復(fù)旦大學(xué)的唐振常先生是老一輩的四川人。文革甫結(jié)束，唐先生寫過一篇《有鬼皆害辯》，呼吁肅清“橫掃一切牛鬼蛇神”的流毒，挽救那些在傳統(tǒng)戲曲中占有重要地位但已經(jīng)瀕臨滅絕的鬼戲。多年以后，唐先生對(duì)遍布全國的川菜館紛紛以辣取勝深惡痛絕，于是又寫了一篇《川菜皆辣辯》，以自己生長(zhǎng)于詩書大家的親身經(jīng)歷說明進(jìn)得了公館上得了臺(tái)面的正統(tǒng)川菜大都不辣。不過他的后輩同事葛劍雄先生對(duì)這種以公館菜為論據(jù)的方法不以為然，在他眼中，考察食文化必須以最底層老百姓的日常食譜作為依據(jù)。兩位歷史學(xué)家的不同觀點(diǎn)在老作家李劼人的川派幽默中得到了統(tǒng)一——李先生說過去“夫妻肺片”渾名叫“兩頭望”，因?yàn)檫@是窮人的街頭小吃，體面人嘴饞想吃又怕低了身份，必須得兩頭觀望確認(rèn)沒有熟人路過才敢下筷子。

1. 辣椒在中國的傳播

事實(shí)上，辣椒在中國的傳播的確與底層人民的喜好有莫大的關(guān)系。辣椒至少在公元前7500年就已經(jīng)成為中美洲遠(yuǎn)古人類的食物，考古資料顯示墨西哥對(duì)辣椒的馴化種植可以追溯到距今6000年前。然而，整個(gè)歐洲、亞洲和非洲在哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸之前對(duì)這種后來紅遍全球的食材一無所知。

辣椒在中國最早的記載是明末的《遵生八箋》。這是一部關(guān)于養(yǎng)生怡情的書，講的是花鳥蟲魚、琴棋書畫。辣椒在這部書中叫做“番椒”，出現(xiàn)在養(yǎng)花的篇目中，評(píng)語是“甚可觀”。康熙年間的園藝著作《花鏡》關(guān)注的也是它“初綠后朱紅，懸掛可觀”。貴州、四川、湖南這些今天無辣不歡的省份，直到乾隆時(shí)期的地方志中對(duì)辣椒都不著一字。可見，辣椒普遍成為中國人的調(diào)味品是清朝中葉以后的事，最多不超過300年的歷史。

現(xiàn)在普遍認(rèn)為辣椒傳入中國的第一個(gè)落腳點(diǎn)是富饒豐裕的浙江沿海，這也是為什么辣椒進(jìn)入中國初期沒有進(jìn)入人們的食譜。而一旦傳播到了內(nèi)陸，越是深入到窮苦的山區(qū)越是受到人們的歡迎。正如民諺所說“糠菜半年糧，海椒當(dāng)衣裳”，在這個(gè)過程中，哪兒種哪兒活的辣椒以極其低廉的成本為社會(huì)底層的窮人提供了簡(jiǎn)單而直爽的刺激，讓他們?cè)诔钥费什说臅r(shí)候還能找到一些口腹之樂。抗戰(zhàn)時(shí)期重慶作為陪都的歷史和當(dāng)時(shí)后方物資的極大匱乏也使得上流社會(huì)不得不直面辣椒，這對(duì)此后辛辣菜式在全國的普及起到了至關(guān)重要的推動(dòng)作用。

2. 辣椒的名稱和品種

“椒”字在中文中有著非常悠久的歷史，《詩經(jīng)》、《山海經(jīng)》等古籍中都有“椒”的身影，但那是中國原產(chǎn)的花椒。和茱萸、姜以及漢朝傳入中國的胡椒一樣，花椒是古代中國辛辣口味最重要的來源。辣椒傳入中國后，人們借用了這個(gè)“椒”字來命名這種新穎的食材，再冠之以“辣”來形容其味道——“辛甚曰辣”。除了辣椒這個(gè)名字之外，在四川等地方言中它還被稱為“海椒”，表示這東西并非中國原產(chǎn)而是飄洋過海來的。

無獨(dú)有偶，當(dāng)西班牙人把辣椒從墨西哥帶回歐洲，他們也套用了原有的胡椒(Pepper)這個(gè)詞。直到今天英文中胡椒辣椒都可以用Pepper來表示。實(shí)際上，辣椒的拉丁文學(xué)名叫Capsicum Annuum，屬于茄科植物，跟同樣原產(chǎn)于美洲的土豆、西紅柿是一伙的。而花椒是柑橘的近親，屬于蕓香科。胡椒則是單獨(dú)的胡椒科，有幾千個(gè)不同的品種。

