沂蒙山煎餅原始烙制方法堅守人

劉守云

52年，這是一個值得尊敬的人，直到今天為止的生命跨度。她生命的前15年，沒有穿過新衣服，每年吃不到幾次白面饃饃，饑荒年間還會忍凍挨餓。52年，從溫飽解決不了，到現在優越的生活，這是她們那一輩人的不幸，也是一筆巨大的財富。

52年，每日餐桌上的主食從地瓜干煎餅，到白面饃饃和米飯。這個變化，需要52年，而有些習慣，一輩子也不會改變。

▎百度百科解釋煎餅為漢家傳統主食，在很多地方都有。但沒有一個地方能像沂蒙山區一樣將煎餅揉入到生命里。咿呀學語，能夠自己進食的幼童在咀嚼著煎餅；耄耋之年，牙齒快要掉光的老人也在飯桌上離不開煎餅。▎在沂蒙山區，沒有任何一樣主食能夠像煎餅一樣，成為人們日常生活中的一直堅持和習慣，成為沂蒙地區重要的標識。說起大米，以五常為佳，說到大棗，不得不提新疆，蘋果以煙臺為名.....說起煎餅，也只有沂蒙山能入人們的印象。

劉守云，是一個吃了50多年煎餅的農村人。到了知天命的年齡，回顧自己的一生，才發現，不論是兒子從外面給帶回來的精致糕點，還是昨晚盤子里的大閘蟹，雖是曾經想都不敢想的稀奇玩意，但終究比不上自己親自烙出來的煎餅，自家地里種的大蔥。一根大蔥摸一把碗里的大醬，卷在煎餅里，小米煎餅的香甜味，夾雜著大蔥的清辣和大醬的咸甜，才是劉守云52年養成的味覺習慣。到村子南面的山嶺腳下，背著糞箕子，裝滿黃土，回到家用鐵锨認真的敲碎，不留一個土塊。旁邊放著前段時間，耗著自家男人從一個遠房的叔叔那要來的鏊子。鏊子黝黑，一看就是在柴火上烤了很多年，鏊子面上摸了成千上萬次花生油的樣子。

▎活泥巴，砌鏊子的主體，一塊石頭，一把黃泥。不要問我為什么不用水泥，我也不懂。只是從有煎餅開始，事情就是這么做的。千百年，黃河在北邊變道數次，泥沙入海，將海岸線向前推送了數千米，真是一個滄海桑田，但是做鏊子，烙煎餅的方法一直就是這樣，沒有變過。閑暇時間，我曾經問過，一個小學都沒有上過的農村人，說不出天大的道理，翻譯過來就是上面我說的這些話。古老相傳，經歷了時間的磨練和眾多人的檢驗。

《舌尖上的中國》浮光掠影般記錄了烙煎餅的原始工藝，想來已經很少能夠真實感受其中?

▎織鏊子是一件技術活，活煎餅胡子是技術活，烙煎餅不僅僅是技術活，也是一件非常辛苦的體力活。

煎餅是用面粉和玉米粉調成糊狀的雜面攤烙而成。多由粗糧制作，也有細面制作。40多年前，劉守云的母親嚴格教其學烙煎餅，并以烙不好煎餅找不到婆家威脅。事實上也是如此，結婚這么些年，尤其是在早些年，替婆婆烙煎餅是她的主要工作之一。

▎現在的年輕人，尤其是女性，已經很少有人學習傳統煎餅的烙制方法。劉守云，地地道道的沂蒙山人，未出嫁時就已經開始在娘家烙煎餅，到今天已經有三四十多年的時間，從最初的土鏊子，燒柴火，到后來燒煤炭，乃至后來使用電鏊子。這期間烙煎餅的工藝變化了很多次，雖然節省了時間，提高了效率，但是對于劉守云來說，早年的土鏊子燒柴，烙的煎餅才是最正宗的味道。

生活條件好了，對于50多歲的劉守云來說，面包、饅頭等主食雖然已經成為鄰里的日常生活的主食，但是依舊沒有煎餅的味道和嚼勁。和泥，搭鏊子，和煎餅胡子….一道工具接著一道工序，這種最傳統的烙煎餅方法也只有50多歲的她還能夠輕車熟路，對于現在的年輕人來說，煎餅胡子的厚薄，鏊子下柴火的火候都很難把握，更不要說烙出高質量的煎餅。

傳統煎餅的烙制方法非常耗費時間和體力，拋出去鄰里生活的瑣碎事情，劉守云一天也只能烙煎餅胡子一百斤左右，左鄰右舍分一點，很快就會沒有。

在不缺吃，不缺喝的年代，劉守云的堅守只是想把這種味道傳承下去。