?前言
總會有些人處于“食智未開”、“不識五味”的階段。什么叫好吃？手機拍上去好看就是好吃。店家隨便撒把調料，一口上去大呼“哇，好好吃”。然而那只是投機取巧的做法，假若把真材實料的東西擺在大家面前一試，立馬相形見絀。現在被熱捧的“潮流”餐飲，有幾家敢說自己是傳承了優秀傳統的基礎上進行了真正意義上的創新。有的所謂“創新”，創著創著反倒把精髓給創丟了。
本期是燒鵝主題，它用數百年來的發展和演變解釋著一個問題：到底傳統與創新會不會矛盾？
目錄
一、賦予靈魂的燃料
二、燒爐的迭代演變
三、好燒鵝首先得是好鵝
四、探訪生產鏈：鵝是怎樣燒成的
五、不同派別的不同品鑒
一、賦予靈魂的燃料
先人們祖祖輩輩的經驗積累，凡是用果木烤制能讓雞鴨鵝皮脂酥脆，保持肉質鮮嫩同時也飄逸著果木清香，于是我們看到北方的烤鴨用的是大紅棗木或者梨木、蘋果木。當燒鵝這道宮廷菜來到南方時，因地制宜，于是自然選擇了荔枝木。
想想，這能哄得“妃子笑”的荔枝，居然用它來做燒鵝，瞬間倍感奢侈高端！其實在南方這也不算是什么非常珍貴之物，但對于燒鵝來說卻是缺之不可的燃料。
讓荔枝木陳一年以上，其中的油脂和水分自然流失，少煙高溫，干燥耐燒，讓食材能有獨特的香味。
其他燃料當然也可用于制作燒鵝，像普通的木炭、燃氣甚至電都可以。很多城市的燒鵝店已經在用各種不同的燃料制作，但也有一些店家把荔枝木燒鵝作為虛假的賣點，在之前沒有吃過或者沒有對比的情況下，普通食客也已經難以識別。
二、燒爐的迭代演變
如果說選用荔枝木作為燃料是堅持傳統的做法，那么不斷改良的燒爐則是燒鵝制作的創新了。
從開始的土窯或者是深井（一說是挖深井制作燒鵝的方法，一說是地名），一直發展到現在，已經不斷迭代出各種不同的燒鵝爐子，而改良的目的最終只有一個，就是提高效率。
但是提高效率是否意味著一定要放棄傳統的精髓，比如說為了更快更多地產出，就要用電爐或者燃氣爐等等去制作燒鵝？新型的爐子用電或燃氣也能夠做出外觀幾乎一模一樣的燒鵝，可是在味道和口感上的確與荔枝木等果木燒制的相差甚遠。
真正的創新，前提是一定不會拋棄傳統的。所以用心的店家，無論怎么迭代改良，依然會堅持用荔枝木燒制。我們了解到的一家店，現在已經用著自稱“第五代”的燒鵝爐了。
正面看起來像個電爐，轉個身過去卻看到燒著一堆荔枝柴，沒認真看還以為燒柴只是一種擺設而已。揭開一看，用電只是控制爐內架子的旋轉以及溫度的顯示和預警，燒制依然是靠荔枝柴。
店家介紹，以前的爐子，燒鵝完全靠師傅人手去轉動，一個師傅最多就看兩個爐子幾只燒鵝，即使技術很好的師傅，也總有心情好壞的時候，心情好自然做出來的燒鵝就好，心情不好那就壞事了~現在這種爐子，堅持用荔枝木的燒制，同時也最大程度地降低了人為的影響因素，讓出品穩定也能讓產量加大了。
這就是我們所說的傳統與創新，他們從來不矛盾。只是我們所做的創新，究竟是把優良的傳統無理地拋棄，還是在優良的傳統上，進行改良。起碼，我們看到有人是努力做到后者的！
三、好燒鵝首先得是好鵝
它就是做燒鵝的最佳品種
做燒鵝大多數喜歡選用原產于清遠的烏鬃鵝，頸部特別細長，胸部羽毛呈白色或者灰色，現在各地都有飼養。選用烏鬃鵝主要是因為它的肉質夠肥美，現在大致品種也是這個，但是市面上那么多的鵝已經很難去考究“純種”，再多說也只是噱頭而已，因為養殖者本身就已經不再一味追求是否純種了。