辣椒更準(zhǔn)確的英文名稱是Chili或者Chili Pepper，包含了從辣度為0 的柿子椒(Bell Pepper)到能辣得死人的種種叫不上名字的辣椒。辣度用斯科維爾辣度單位(Scoville Heat Unit，簡(jiǎn)稱SHU)來衡量。把辣椒萃取液溶入到糖漿當(dāng)中，測(cè)試加入多少糖漿才能使味蕾完全感知不到辣味，一份辣椒萃取液需要加入糖漿的份量就是這種辣椒的SHU辣度值。四川貴州一帶常用朝天椒做成干辣椒，辣度在3萬～5萬SHU。這是辣椒傳入中國栽培以后出現(xiàn)的變種，英文譯成Sky-Facing Chili或者類似的字眼。而原產(chǎn)地墨西哥常見的辣椒中與朝天椒辣度相當(dāng)?shù)膭t有Cayenne，Serrano和de Arbol等幾種。

北美的菜市場(chǎng)最常見的辣椒當(dāng)屬Jalapeno。這種墨綠得發(fā)亮的辣椒大約拇指大小，被廣泛應(yīng)用于墨西哥菜式中。三明治和漢堡里面如果要加辣，選用的腌辣椒通常也是用Jalapeno或者顏色更淺一些的Fresno做成的，這兩種辣椒的辣度都在1萬SHU以下。混搭風(fēng)的零食里面也越來越多見Jalapeno的影子，比如薯片和爆米花都有芝士加Jalapeno的口味。另一種常見的青辣椒是Anaheim，只有500-2500SHU。這種辣椒有點(diǎn)像四川用來做虎皮青椒的那種辣椒，但個(gè)頭更大，肉更厚，煎出來口感沒有四川那種青椒綿密，不過也聊勝于無。只是菜市場(chǎng)里面的Anaheim有時(shí)候很辣有時(shí)候一點(diǎn)不辣，很難判斷。

其實(shí)，按照現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)，辛辣并不是一種真正的味覺。辣椒的辣是辣椒素在皮膚上產(chǎn)生的一種灼燒感，是溫度而不是味道。花椒雖然是古代中國“辛”的主要來源之一，但花椒帶來的其實(shí)是“麻”而不是“辣”。花椒里面的花椒麻素使特定神經(jīng)纖維產(chǎn)生一種頻率為50赫茲左右的振動(dòng)，所以“麻”也不是味道，而是一種觸感。有趣的是花椒帶來的神經(jīng)麻痹可以降低辣椒帶來的灼燒痛感，這就是為什么一旦辣椒傳入四川立刻就產(chǎn)生了麻辣這種絕配。

3. 墨西哥菜和咖喱

不只是四川，辣椒自打離開原產(chǎn)地中美洲，早已經(jīng)完成了環(huán)球旅行。不過在其原產(chǎn)地人們依然對(duì)它初心不改，因此在北美說到辣椒，自然就會(huì)想到墨西哥菜。

墨西哥菜式里面最常用的調(diào)料是用番茄做成的各種辣度不同的醬料，統(tǒng)稱為Salsa，可以蘸玉米片(Corn chips或Tortilla chips)吃，也可以夾在Fajita或者Quesadilla里面吃。二者都是墨西哥餐廳的必備菜式。Quesadilla是用玉米粉或面粉做成的薄餅，夾入芝士(Cheese)和Salsa、蔬菜等，餅一折二，烤一下。Fajita復(fù)雜一點(diǎn)，上桌的時(shí)候用一個(gè)鐵板(Iron Skillet)盛放烤好切片的肉類、米飯、洋蔥等，加上一碟酸奶油(Sour Cream)、一碟Salsa，有時(shí)候還有一碟用牛油果(Avocado)做成的醬料Guacamole，用Taco玉米餅卷起來吃。

吃辣當(dāng)然不只是墨西哥，印度菜也以辣著稱。印地語(Hindi)中Masala這個(gè)詞表示用各種辣椒混合制成的香辛料。一種名叫Madrasi Masala的辣醬用Coriander辣椒籽、茴香(Cumin)、芥菜(Mustard)籽、辣椒粉、蒜(Garlic)、姜(Ginger)等多種辛辣調(diào)料制成，其生猛可見一斑。

