一、魯菜
宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。
二、川菜
在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。
川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種復合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等。
三、粵菜
西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數(shù)千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。
其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“鹽火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。
四、閩菜
起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。
五、蘇菜
起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。
蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。
六、浙菜
以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”等。
七、湘菜
以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。
八、徽菜
以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。
也有一種 四大菜系的叫法：魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜
淮揚菜
淮揚菜是中國四大菜系之一，素有東南第一佳味、天下之致美的聲譽，它始于春秋，興在隋唐，盛于明清，幾百年來其制作精細、風格雅麗、清鮮平和的特點一直為世人所稱道。淮揚菜系因其廚藝精湛、味兼南北、選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和，格調高雅。
淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有揚州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。口味清淡微甜，主要菜品有獅子頭、軟兜長魚、拆燴鰱魚頭、水晶肴肉、文思豆腐、三套鴨、燙干絲、以及文樓湯包、揚州炒飯等。
經(jīng)典名菜的典故
東坡肉
相傳為北宋詩人蘇東坡(四川眉山人)所創(chuàng)制。東坡肉的最早發(fā)源地是湖北黃岡。1080年蘇東坡謫居黃岡，因當?shù)刎i多肉賤，才想出這種吃肉的方法。
“東坡肉”最早在徐州創(chuàng)制，《徐州古今名饌》記載，蘇軾任徐州知州時，黃河決口，蘇軾身先士卒，和全城百姓筑堤保城。徐州人民殺豬宰羊，上府慰勞，蘇軾推辭不掉，便指點家人燒成紅燒肉回贈給老百姓，百姓食后，都覺得肥而不膩、酥香味美，便稱之為“回贈肉”。蘇軾貶謫黃州時，作有煮肉歌：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。人們開始競相仿制，并戲稱為“東坡肉”。蘇軾二任杭州知州時，因疏浚西湖有功。大家抬酒擔肉給他拜年，蘇軾便命將豬肉和酒燒好后給民工吃，家人誤聽為黃酒和豬肉同燒，大家吃后反而覺得更加酥香味美。“東坡肉”美名便慢慢傳遍全國。
追本窮源，蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州的創(chuàng)制，在黃州時得到進一步提高，在杭州時聞名全國。
無為熏鴨
無為熏鴨是沿江菜最具代表性的菜品之一，也是享譽中外的徽菜傳統(tǒng)名菜。目前已有二百多年歷史。據(jù)傳，清乾隆三十九年，安徽無為縣廚師采用先熏后鹵的獨特方法烹制鴨子，成菜色澤金黃油亮，滋味鮮美可口，其制法與口味均獨具一格，因而全縣聞名，故稱“無為熏鴨”。后來傳至各地，到清末已聞名全省，銷往各地，成為安徽省人們最喜愛的特色菜肴之一。
無為熏鴨最初的由來還跟朱元璋有關系。原來明太祖朱元璋小的時候家窮，給人家放牛。但是東家不給他吃飽肚子，所以一群放牛童聚在一起，便干起捉野鴨子的活計來了。他們不敢?guī)Щ丶胰コ裕驮谝巴飧钚┟┎荩芷鸹饋硌尽Ｓ袝r烤不熟，便埋在火灰里，等第二天扒出來，鴨肉又香又爛，好吃極了。
后來，這一做法在民間流傳開來，并由安徽省無為縣賣牛肉的回民馬常有發(fā)揚光大，還摸索出用鋸末熏鴨的獨特制作工藝，從此無為的馬常有清真熏鴨生意做大了，而“無為熏鴨”成了風靡全國的地方風味食品。
麻婆豆腐
麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富(一說名陳富春)之妻劉氏所創(chuàng)制。劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名。
1909年成都通俗報社出版的《成都通覽》(清·傅崇矩著)已將此店及“陳麻婆之豆腐”，列入與包席館正園、鐘湯圓等店齊名的23家“成都之著名食品店”。《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述。清末詩人馮家吉《錦城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名聲卓著，已流傳全國，乃至日本、新加坡等國家。
宮保雞丁
宮保雞丁，大家應該都吃過吧。入口香嫩，紅而不辣，辣而不猛，實在獨具特色。
這道菜是清朝進士丁寶禎的杰作。說到古代的進士，很多人眼前就浮現(xiàn)“兩耳不聞窗外事，一心只讀圣賢書”的書呆子模樣。丁寶禎偏偏不是這樣子，他不僅愛讀書，更愛美食，而且具有創(chuàng)新精神。他在山東當巡撫時，要求家里的廚師創(chuàng)新美食，用山東爆炒方法制作炒雞丁。
至于為什么叫“宮保雞丁”呢?原來是因為丁寶禎抵御外敵有功，被封為“太子少保”，大家都管他叫“丁宮保”，而這道宮保雞丁也就徹底地火了。
魚香肉絲
魚香肉絲這道菜被很多人質疑過：魚香肉絲為什么沒有魚呢?
