1
旱菜，其實就是莧菜。但在我的老家安吉縣章村鎮河干村（現在改名叫河垓了），大多數人似乎只知道旱菜，而不知莧菜為何物。我也是到杭州生活后才知有莧菜的叫法。
我媽長鳳常叨叨一句俗語：干親是旱菜親，不澆不親（青）。
但更多時候，她其實是想表達這句話反過來的意思——旱菜就像干親，不澆不青（親）。
從地里拔了旱菜得馬上澆水，否則還長著的那些旱菜很快就會枯萎。
這就好像干親，有來有去才會親，如果只有來沒有去，慢慢就不親了。
2
山村土地稀缺，家家戶戶自留地都不多，一戶人家最多種一壟旱菜——一壟地大概兩米長一米寬的樣子。
長鳳說，旱菜種子撒得比較密，旱菜長得又快，種一壟盡夠吃了。
旱菜一般在農歷三月里播種，基本兩三天就長出苗了。
那時沒什么別的菜，旱菜是開春后地里最早可以吃的菜。
3
播旱菜籽采用的是平撒方式，所以整地時一定要用鋤頭在菜地四周砌一道沿，以免澆水或下雨時播了不久的種子被沖走。
地整平后，先往地里潑一些經過發酵的小尿肥，稍稍晾干后撒上菜籽，然后撒一層薄薄的細柴灰，再蓋一層薄薄的稻草。
蓋稻草主要為防雨水沖刷，也防太陽曬。過兩三天旱菜苗長出后稻草就撤了。
4
剛長出的旱菜苗很小很小。
兩三天后旱菜稍稍大些，在晴天的中午或下午用清水澆一次。
再過四五天樣子，旱菜長得有手指高了，就可以開始拔了嘗鮮了。
長鳳說，拔旱菜不叫拔，而叫篩，就是從旱菜長得較密的地方把相對大的旱菜篩選出來拔了。
第一次篩旱菜后，用清水摻一點點小尿肥澆一遍地（之后每次篩過旱菜的那塊地都得這樣澆）。
過四五天篩第二次，此時一壟地篩出來的旱菜已可以燒上一碗。
又過幾天旱菜長到五六寸高了，就得請鄰居一起來篩了，因為一次篩出來的旱菜量可燒上好幾碗，光自己家來不及吃。
再往后旱菜長得更大了，稍微拔幾棵就能燒一碗，便可以每天都篩一次，每次篩一壟地的四分之一或五分之一甚至更少。這樣每天都能吃上旱菜，還能確保澆水施肥與篩菜間隔足夠的時間。
長鳳說，篩旱菜的時間很講究，一定要在晴天的中午或下午，不能在下雨天，也不能在早晚有露水時，否則過兩三天旱菜就會瘟死。
如果有青蛙或蛇從旱菜地里經過，被碰到的那一片旱菜過幾天也會瘟死。所以只要看到地里有旱菜死了，長鳳就知道肯定是被什么碰過了。但問她為什么她卻說不上來。
5
再回頭說撒旱菜籽。
旱菜籽撒的密度一定要適中。
如果菜籽撒得不夠密，長出來的旱菜幾次一篩就沒了。
如果撒得太密，旱菜長出后就要不停地篩，否則會因為長得太密透不進風而悶死。
至于究竟怎樣的撒籽密度為最好，長鳳表示這完全靠經驗來判斷，讓她講也講不來。
6
關于吃旱菜，長鳳也有一句俗語：旱菜不要油，三把揉。
但長鳳又說，旱菜剛開始很嫩的時候隨便一燒就很好吃，根本不需要揉，也不能揉，一揉就變成水了。等旱菜有點老了，就一定要反復揉，等揉軟了再燒，否則味道不好。
旱菜葉子的顏色有紅有綠，形狀有尖有圓。其中尖葉子的旱菜像韭菜一樣掐了還會再長，可以不斷地掐菜頭吃，但如果忘了掐很快旱菜就老了。
長鳳說以前忙著干活，容易忘，等想起來再掐往往已老了，這時候就一定要揉了才燒了。
我問長鳳，那燒旱菜真的不用放油嗎？
長鳳說，那只是一種夸張的說法，其實油還是要放一些的。
7
旱菜最好吃的燒法是炒筍衣。