原來還有不同的養殖方法
不同的養殖方法，影響了燒鵝最終的皮脆度和肉質口感
放養
這也許是聽起來已經感覺良好的一種養殖方法了，讓鵝放任自由，吃的是草和一些谷物，喜歡就戲一下水，不喜歡就踩一下田，腦補了一幅鵝肉鮮美肥嫩的畫面，多么萬惡的人類！
也正因為用這種方法來養殖，養殖的天數并不需要那么多，基本上50-60天便已經達到師傅對于鵝肉味的要求了。鵝最終燒制出來鮮嫩多汁，不失鵝味，而由于鵝還處于“稚嫩”的年齡，燒鵝皮并不會有想象當中的“脆”，這是不同地方不同人們對于燒鵝的一種選擇而已。
這種選材的燒鵝在市場上反而顯得更為稀缺，因為沒多少地方有這種養殖方法的鵝供應，著名的古井燒鵝便是經典代表。
棚養
現在我們經常能夠品嘗到的燒鵝，大多數是棚養的。正常來說，棚養的鵝需要養殖大概100天才能達到標準，體脂、鵝的肉味等等才算是合格。
現在很多養殖戶，為了追求經濟效益，在棚養的方法下，僅養殖了六七十天，便已經拿出來銷售了，這么做并不意味著鵝的肉質就會鮮嫩，反而鵝肉因為養的天數不夠，而鵝味不足。
養殖得當的話，棚養足夠100多天的情況下，鵝肉依然鮮嫩多汁，這時候燒制出的鵝皮脆度相當，我們經常說的脆皮燒鵝選用的就是這種。有經驗的師傅銳利的眼光，只挑殺好去完內臟后約七斤半的鵝，每一只都基本一樣。
而技術沒到家的話，挑鵝挑不好，皮是脆了，肉卻要么很肥要么很韌。還有更差的，燒制出來皮不脆肉不嫩，一口下去像咬著連皮的干柴似的，頓時發脾氣的火能把鵝再次燒著~
除了剛才說的飼養時間，對于鵝的生長環境以及各方面的條件都很有講究。要求農場需要有休養生息的生態循環制度，例如三個不同地方的農場輪流養殖，其中一個在養殖一段時間過后必須空置一段時間，讓鵝的糞便得到自然分解，這樣做避免了持續的養殖中因糞便等產生的細菌造成瘟疫。
以前的鵝在清明前后才開始有鵝苗，再養5個月到6個月后，八月十五中秋節前趕上這么一批，也剛好是天氣轉涼，鵝趕著儲存脂肪的季節，便有入秋燒鵝最肥美的說法。倒也感謝現在科技和培育技術的發展，基本上全年都會有燒鵝吃。
四、探訪生產鏈：鵝是怎樣燒成的
皮肉分離是工序的關鍵
在宰殺前，講究一些的店家，都要提前一晚將選好的烏鬃鵝送到鵝棚里，讓它們自然清除體內糞便，保證制作后的燒鵝無異味。很多店家根本不跟你講究這個，圖個快手，上來便殺，或者有的小店直接就從市場買宰殺好的，市場哪會去想什么要不要養一晚再殺呢？
宰鵝量少的依然是燒開水人工拔毛，而規模較大的已經采用機器減輕大量的工作了，但是在夾細毛等等工序依然需要人工進行。這個過程可不能對鵝表皮造成過度損傷乃至于穿了個洞，這只鵝基本上就毀了，因為下面步驟尤為重要。
在經過兩次夾毛后，鵝便要進行吹氣。將充氣機插進鵝的脖子開刀處皮與肉之間充氣使皮肉分離，這跟醫院打針一樣講究深淺，假若直接插入氣管，那是一點作用沒有。在高壓充氣機出現之前，廚師都是自己用嘴巴吹脹的，《舌尖上的新年》也有鏡頭描述。
皮肉分離后，在烤制過程中可以充分讓皮、脂肪、肉得到不同火力的加熱。如果在拔毛之前不慎讓燒鵝的表皮出了些事故，那鵝無法脹滿，自然就不能做到皮肉分離，烤制出來明顯的皮脂肪肉都會緊緊貼在一起，非常影響口感。
