前段時(shí)間，風(fēng)味二層出現(xiàn)了一個(gè)小火鍋，讓我們?cè)谑程贸詵|西又多了一個(gè)選擇。
我自己吃過(guò)三次這個(gè)火鍋，一方面認(rèn)為這個(gè)形式還還不錯(cuò)，另一方面卻也覺(jué)得這個(gè)小火鍋還有太多改進(jìn)的地方。問(wèn)了一下我周圍吃過(guò)這個(gè)小火鍋的人，發(fā)現(xiàn)大家對(duì)于這個(gè)小火鍋都有一些看法，但關(guān)注點(diǎn)各不相同。
因此，回去之后我設(shè)計(jì)了一個(gè)針對(duì)工大小火鍋的調(diào)查問(wèn)卷，希望能找到大家期望的那個(gè)小火鍋。
全文共分為如下幾個(gè)部分：
調(diào)查問(wèn)卷
調(diào)查數(shù)據(jù)及分析
改進(jìn)建議
調(diào)查問(wèn)卷
本次調(diào)查共回收問(wèn)卷184份，問(wèn)卷地址如下：
https://www.wjx.cn/jq/18632435.aspx
問(wèn)卷目前還可以繼續(xù)填寫
調(diào)查數(shù)據(jù)結(jié)果展示
問(wèn)卷填寫人群
本次填寫調(diào)查問(wèn)卷的年級(jí)分布
本科生依然是問(wèn)卷填寫的主力軍，其中以大一大二的學(xué)生為主
本次填寫調(diào)查問(wèn)卷的性別分布
雖然北京工業(yè)大學(xué)是一所男女比例均衡的大學(xué)，但填寫問(wèn)卷的人中女生的比例明顯多于男生。
吃過(guò)與沒(méi)吃過(guò)小火鍋的人的比例
考慮到不光需要收集吃過(guò)的人的意見，也需要收集沒(méi)吃過(guò)的人的意見，所以在問(wèn)卷中加入了吃過(guò)與沒(méi)吃過(guò)小火鍋的選項(xiàng)。可見吃過(guò)小火鍋的人約占所有填寫調(diào)查問(wèn)卷的人的三分之一。
吃過(guò)小火鍋的人對(duì)小火鍋的看法
選擇吃小火鍋的理由（多選題）
選擇火鍋的頭號(hào)原因是可以自己涮火鍋，第二大理由是可以選擇多種食材。方便快捷排序較低可以理解，口味好得票數(shù)最低這件事情倒是一件值得討論的事情。在其他原因中，基本上都是聽說(shuō)過(guò)所以來(lái)吃吃看或者是路過(guò)剛好看見。
不想吃小火鍋的理由
吃過(guò)的人不吃小火鍋的理由占大頭的是吃一次花的時(shí)間太長(zhǎng)和食材選擇受限，不合口味和不夠方便基本并列第二。在吃過(guò)火鍋的60人中，有21人選擇了口味不佳，這個(gè)比例確實(shí)有些……偏高。其他的理由集中在距離遠(yuǎn)、火候不夠、酒精危險(xiǎn)這幾點(diǎn)上。
給小火鍋打個(gè)分
評(píng)分結(jié)果中，火候得分明顯低于其它項(xiàng)目，只有2.69分，其他項(xiàng)目至少在3分以上。食材種類3.03分第二低，和之前的統(tǒng)計(jì)結(jié)果一致。得分最高的是食材味道，下面依次是鍋底，價(jià)格，和蘸料。之前雖然有一部分人選了味道不好，但這說(shuō)明大家對(duì)于小火鍋的味道認(rèn)可度還可以。
從得分分布上，火候的最低分所占比例最高，最高分所占比例最小。食材味道，蘸料的高分和中等得分分布基本一致，總體評(píng)價(jià)中等。給食材種類打滿分和最低分的人都不多，說(shuō)明它沒(méi)那么好但也沒(méi)有特別糟糕。
所有參與調(diào)查人員對(duì)于小火鍋的看法