把筍衣浸水切細，先用油炒一會，再倒入嫩旱菜和切碎的大蒜籽一起稍炒一下就可盛起。
這樣炒的筍衣旱菜一口咬上去柔嫩得會讓人心都會更溫柔起來，還有帶著山野氣息的清香仿佛可以洗滌身心。
每次說到燒旱菜，長鳳都會強調一句“記得放大蒜”。
我問長鳳，為什么燒旱菜就一定要放大蒜呢？
她說她也不知道為什么，反正祖上傳下來燒旱菜就是這樣，大概因為放了大蒜更香吧。
好吧，長鳳似乎總是這樣，只管按她知道的去做，沒有那么多為什么。
8
長鳳還說，旱菜來去好吃。
“來”是指農歷三月旱菜剛長出來，因為鮮嫩所以味道好。
“去”是指農歷六七月光景，春天里種下的旱菜已經老了結籽了，籽落地里自行長出來的小苗馬上拔了燒，味道也很不錯。
只不過“去”時新長出的小苗兩寸高就會老了結籽，得“搶”了吃。
9
大概農歷五月底旱菜就會長出菜桿。
這時旱菜已經太老不好吃，需要考慮接下去是否養旱菜桿。
如果這塊旱菜地已打算種別的菜，一般就只在地里留一兩株旱菜把菜籽養老做種子，其余旱菜拔了回家給豬吃。
如果打算養旱菜桿，就先篩去一部分旱菜，留下那些菜桿相對細長的。留下的旱菜兩株之間要有三四寸的間隔，使旱菜桿有充足的空間長粗長壯。
農歷六月底七月初樣子，旱菜籽成熟了，粗壯的旱菜桿也長成了。
把所有旱菜連桿帶葉拔回家，擼下菜籽做種，葉子摘了喂豬，剩下的就是旱菜桿了。
用刀把旱菜桿削光削平再切成約兩寸的段，放在清水里浸三天（長鳳說這樣可把菜桿里的毒去掉，至于菜桿里會有什么毒，長鳳也不知道）。浸旱菜桿的水每天都要更換。
三天后把旱菜桿洗凈并稍稍濾水，再裝進密封養水罐里慢慢霉（如果著急吃，可在里面稍微倒一些發酵粉，這樣霉得更快）。
大概半個月后，用手伸進養水罐里捏一捏旱菜桿，如果捏上去是軟的就可以燒來吃了。
10
燒旱菜桿非常簡單——把旱菜桿放在盤里，在上面放一些油、鹽、生姜絲、辣椒、切碎的大蒜籽，煮飯時直接把菜盤放在鍋里的蒸架上。飯煮熟了，旱菜桿也可以吃了。
早年沒有味精，這樣蒸熟的旱菜桿吃起來遠比現在許多放了味精雞精之類的菜鮮得多。
如果旱菜桿在養水罐里放久了沒及時取出會變空心，但養水罐里會留下旱菜桿里流出的汁水。
空心的旱菜桿沒法吃，但它的汁水拿來燒豆腐也是一道很鮮的菜。
需要注意的是，旱菜桿蒸的時間需足夠長，否則有可能因為沒有蒸透吃了中毒甚至鬧出人命。
長鳳說早年報福鎮石嶺村有個女子，吃了沒蒸透的旱菜桿中了毒沒有搶救過來。當時剛好山里發大水，從石嶺村通往鎮上必經的景溪村的一座橋被沖垮了，致使女子中毒后沒能被及時送到醫院……
如果煮飯時間不夠長，沒有把握把旱菜蒸透，也可以放在鍋里煮。只是煮旱菜桿沒有蒸旱菜桿方便，味道也沒有后者鮮。
11
另外 ，長鳳和我都一直記得有一個越劇里唱很多的菜名，其中有一句——“還有一碗旱菜桿”。
后來我們想啊想，能想起來有唱菜名情節的越劇好像就只有《何文秀·桑園訪妻》——何文秀從窗外看到妻子在屋里為他做三周年祭，然后他把桌上的葷素菜一碗一碗唱了出來。
我到網上查了《桑園訪妻》的唱詞，其中唱到六碗菜，卻并沒有一碗是旱菜桿。
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作者簡介：九月漫漫，又名九月，個人公眾號：九月山谷里