充氣完成后會在腹部尾端割個口，把鵝的內臟掏出拆解做其他用，同時也為等一下的填料做準備。
接著就是斬去鵝掌翼，為了讓燒鵝在上色和燒制的過程中均勻著色和受熱，需要把掌翼剁去，而這也剛好能做其他的菜式，如鹵水鵝掌翼等，以滿足食客多樣的需求。
既講求內涵也重視外貌
一只只排整齊，準備將調料填進肚子里去。關于填料，各店家都有自己的特點和秘方。市場上對于填料大致有兩種：一種為干料，一種是濕料。
干料燒鵝大多加入鹽、砂糖、各種香料，燒制出來后醬汁比較少。而濕料燒鵝則會加入醬油還有其他配方。
將調料填入肚中后，燒鵝便像一個吹飽了的氣球，需要綁起來，這個過程也叫縫肚。燒鵝都會在其屁股后面發現打著結。
之后就是浸入由大紅浙醋以及糖等制作而成的糖皮水著色。
大家對于燒鵝的第一印象是皮脆，為了達到或者超過這個效果，技術尚未夠班的師傅，在某些制作手法中會加入了一種添加劑“脆皮黃”，或者其他奇怪的東西。
著色完畢的鵝需要在特定的條件下掛起進行風干，師傅將鵝整齊擺放好，保證每只鵝中間都有一定空間，便可設定參數關門拉閘。
風干的過程能讓燒鵝的皮色變得更好看，同時這也是一個腌制的過程。往往以為，燒鵝的皮脆，主要看鵝的大小，皮肉分離的做法以及烤制的過程，誰知風干的過程也是關鍵。只有風干時間足夠了，燒出來的鵝脆度和光澤才能愈發誘人.
料鵝也可以運送各個分店或其他城市，在需要時即場燒制，以確保新鮮。很大程度上，這樣的做法保證了燒鵝能夠發展擴張到更大的區域。
正式接受爐火的洗禮
料鵝風干8小時后，便可以入爐燒制。爐子之前已經介紹過，在這種改良的爐子里，柴火的溫度一般在160-170度左右。其中選用嫩鵝和濕料做法的店家，1只燒鵝需要燒約50分鐘，一個爐子最多可以同時燒制25只，無論是燒1只還是燒25只，用的荔枝柴都是50斤，想想一千萬的囤貨也沒多少可以燒。
師傅需要定時觀察燒鵝的皮色以控制柴火大小和出爐時間。假若燒制火候掌握不好，燒鵝的皮要么色澤不足要么變焦，因此這項技藝也并非簡單之事。
在一些門店或者出品燒鵝的酒樓，為了給食客享用出爐兩小時以內的鵝，后廚往往都配備了一臺或者數臺燒鵝爐，除了控制每只鵝的燒制質量，還要根據店面或者樓面的銷售情況及時燒制，做一個燒鵝師傅也并不是隨便的活兒。
新鮮出爐的燒鵝是最吸引的，根據空氣的濕度，一般放置3-5小時內，依然能保持良好的口感。但還是得實話實說，假若按照古法來制作，即便新鮮出爐，皮在咬下去的時候也只會有“卡呲”一下的聲音，而不會如薯片般“卡呲卡呲”個不停，無須造成更大的誤解和期望。
而例如加入“脆皮黃”的燒鵝，確實可以讓皮色澤金黃，光滑明亮，但是吃起來卻脆中帶韌。這種取巧的燒制方法可能是為了迎合大眾“自己吃不重要，手機上拍到好看的才行”。
五、不同派別的不同品鑒
燒鵝發展到現在，雖然基本的燒制手法是一樣的，但實際上已經演變出了各種不同的具體制作方法，因此也出現了不同類別的燒鵝。在前文關于鵝的選擇方面也介紹過，不同的選材最終燒制出不同類別的燒鵝。
樸實的內在美派
像古井這個擁有數百年歷史的燒鵝古鎮，更喜歡選用放養的嫩鵝，不一味追求讓人難忘的皮脆，反而更為講究肉嫩。濕料填鵝腌制，燒制過程中能補充水分，讓燒鵝肉更為鮮嫩多汁。這種豉香型的燒鵝，不需要多余的醬料進行點綴，與燒鵝最為般配的，就是燒制完成后鵝肚里充分融合了鵝肉和各種配料的汁水。
