【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
卡拉布里亞地區(qū)（上）
【題記】
殺豬時(shí)用內(nèi)臟占卜，圣誕節(jié)午餐必然是13道，用面團(tuán)做出疼痛部位的模樣烘焙便可止痛，制作生面團(tuán)時(shí)要一邊跳舞一邊念咒……這些聞所未聞的飲食儀式，真令人百思不得其解呀~
《知·食》推出《意大利》連載專題，以意大利料理為主題，一起領(lǐng)略意大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……
令人詫異的是這里恬靜而迷信的生活，讓人憂傷的是旗魚悲傷凄美的愛情故事……
【迷信的飲食儀式】
被提雷尼亞海和愛奧尼亞海包圍的卡拉布里亞地區(qū)，因地理位置成為外來征服者的目標(biāo)。此地經(jīng)常是不同民族相爭(zhēng)之地，卡拉布里亞人逐漸把征服者帶來的各種迷信的飲食文化，吸收融入到自己的飲食習(xí)慣中。
卡拉布里亞地區(qū)某些地方的農(nóng)民，在殺豬時(shí)會(huì)跟伊特魯里亞人一樣，用豬的內(nèi)臟來占卜；跟古人一樣用占星來預(yù)知生男還是生女；圣誕節(jié)的午餐不多不少仍然是13道。每到圣洛可節(jié)（San Rocco）時(shí)，居民身體如果有哪個(gè)部位疼痛，便用面團(tuán)做出相應(yīng)部位的模樣再拿去烘焙，據(jù)說這樣便可以不藥而愈。婦女在制作生面團(tuán)時(shí)，一邊跳舞一邊大聲念咒以驅(qū)趕惡靈。如果沒有事先向圣瑪?shù)壑Z請(qǐng)示，就不能靠近正在揉面的面包師傅。每一個(gè)正要進(jìn)烤箱烘焙的面包上，至今仍然有人會(huì)在上面畫上具有保護(hù)作用的十字架……
零星散布的卡拉布里亞人在這里離群索居，過著恬靜而迷信的生活。天氣非常炎熱時(shí)，從雷焦卡拉布里亞港口往海上看，一個(gè)有房子、有棕櫚樹的城市便清楚地浮現(xiàn)在眼前，漂浮在海上。（裸食注：其實(shí)這是海市蜃樓，浮現(xiàn)的是西西里島的梅西納（Messina）景象）這種在當(dāng)時(shí)無法解釋的景象，在當(dāng)?shù)厝搜壑谐蔀榱钊速M(fèi)解的幻想。
【溫馨的家庭聚餐】
正是在這種遠(yuǎn)離城市的鄉(xiāng)村，民風(fēng)更加熱情而淳樸。在臨近海岸線有點(diǎn)高度的丘陵山坡上，密集的房屋形成一個(gè)個(gè)村落。鄰居們相互認(rèn)識(shí)，彼此熱情的招呼寒暄。平日只有兩夫妻的小院，因?yàn)閮号⑿值苕⒚谩⒂H戚的到來，一下子熱鬧起來。一大家子圍在一起，話話家常，氣氛溫馨而又美好。餐桌上的炒馬鈴薯、燉山豬肉、炸辣椒……這些平凡無奇的簡(jiǎn)單菜色，卻是吃不膩的家常味道。
庭院里熟悉的長(zhǎng)桌上擺滿了卡拉布里亞的家常菜。手工螺旋面富有彈性又充滿嚼勁，再加入自家秘制的辣香腸和濃厚的番茄醬拌勻，好吃得停不下來。開胃菜則是體積較大的炸辣椒、淋上辣油的荷包蛋、將煮熟的馬鈴薯壓碎制成的炸包子可麗餅、蕪菁與馬鈴薯的熱炒……
配上從自家田里采摘的葡萄私釀紅酒，這就是家的味道。
冬季正是吃葉類蔬菜的好時(shí)機(jī)，比如葉用蕪菁。葉用蕪菁像油菜花一樣，會(huì)開出金燦燦的黃色花朵，有明顯的苦味，卻少了草腥味；特別適合與油一起料理，或炒著吃，或搭配意大利面都非常美味。搭配蕪菁的主食是手卷意大利面（裸食注：一種短面），拌入大量的番茄醬和油漬辣椒一起享用，味道簡(jiǎn)直不要太好。
卡拉布里亞的特產(chǎn)讓人記憶深刻，比如將辣椒加進(jìn)豬肉里熟成的特辣香腸，品嘗時(shí)沾滿番茄醬，配著面包吃，勁辣味足。還有被當(dāng)做香料的佛手柑也令人回味無窮。當(dāng)?shù)貪O夫會(huì)捕獲鮪魚，就跟海明威《老人與海》（Vecchio E Il Mare）一書中的主人翁一樣。當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味菜魚肚管面（Maccheruni Con La Ventresca），就是用鮪魚肉煮成的。這座城市的漁港，還有一種特產(chǎn)叫做羅薩馬利那（裸食注：辣椒腌吻仔魚與鳀魚）。鋪滿木桶的鳀魚，與辣椒、鹽、迷迭香一起腌漬，再熟成一段時(shí)間。可以當(dāng)作開胃菜直接吃，也能搭配特羅佩亞的特產(chǎn)紅洋蔥，還能作為意大利面的食材，甚至可以帶回來鋪在白米飯上……不管哪種方法，吃起來都很對(duì)味，真是很下飯啦~