調(diào)查數(shù)據(jù)中，沒(méi)吃過(guò)小火鍋的人群的調(diào)查數(shù)據(jù)或與吃過(guò)小火鍋的人數(shù)據(jù)分布基本相同，或與總體數(shù)據(jù)分布相同，因此這里不再對(duì)沒(méi)吃過(guò)小火鍋的人做單獨(dú)的問(wèn)卷分析。
對(duì)于小火鍋價(jià)格的看法
考慮到火鍋?zhàn)赃x菜品的特點(diǎn)，這里以性質(zhì)相似的麻辣燙、燙菜、想過(guò)作對(duì)比。可以看到接近一半的人認(rèn)為價(jià)格應(yīng)該基本相同，另外一半的人里有四成的人認(rèn)為可以相對(duì)貴一些。
對(duì)于多人涮鍋的需求
火鍋很適合聚在一起吃，而這里有四成多的人選擇了有多人涮鍋的需求。
期待的選菜方式
現(xiàn)在小火鍋的選菜方式是我個(gè)人對(duì)小火鍋意見最大的一點(diǎn)，一次拿一盤看起來(lái)精致可實(shí)際上非常不方便。
在問(wèn)卷中我們可以看到有六成的人應(yīng)該像一層的燙菜一樣，采用自己夾菜，一起稱重的方式來(lái)選菜，另外四成的人則認(rèn)為可以維持現(xiàn)狀不變。
一次性餐盤是否浪費(fèi)
這個(gè)問(wèn)題其實(shí)和上面的問(wèn)題都和選菜方式有關(guān)，但在這里則有接近八成的人認(rèn)為用一次性餐盤裝菜有一些浪費(fèi)。可見大家的環(huán)保意識(shí)還是很強(qiáng)的。
改進(jìn)建議
從以上的數(shù)據(jù)我們可以為消費(fèi)小火鍋的用戶畫出這樣的用戶畫像：
對(duì)價(jià)格不敏感
主要被火鍋這種方式所吸引
期望可以有更多的菜品種類
對(duì)于味道有一定要求
渴望更方便的就餐體驗(yàn)
近一半的人有多人就餐需求
一半以上的人希望改進(jìn)選菜方式，八成以上的人認(rèn)為一次性餐盤很浪費(fèi)
根據(jù)上述對(duì)于用戶的分析，可以分如下幾個(gè)方面對(duì)小火鍋提出改進(jìn)建議：
選菜方式
鍋底
火力
菜品種類
蘸料設(shè)置
點(diǎn)餐體驗(yàn)
定價(jià)策略
可行性分析
首先是選菜方式
現(xiàn)狀
為了直觀地展示目前的選菜方式，我特意去吃了一次火鍋。
這是我那一次拿的所有菜品：
一共用了六個(gè)盒子。可是如果我把它們合并一下，會(huì)發(fā)現(xiàn)至少有三個(gè)盒子可以省掉：
這種取菜方式無(wú)論對(duì)于資源還是空間都是一種不必要的浪費(fèi)，吃的時(shí)候還要把精力和時(shí)間花在整理包裝上，對(duì)就餐體驗(yàn)影響非常大。
存在問(wèn)題
菜只能以盤為單位選，實(shí)際上剝奪了大家通過(guò)每一種菜少拿一些，多拿幾種菜的方式吃到菜品更豐富的火鍋的權(quán)利；
用了大量的一次性餐盒，對(duì)資源浪費(fèi)很大；
對(duì)盤子里的空間利用不合理，吃起來(lái)不方便；
每個(gè)盤子中的菜都需要工作人員裝起來(lái)并用保鮮膜封好，提升了人工成本；
解決思路
讓大家可以自由決定自己要吃的菜品種類與數(shù)量；
減少不必要的浪費(fèi)；
合理利用空間，吃起來(lái)更方便；
方便擺盤，如果所有的菜都扔在了一起也會(huì)影響人吃火鍋的心情；
不會(huì)額外增加材料以及時(shí)間成本，要便于計(jì)算價(jià)格，減少在檔口停留的時(shí)間；
解決方案
我曾經(jīng)的想法是完全復(fù)制樓下燙菜的選菜模式，可那種方式用在涮火鍋上會(huì)非常的不美觀。