魚香肉絲這道菜原本叫做“魚香炒絲”。據(jù)說以前四川有一家人偏愛吃魚，在煮魚的時候會用蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等制成調料去腥味。有一次，賢惠的女主人舍不得浪費剩余調料，就把它加入菜中，沒想到獲得了家人的一致好評。魚香肉絲的初級版“魚香炒絲”就誕生了。
后來，四川人改進這道菜，在魚香炒絲中加入肉、豬肝、茄子等，這就成了后來我們吃到的魚香肉絲。
夫妻肺片
聽到這個名字，仿佛就聞到了一股愛情的味道。
對于動物的內臟，很多人是退避三舍的。據(jù)說四川有一對擺地攤的小夫妻，每天清晨都到屠宰場去撿被別人丟棄的動物內臟。這對夫妻也是具有創(chuàng)新精神的，在他們鍥而不舍地研究下，終于做出了可以使牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃的美食，然后以紅油、花椒、芝麻、享有、味精、上等醬油、鮮嫩芹菜等作為調料，成就了這道菜。
因為原料是在廢棄堆中找到了，原本稱為“夫妻廢片”。后來，經(jīng)過人們的改進，覺得“廢”字太難聽了，就改為“夫妻肺片”。
西湖醋魚
你愛吃醋嗎?酸酸甜甜就是我，西湖醋魚來一口。
說到西湖醋魚，這可是杭州的一道名菜啊。據(jù)說，南宋時期，宋家有兄弟二人捕魚為生。當?shù)貝喊源瓜阉紊┟郎瑲⒑λ渭腋绺纭Ｋ渭倚〉芎蜕┳拥焦俑鏍睿l知官場黑暗，反遭毒打。回家后，嫂子讓宋家小弟趕緊逃走。在分開的時候，嫂子用糖、醋燒了鯇魚一碗，對兄弟說：“這道魚有甜有酸，希望有朝一日可以出人頭地，不忘辛酸。”
若干年后，宋家弟弟護國有功，衣錦還鄉(xiāng)。懲辦了惡霸，卻找不到嫂嫂的下落。沒想到，宋嫂隱姓埋名做了一名廚工，在一次外出赴宴中，宋家弟弟憑借這道菜，終于和嫂嫂團聚，而西湖醋魚也因此紅遍大江南北。
佛跳墻
關于佛跳墻，有一個比較搞笑的傳說。
福建有一個傳統(tǒng)的習俗，就是新婚媳婦要在出嫁第三天親自下廚。而福州有一個富家女，從小嬌生慣養(yǎng)，十指不沾陽春水。出得廳堂，入不得廚房。出嫁前夕，她媽媽便把家里的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮 。誰知，到了第三天，大小姐把烹飪方法忘得一干二凈。情急之中把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒壇子里，蓋上荷葉，撂在灶頭。 沒想到第二天，香味飄滿整間屋子，新媳婦的廚藝獲得了全家人的贊賞，這就是佛跳墻，又叫做“十八個菜一鍋煮”。
螞蟻上樹
這個菜名聽起來不是那么地優(yōu)雅，那它到底有什么樣的故事呢?
說到螞蟻上樹，就不得不提一下關漢卿筆下那個六月飄雪的竇娥了。
身為童養(yǎng)媳的竇娥非常孝順婆婆，一門心思想給婆婆做好吃的。可無奈巧婦難為無米之炊，家中的食材太有限了。竇娥急中生智，用小塊豬肉切末后，蔥姜蒜等調料爆炒，然后，放一小把粉絲翻炒片刻。等竇娥把這道菜端給婆婆時，婆婆老眼昏花，把肉末看成了螞蟻。但是，婆婆嘗過之后，非常滿意，不僅夸獎了竇娥，還給這道菜取了一個形象的名字——螞蟻上樹。
待續(xù)：類似還有中國 糕點故事、酒水故事、香煙故事 等等