【旗魚的悲傷】
均衡的飲食，自然少不了充足的植物蛋白和動(dòng)物蛋白。冬季時(shí)的蠶豆和白豆，能提供豐富的植物蛋白。卡拉布里亞人認(rèn)為，豆類植物提供的蛋白質(zhì)已經(jīng)足夠，因此不會(huì)跟北方人一樣把蠶豆放在燉鍋里和肉類一起燉煮，而是將豆類和番茄、芹菜、菊苣以及大量橄欖油一起燉煮，或者搭配甘藍(lán)菜和馬鈴薯食用。在烹煮前，會(huì)先用香料將蠶豆腌漬將近一天的時(shí)間，這種處理方法是古羅馬時(shí)期和中世紀(jì)時(shí)期流傳下來的古老做法。
除了植物蛋白，動(dòng)物蛋白則有賴于卡拉布里亞地區(qū)理想的捕魚環(huán)境。在提雷尼亞海和愛奧尼亞海之間，漁夫可以自在地選擇魚群較容易上鉤的時(shí)間和地點(diǎn)，以及暴風(fēng)雨較少的地方捕魚。席拉和卡里迪（Cariddi）終年都有沙丁魚和鯡魚，每年的五六月份，圣尤菲米亞灣（Sant’Eufemia）便迎來旗魚的季節(jié)。這時(shí)的旗魚體長(zhǎng)最長(zhǎng)可達(dá)四公尺之多，漁民們晚上回港時(shí)往往滿載而歸。
在巴尼亞拉卡拉布拉（Bagnara Calabra）這個(gè)只有11000戶的小城，每年7月的第一個(gè)周日，就會(huì)舉辦別具一格的旗魚節(jié)。此時(shí)正好是旗魚通過當(dāng)?shù)睾Ｓ虻臅r(shí)間，在此期間旗魚必須穿過梅西納海峽，游往比較溫暖的海域產(chǎn)卵。
18世紀(jì)的西西里歷史學(xué)家安東尼奧·蒙吉托雷（Antonio Mongitore）曾詳細(xì)地描述過捕獲旗魚的準(zhǔn)備工作。漁船中央矗立著一支高達(dá)二十尺的桅桿，上有瞭望臺(tái)，瞭望員在臺(tái)上觀察獵物。兩支大型標(biāo)槍被綁在長(zhǎng)達(dá)一百二十尺的繩索上。一看到獵物，瞭望員便從位于高處的瞭望臺(tái)上大叫一聲，一場(chǎng)追捕由此開始。
由于這段時(shí)間是旗魚的交配期，因此旗魚常常是一對(duì)對(duì)的被捕獲。漁民往往以雌魚為目標(biāo)，因?yàn)樾埕~不會(huì)放棄雌魚，所以雄魚也就輕易成為漁民到手的獵物。意大利歌手多米尼科·莫杜尼奧（Domenico Modugno）就曾以捕旗魚為題，寫下了《旗魚》（Lu Pisci Spara）這首歌，描述旗魚愛情的悲傷故事。
旗魚節(jié)當(dāng)天，巴尼亞拉卡拉布拉居民會(huì)在市中心的馬可尼廣場(chǎng)（Piazza Marconi）上生火，并用旗魚頸背下方的魚肉做成旗魚醬尖管面。至于滋味最濃郁的魚鰭，漁民在捕獲時(shí)就直接在船上吃掉了。市內(nèi)各區(qū)的廣場(chǎng)上，炭火烤著一片片的旗魚，還有著名的生旗魚餃。
當(dāng)?shù)鼐用衽胫笃祠~有兩種方法，一種是在烹煮時(shí)不時(shí)地蘸上番茄醬汁（裸食注：這種邊烤邊蘸醬的方式稱為Alla Ghiotta），第二種是將旗魚先放在用橄欖油、鹽、大蒜、牛至、續(xù)隨子和歐芹制成的特制醬汁里腌漬，然后再放在炭火上烤熟（Col Salmoriglio）。
不管出于本能無意識(shí)的行為，還是直覺的主動(dòng)選擇；一直以來許多動(dòng)物總會(huì)冒著生命危險(xiǎn)繁育后代，而人們卻恰恰利用這點(diǎn)捕獲最美味的食材。品嘗著肉質(zhì)豐腴、滋味濃郁正處于繁殖期的旗魚，腦海中不免重現(xiàn)那凄美愛情的憂傷。為了不辜負(fù)這樣的美味，只想懷著感激之情細(xì)細(xì)品味……