再進(jìn)一步的想法是自己用盤子擺好，然后直接稱重。可這又面臨另外兩個(gè)問(wèn)題：第一點(diǎn)，因?yàn)橹苯臃Q重，所以要保證大家自己把統(tǒng)一價(jià)格的菜品放到一個(gè)盤子里；第二點(diǎn)，肉類，丸子類占的空間小，蔬菜類，尤其是生的蔬菜，占用空間非常大，用盤子的話可能裝不下。
因此，綜合考慮了各方面的成本，我想出了下面的解決方案：
首先，假設(shè)我們有三種價(jià)格的菜品：肉類，丸子類，蔬菜類。
菜品在冰柜里的擺放可以直接復(fù)制樓下的燙菜模式，但在冰柜中需要明確做好不同價(jià)格菜品的分類，使人一目了然，如：
接下來(lái)，我們用盤子來(lái)裝肉類，丸子等占用空間小的菜品，用碗來(lái)裝蔬菜等占用空間大的菜品。需要注意的是，為了提高空間利用率，盤子要使用方形的盤子，碗則要使用底部高一些的碗，在餐盤中的擺放方式如下圖所示：
上圖中，左邊兩個(gè)圓角矩形表示盤子，右邊的兩個(gè)同心圓分別表示碗的底和碗的上沿。碗和盤子有重合的區(qū)域，但因?yàn)槭褂玫撞扛叩耐耄圆⒉粫?huì)影響盤中裝著的菜品。這種擺放方式，實(shí)現(xiàn)了空間利用率的最大化。因?yàn)橐呀?jīng)做好了菜品的分類，所以在選菜的時(shí)候，可以直接做好擺盤工作，然后交給檔口的工作人員稱重計(jì)算價(jià)格即可，速度快且可保證擺盤上的美觀。
如果菜品種類更豐富，也可以調(diào)整盤子的大小與擺放結(jié)構(gòu)，讓選擇更豐富。如果冰柜自己的分層不能滿足菜品的分類需求，還可以通過(guò)在同一層冰柜中加隔斷和標(biāo)簽的方式對(duì)菜品進(jìn)行細(xì)分。
鍋底
現(xiàn)在小火鍋應(yīng)該是有三種鍋底，清湯，麻辣，番茄。在點(diǎn)餐的時(shí)候有的鍋底還是現(xiàn)配的。我覺(jué)得把鍋底都配好，放在一個(gè)可以保溫加熱的鍋中，有人點(diǎn)的時(shí)候直接攪勻再盛到小火鍋里會(huì)快很多，而且因?yàn)?strong>集中了調(diào)配鍋底的過(guò)程，鍋底的味道應(yīng)該可以更好。
此外，建議為有多人吃火鍋需求的同學(xué)提供大號(hào)的火鍋。
菜品種類
現(xiàn)在的菜品種類還是偏少，經(jīng)常會(huì)在冰柜前徘徊半天然后發(fā)現(xiàn)其實(shí)沒(méi)有太多可吃的。建議店家可以參考一般火鍋店的菜單，結(jié)合成本與學(xué)生對(duì)于價(jià)格的承受能力合理提供更多種類的菜品。
蘸料設(shè)置
目前小火鍋的蘸料只有麻醬。其實(shí)完全可以多設(shè)置幾種蘸料，或者在旁邊放幾個(gè)裝著不同醬料的碗，讓大家可以自己往麻醬中加其它醬料來(lái)調(diào)味。考慮到成本問(wèn)題，可以讓自己加調(diào)料的同學(xué)稍微多交一點(diǎn)錢，我覺(jué)得大家是可以接受的。
火候
火鍋的火不夠大是個(gè)不小的問(wèn)題，畢竟誰(shuí)也不想吃火鍋的時(shí)候等了半天鍋都開不了。我之前給小火鍋想了這樣的一個(gè)提升火候的方案：
首先，用一個(gè)大一點(diǎn)的盒子裝固體酒精：
之后改用方形的固體酒精
考慮到成本問(wèn)題，固體酒精做燃料基本上變不了，想要更大的火力就需要增大固體酒精和空氣的接觸面積，同時(shí)加大酒精的量。使用方形的酒精塊就可以很便捷地實(shí)現(xiàn)這一目的。
不過(guò)我在寫這篇推送的當(dāng)天，為了保證內(nèi)容準(zhǔn)確，我又去吃了一次火鍋，發(fā)現(xiàn)他們采用了一種粗暴而有效的方式來(lái)提升火力：
