譜所列之怪狀，更有甚者，度量精確于克拉，實在不足為訓。

噢，差點忘了，水煎、生煎有無平鍋無傷大雅，取家中現有鍋具皆能堪用。

美食烹飪，不受形而上學之羈絆，隨心所欲，至尊美味任爾調理。諸君一試無妨。