By草間mi生
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在快節(jié)奏的今天，等待陽光雨露的蔬菜，體味廚房食物的本香，已經(jīng)成為一種奢侈。今天我們就來看看那些用古法手工慢慢制作，但卻漸漸離我們遠去的手工食物。

先市醬油——手釀的甘醇

曬露缸整齊地擺放在赤水河邊，成為四川先市一道飄著醬香的風景。先市古鎮(zhèn)有釀造醬油得天獨厚的優(yōu)勢，清純的空氣和充足的日照，為曬露缸里的醬坯提供了活躍的天然菌種。

“攪曬成油”是醬油釀造中，時間最為漫長也最需依靠自然的環(huán)節(jié)。一般需要3年的時間，好的醬油則多達四五年，甚至更長。右圖中的師傅正用手檢查發(fā)酵程度。左圖大缸中放置的是浸出醬汁的竹制工具：秋子，工作人員正從其中舀出已制成的醬油。

先市醬油釀制三五年的可以賣到百元左右；優(yōu)質(zhì)的醬坯在曬露達5年后，再放入大口的瓦缸中在太陽下曬，讓水分蒸發(fā)，濃縮1~3年，這樣的精品就要賣到五六百元一斤，堪比五六百元一瓶的名酒，“賣給成都、重慶的有錢人、有權(quán)人用以佐餐”，成為奢侈品。

手釀的醬油，每一滴都是從多年發(fā)酵的醬坯中滲透出來的，因而像油一般珍貴。要知道，其中蘊含著大自然的萬般變幻，甚至，還攜帶著人類共同的鄉(xiāng)愁。

如今，中國市場上醬油主要有兩種，一種是釀造的，一種是配制的。所謂“配制醬油”就是以釀造醬油為主體，混合一種叫作“酸水解植物蛋白調(diào)味液”的調(diào)味劑，再與各類食品添加劑配制而成。

拋開中國社會存在的日益深重的食品安全問題不談，“科學技術”這把雙刃劍正高速無情地在這個同樣高速無情地運轉(zhuǎn)著的社會上，斬殺古老的技藝，劈碎悠閑的生活。

紹興黃酒——細釀冬日的味道

黃酒釀造的每一道工序，幾乎都浸潤著慢的基因——慢慢等一汪好水，慢慢候一個季節(jié)，慢慢釀一壇光陰，再慢慢抿一種滋味。慢下來，能釀出酒中極品，也能令人嘗出這中國滋味背后的故事與玄妙。

一層摞一層的陶壇，是紹興隨處可見的美景。其中，有些陶壇已被使用了幾十年，本身便散發(fā)著幽幽的酒香。據(jù)說，釀黃酒的陶壇以本地制造的青色者為佳，更能透氧、受氧，為黃酒的陳化助上一臂之力。

陽光灑在陶缸里拌好麥曲的米飯上，煞是好看，再過不久，缸內(nèi)便會發(fā)生奇妙的變化。待到那時，開耙?guī)煾担瑫檬种械陌液退舾械氖郑ジ兄l(fā)酵的老嫩，這一環(huán)非常關鍵，至今仍必須依靠人工經(jīng)驗。

抿一口黃酒，吃一顆茴香豆，鑒湖水邊這位紹興大哥悠閑而愜意。黃酒的滋味，也正要如此慢慢品味，要慢一點，再慢一點，品味那個中滋味于唇齒間留下的美好，用心體會其間那飽經(jīng)風霜雨露的稻谷、彌漫開來的飯香、伸進酒桶的手感、青色陶壇里的沉睡與蘇醒，這些，都是細釀的冬天的味道，也是一種慢的藝術。

古法紅糖——東方巧克力

這產(chǎn)自云南的碗紅糖，形似巧克力，卻比巧克力更潤澤、更質(zhì)樸。熬制紅糖的傳統(tǒng)技藝，至少延續(xù)了數(shù)百年，靠的都是人工的經(jīng)驗和慢熬的功夫。

云南熬制紅糖的古法，多是將熬好的糖漿倒入碗狀的模子里，扣出來得到一扇，兩扇成為一合，重約一斤。在此之前，還需要榨糖、熬糖。圖2為云南新平縣用牛推石磨的方式在榨糖。圖中，蒸騰的糖水將會被慢慢熬干，直至成為較濃的糖漿。

微距鏡頭下的碗紅糖刨花，呈現(xiàn)出自然的褐色，與常見的深紅色紅砂糖迥異。這是因為，紅砂糖經(jīng)過了工業(yè)機器下的化學反應，而碗糖則是純手工慢制造的產(chǎn)物。

新疆奶酪——草原上的零食

奶酪，是哈薩克人的零食，原本只是為了解決剩余的鮮奶，最終卻成就了一種美味。它需要被草原的風吹拂，在強烈的陽光下晾曬，再隨著蒙古包四處流浪。

晾曬在芨芨草席子上的奶酪，在牧民的手中翻動著，靜候著美食終成的那一剎。由于是自然狀態(tài)下手工制作，新疆奶酪對鮮奶的品質(zhì)要求極高，成品自然濃香撲鼻。

鮮奶，到制作，再到餐桌上的食物，奶疙瘩經(jīng)歷了漫長的旅程。其具體制作時間的長短，也隨著每年不同的氣候、溫度而變。左上圖為牧民正取鮮奶，取好的鮮奶會被制作成酸奶漿（右圖），再置入帆布袋中風干，然后晾曬，最后才能成為大家聚餐之際的美食（左下圖）。

手工制作的奶酪，和如今市場上泛濫的各式形狀的特產(chǎn)奶酪，有很大的區(qū)別。傳統(tǒng)奶酪，由于在純自然的條件下制作，會遇到各式天氣，以及不同的復雜菌種，所以只有作為原料的鮮奶夠好，才能生產(chǎn)出來。

也正因如此，傳統(tǒng)奶酪的奶香味要比工廠生產(chǎn)的更香、更濃郁。在工業(yè)化的今天，全世界奶酪產(chǎn)量看似大增，但已經(jīng)鮮有人能嘗到真正的奶酪了，這不能不說是一種悲哀。

還有那些正在消失的手工食物？