圓形的酒精塊不再像原來(lái)那樣平躺在酒精盒中，而是把兩塊疊在一起，豎著插在酒精盒上。不但提升了酒精塊和空氣接觸的面積，增加了酒精的總量，也保證了酒精塊的穩(wěn)定，安全性沒(méi)有降低。這一次吃火鍋，火力明顯比原來(lái)大了不少。我用秒表測(cè)了我吃飯的時(shí)間，用了二十分鐘吃完之后，火居然還剩一些：
說(shuō)實(shí)話，我覺(jué)得這個(gè)火還能再燒上一會(huì)。雖然原來(lái)小火鍋的火候是一個(gè)很大的問(wèn)題，但現(xiàn)在的體驗(yàn)已經(jīng)很棒了。
定價(jià)策略
從調(diào)查結(jié)果可以看出來(lái)小火鍋的消費(fèi)群體對(duì)于價(jià)格并不是特別敏感，當(dāng)改變了取菜方式之后，可以直接沿用樓下燙菜一個(gè)檔次的價(jià)格。
點(diǎn)餐體驗(yàn)
考慮到小火鍋檔口在并不是只賣小火鍋，當(dāng)鍋底、蘸料、菜品種類多了之后，檔口上面的菜單可能沒(méi)有那么多空間去羅列這么多選擇以及對(duì)應(yīng)的價(jià)格，向每一個(gè)來(lái)點(diǎn)菜的人都人工介紹一遍也不現(xiàn)實(shí)。這一點(diǎn)其實(shí)也好解決，只要做一個(gè)菜單放在臺(tái)子上就可以了。比如這樣：
可行性分析
相比于燙菜，小火鍋多了火鍋與鍋底，但鍋底也是單收費(fèi)的項(xiàng)目，所以鍋底造不會(huì)造成成本提升。而小火鍋因?yàn)閷C菜的加工環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)移到了消費(fèi)者手中，所以人工成本低，同時(shí)在高峰時(shí)段還可以提高單位時(shí)間內(nèi)的點(diǎn)餐人數(shù)，采用和燙菜相同的定價(jià)策略不會(huì)有問(wèn)題。
小火鍋的消費(fèi)人群主要是大學(xué)生，素質(zhì)較高，只要檔口將菜品的價(jià)格標(biāo)好，一般不會(huì)出現(xiàn)故意混淆不同價(jià)格的菜品貪小便宜的情況。所以檔口也不需要付出額外的人力來(lái)監(jiān)督大家的選菜過(guò)程。
采用大批量制作的鍋底，縮短了調(diào)配鍋底的時(shí)間，提升了檔口的流通速度，直接增大了盈利能力，也縮短了點(diǎn)餐者的等待時(shí)間。同時(shí)自助式的取菜，讓人可以自行擺盤，提高參與感，選好菜刷完卡之后，可以直接把菜拿到座位上，再回到檔口拿火鍋。吃火鍋的時(shí)候，不需要拆包裝，吃起來(lái)也更方便。
按照如上的方式提升了用戶體驗(yàn)之后，還會(huì)提升客流量，帶來(lái)更多收入。
還有一些是關(guān)于吃的方式的建議。受限于場(chǎng)地與成本，很難做出外面那種長(zhǎng)時(shí)間大火力的火鍋。出于節(jié)省時(shí)間與提升用餐體驗(yàn)的角度考慮，我建議大家每一次放菜的時(shí)候可以比在外面吃稍微多放一點(diǎn)，讓鍋中一直都有被煮著的食材。不但用餐時(shí)間會(huì)縮短，用餐體驗(yàn)也會(huì)提升，在小火鍋現(xiàn)在改良版的固體酒精設(shè)計(jì)下，無(wú)特殊情況基本吃一次火鍋都不用再去加酒精了。即使加酒精，也不需要把整個(gè)火鍋都拿過(guò)去，可以把火鍋放在桌子上，只拿著酒精爐去加酒精就好。
以上，就是關(guān)于這篇關(guān)于工大小火鍋文章的全部?jī)?nèi)容。
感謝參與問(wèn)卷調(diào)查的同學(xué)們，更感謝那些幫我轉(zhuǎn)發(fā)問(wèn)卷的朋友，謝謝你們。也希望小火鍋檔口能做出一些改變，讓工大的小火鍋?zhàn)兊酶茫尭嗟耐瑢W(xué)能在學(xué)校吃到好吃不貴的小火鍋。