古井這種派別的燒鵝常常讓人產生一些誤解，“皮不脆，失敗~毛都沒清理干凈，失敗~吃燒鵝沒配酸梅醬，失敗中的失敗~”其實這恰恰是這派別的一個鮮明的特點，品嘗的是嫩鵝燒制后脆但不會顯得太過分的皮，鮮嫩多汁同時也鵝味十足的肉，再加上那秘方配料與鵝肉汁渾然一體的汁水。
當地以及慕名而來的客人都覺得非常不錯。但正如當地的店家所說，各地都有各地人們的偏好，口味肯定會根據不同地區進行改良，并不能說哪個就是最好的。
高調的外貌協會派
或許很多師傅或者食客都不愿停留在口頭上的“脆”，于是一直改良，務求讓燒鵝皮脆這件事落到實處，完全符合人們對于“脆”的想象的燒鵝就真的如愿研發出來了，這種脆度的皮通常也只會出現在養殖日子較長的鵝身上，剛才說的嫩鵝，皮沒法做成這樣的效果。
皮脆除了口感上讓人喜歡，在外貌上也因為顯得飽滿豐潤“能站得起來”而備受歡迎。
現在市面上看到的這種脆皮燒鵝，主要是咸香型的做法，與豉香型做法不同的是甜味不重了，填充鵝肚的是各種干的香料，最后一般不會沾本身的燒鵝汁，而是配上一碟酸梅醬。脆皮燒鵝通常出現在港澳和珠三角一些大酒樓，可以說是燒鵝技術傳出去后，經過改良和適應的做法。
我們了解到，這種燒鵝技術，多數是由一些香港甚至是東南亞的師傅回傳國內的。
脆皮燒鵝，主要是品嘗燒鵝的皮，但并不是意味著鵝肉就能隨便了事，很多師傅只關心那張鵝皮燒得到底脆不脆，但忽略了鵝肉的問題。所以有時候會看到鵝皮燒得很好很脆，但皮下一層厚厚的肥油，或者鵝肉老得咬不動，外表再好也沒什么用了，這都是師傅選鵝的經驗和技術不足所致。
有趣的就是酸梅醬這種東西了。的確，酸梅醬在某種程度上與燒鵝說得上是天作之合，天然解決了燒鵝的膩感。但是搞不好，酸梅醬卻容易弄巧成拙。
燒鵝本身已經有鮮明的本味，酸梅醬除了解膩外，由味道突出而容易蓋過燒鵝的原味。而且有些技術未到家的師傅，為了掩蓋添加劑的澀味，酸梅醬剛好就是一道美麗的借口。
總之，各人根據喜好選擇不同的燒鵝類型，但是每種做法都會有各自的特點和講究，好還是不好其實都是有標準的，我們自己也能明顯品嘗得出，并不是被吹捧或者有名氣就能使它變得多么地好吃。
燒鵝這種美食，插花擺盤上得了星級餐廳，斬件上碟上得了得體宴席，剁剁幾件就能成就一個快餐盒飯，隨便斬個燒鵝腿也能做個奢侈一點的小吃。吸引就在于它是一個萬能場景美食，就看你需要什么，喜歡什么。也正因為這樣，燒鵝能夠傳承數百年，并一直在發展、改良、進步！
#結束語#
黃昏時分，漫步于街頭巷尾間，游蕩于昏暗暮色中，那一抹橙紅色的燒臘店可謂鱗次櫛比。幾尺見方的屋子，透過玻璃，燈光映照，燒鵝在中間排開懸掛，晃動，令人垂涎不已。老主顧們掐好出爐的時間點，摩肩接踵的擠壓在門口，檔主解開縫肚，讓燒鵝汁傾瀉而出。顧客皆是大吸一口燒鵝濃香的氣息，便屏住自己的呼吸生怕味道從自己肺里漏出來，歪頭看店家給自己斬件。
這本是非常曼妙的求食情境，因為歷史的眷顧，能將其保留至今就非常不容易。是否能在講求創新的時候，把最為決定燒鵝品質的關鍵保留？經濟發展衍生出創新的手段和方法固然是好事，但求把最好的傳統也保存下來，莫讓后來者亦嘆后來者矣。
愿創新最終也能成為優秀的傳統，而不是讓美食因為各種取巧手段走向滅亡。
