? ? ? ? 說從前有個店，擺在路口上，并不似大部分的店賣那種比脖子還粗的大碗茶，而專賣蒸蛋。所謂專賣意思即是只賣此種，別樣無有。三口大鍋支在涼棚之下，每口單層足能蒸個十來碗。十幾個竹蒸籠一上去那真是五十來碗的巨量。老人婦女小孩自然對這樣東西有著它們因了年齡與性情上的偏愛。但即使是干農活的漢子也對此物有一種特殊的喜歡。所以這家看上去即不在解渴，又似不在果脯的店生意紅火的不得了。難怪有人言，世上可以沒有別樣的本事，更不需刻意讀書識字，只需蒸得一碗好蛋便足已行走江湖。

? ? ? ?且不知這故事孰真孰假，良言錦句頗為有理。今日這樣只賣蒸蛋的店在我的履歷里都未曾遇到過，那是多久前的從前我也頗為狐疑。我只知道鄉下清苦，在過去的孩童歲月里，飯桌上能有一碗水蒸蛋那已經是仙人之食了，更何況是這樣的一家以蒸蛋而通達之店了。90年代中期那還是個蘿卜白菜當餐，米飯果脯的時代。雞蛋絕不會如今日這般去爭議它是否是葷是素，那時候有客遠來，煎一雙雞蛋已是響當當的豐盛了。蒸蛋沒法上得了這樣規格的臺面，但對小孩來說它比煎蛋更為可人。自然也更為耐吃，這水蒸蛋是利用最少的材料做成滿滿一碗的最佳實例。在那寡淡的歲月里，這種“以少為多”的經驗卻比“巧婦難為無米之炊”更加溫暖人心。

? ? ? 我在外婆家旁的一座鄉村小學里讀過四年書。中午一般都因路近而在外婆家吃飯。那時真是日日盼著這水蒸蛋。外婆的蒸蛋是打的無比之透徹的，所謂透徹即是蛋黃蛋清完全融為一體，碗中的蛋也不再相互黏稠在一起，而是化為孤獨的水滴，用筷子頭挑一挑好似在碗里挑水一滑即去，絕不流落殘滴。打的越透徹，蒸出來的蛋，水與蛋之間的粘合度越高，表面光滑如美女之膚。越光滑也越美味。如果不打的透徹，那蒸出來的蛋即是上面漂浮各種空洞的怪物，底下滿滿一碗全是水。我最初的蒸蛋便是這樣的杰作。

? ? ?當然蒸蛋味道的鮮美也要靠一點點外部的東西。

? ? ? 那時候小孩很喜歡味精這樣東西，卻不似今日之年輕人對這樣東西的恐懼。小孩子總希望能給菜里多加點味精，好讓菜鮮美一點，但那時候味精是相當精貴的，大人們總是用勺子掏出兩三粒置入，并不再附加。味精這樣廚房里的金子總也是被藏到一個小孩找不到的地方，以防小孩偷食或亂放進食物里。而小孩子每次都要央求大人們多放點進去。今日的情況似乎反過來了，我媽打蛋，我絕不讓她放味精，而她總要趁人不注意放進去。不放味精就一定食之無味嗎？

? ? ? ?我沒什么本事，但不靠味精調味去蒸出一碗好蛋的功夫著實已經可以自夸為爐火純青。

在這種技藝里除了對上述打蛋深度的追逐外，對鹽與醬油這兩樣調味的操縱可謂是基本中的基本。那時候鹽還是廚房里與味精相比最便宜的東西。只靠鹽,水,蛋蒸出一碗好蛋那真是本事中的本事。但窮苦人家里能做的也只有這樣而已。這種清淡之蛋倒也真像極了浙人的性情，貼合這一帶菜的干脆爽快，而并不像別處胡亂一鍋煮似的做法。只放鹽的蒸蛋會格外的嫩，吃起來是爽口的很，而放了醬油的蒸蛋會略微老到的，至于要使蒸蛋達到最壯年的滋味，那就要掌握好醬油的配比了。我比較偏好鹽與醬油一起放，以鹽調咸味，以醬油調色與鮮味。因而醬油也只要一點點就夠了。這樣出來的蛋略略黃中泛紅，味道也好，若醬油放多了，則蒸蛋略黑，色澤不佳，食之也全然是醬油的味道了。

? ? ? ? 無論什么調料都須得在打蛋時一起混進去才好，熟了以后味道就無法均勻，也不利色澤。打蛋時加一些豬油，那食起來蒸蛋在美食里的檔次又可以上一個等級了。后來見到的肉末蒸蛋也是如此，都在清淡到極致的東西上加一點點油氣，兩相混合便只能形容為精彩絕倫的做法了。筍丁蒸蛋則是另一種非常棒的做法。新鮮的筍只取最嫩的頭部切碎成丁，與生蛋一起攪拌，熟了后碎筍丁凝于蒸蛋之表層恰如月亮上的環形山。

? ? ? ? ?后來在南京上學食堂里做出過好幾種蒸蛋，其中一種長滿了氣孔，觀之可厭，食之已不是蛋，而是一種很奇怪的膠狀物。另一種為獅子頭蒸蛋。只不過這蒸蛋硬梆梆的，想來并沒有加水，其味道即像果凍又不是果凍。總之我對江蘇人的這般蒸蛋的做法保持著距離。我以為水蛋比是這里極其關鍵的因素，水太少則堅硬如老豆腐，水過多則軟得要化掉。彈性，柔軟，光滑等諸多口感的來源全然在這兩者間的拿捏度。一只中碗，一顆蛋，水加到碗口不落出來即是我以為的最佳水蛋配比。

? ? ? ? 蒸一碗好蛋雖說只要用心，經年累月也便能學得這樣的本事，然而如若抓不住吃蒸蛋的時機那也是遠離了真正的風味。說起這個，我又想起一個故事。說以前窮的時候，有家人家男人愛吃蒸蛋，每每蒸蛋剛出鍋就使勁用湯匙將蒸蛋往嘴里送，卻絕不讓小孩碰。等到意興闌珊，蒸蛋由滾燙轉為溫時，男人便放手不再去碰，這剩下來的就給孩子們去搶了。這故事里雖有男人怕小孩燙著的關心，但也不免有所自私。因為這剛剛出鍋的滾燙的頭幾口蛋恰是最無與倫比的人間美味。后來我在一本書上看到過，食蒸蛋最好在出鍋五分鐘內解決，味道最佳。這故事里的男人自然是深諳此道的。有的人就是冒著傷著喉嚨的危險在嘗那世間轉瞬即逝的滋味呵。蒸蛋若不與滾燙為伍，那便真是黯然神傷了。

? ? ? ?人每有小病，口中含苦，對大部分食物都失去感覺。唯有這剛出鍋的頭幾口蒸蛋，總還是念念不忘的。我也因此堅信著，只要還好著這口，病很快就會好起來。

酒釀蒸蛋則是一種治百病的偏方。無論是手腳乏力，還是因頭暈目眩而氣血不順，都能在吃一碗蒸蛋以后百穴暢通，神清氣爽。這里頭有鄉人的一點點迷信，但也有著在艱苦的歲月中對于食物賜予身體力量的信仰。小時候只要到了農忙時節，這酒釀蒸蛋是必然要吃的。?坊間流傳武松上景陽岡打虎前不是酒喝得太多，而是因為吃了一碗滾燙的酒釀蒸蛋，在那種似醉非醉的狀態下才能發出打倒一只虎的本事。

? ? ? ? 我總是回味著蒸蛋拌飯的味道，回味著一碗蒸蛋和著兩大碗飯的好胃口。但即便是今日，其它食物已經無比豐盛的時候，我也仍然覺得那剛出鍋的頭幾口蒸蛋真是絕世的人間滋味。

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