印度人還熱愛辛辣的咖喱(Curry)，這是一種復(fù)合型調(diào)料，其中辣味的來源還是辣椒。除了印度，咖喱在泰國馬來西亞一帶也很流行。不同的是，泰國咖喱(Thai Curry)里面要加入Lemon Grass（檸檬草或叫香茅草）和椰汁(Coconut Milk)，而椰汁在很大程度上沖淡了辛辣對(duì)味覺的刺激，所以泰國咖喱顯得相對(duì)溫和。

4. 芥末

咖喱之外，芥末也是一種復(fù)合而非單一、制煉而非天然的辛辣調(diào)料。咖喱的辣味來自辣椒，故而歷史并不很長(zhǎng)。芥末則不然，不論東西方都古已有之。《禮記》在講到飲食的部分多次提到芥末，特別指出魚應(yīng)該與芥末搭配——“芥醬魚膾”。不但如此，古人講究食物的調(diào)和要符合季節(jié)變化的規(guī)律，《禮記》中還進(jìn)一步指出吃魚的標(biāo)準(zhǔn)搭配為“春用蔥，秋用芥”。可見食用芥末在周朝就已經(jīng)相當(dāng)普遍。

與此同時(shí)代的古羅馬，人們也喜歡上了芥末。他們把芥菜籽磨成粉，加以葡萄汁調(diào)成糊狀。今天英文的芥末一詞Mustard是由兩個(gè)拉丁文詞根must-和-ard構(gòu)成的，前者來自mustum，指的是釀造尚未成熟的酒，后者來自ardens，描述一種熱辣的感覺。兩個(gè)詞根拼起來就是用葡萄汁調(diào)和的讓人感到熱辣刺激的調(diào)料。

周朝和古羅馬的芥末都使用芥菜制作而成。芥菜是一大類十字花科蔬菜的統(tǒng)稱，這類蔬菜的籽研末過后都釋放一種辛辣的味道。中國北方常常用芥末籽榨成芥末油，用在涼菜、面食中，比如魯菜經(jīng)典雞絲拉皮。而把芥末調(diào)成糊狀使用，最有名的當(dāng)數(shù)過去北方老百姓冬天吃大白菜吃出的花樣芥末墩兒。在中國，芥菜類的蔬菜還被做成腌菜來食用，而不只是用籽來做芥末，我們熟知的雪里蕻就是代表。四川過去有一種“沖（讀四聲）菜”，味道強(qiáng)烈，“沖”鼻子能“沖”得人一把眼淚一把鼻涕，治感冒。印象中沖菜總是在天剛蒙蒙亮的時(shí)候由一個(gè)小老太太挎?zhèn)€竹籃走街串巷地叫賣，人家買去配著清粥吃早飯，我不記得我認(rèn)識(shí)的人家有誰是自己腌制的。這種“沖菜”是用一種類似芥菜的青菜炒制而成，它的“沖”跟芥末如出一轍。一位湖北的朋友告訴我他的家鄉(xiāng)有一種綠色圓球狀的腌菜叫做芥菜，也有這種“沖”鼻子的感覺。可見芥菜類的蔬菜在中國各地以各種方式被制成腌菜食用。

今天西餐中用到的Mustard大都是黃色糊狀，用芥末籽磨成粉，加醋、水和香料調(diào)成。如果加以白葡萄酒就成了法式第戎芥末醬(Dijon Mustard)。芥末醬最主要的用途是跟肉類搭配，加在熱狗、漢堡中。大塊的烤牛肉(Roast Beef)用快刀切下薄薄的一片，澆上烤肉汁(Gravy)，吃的時(shí)候配上蒜末和芥末醬既增香又解膩。不過以我個(gè)人的口味而言，這種黃色的芥末醬有點(diǎn)酸，不太喜歡。

我們熟悉的日本芥末醬(Wasabi)是綠色的，這是因?yàn)樗c中國和歐美的芥末醬并不是一個(gè)東西。正宗的日餐用的是山葵醬。山葵看起來有點(diǎn)像沒有削皮的萵筍，用它的莖細(xì)細(xì)研磨而成。講究的吃法是現(xiàn)吃現(xiàn)磨，以保持其稍縱即逝的清新口味。由于山葵價(jià)格昂貴且山葵醬保存不易，市面上出售的牙膏狀綠色芥末醬都不是用山葵制作的，而是用辣根(Horseradish)醬染色而成，嚴(yán)格來講不能叫Wasabi。

5. 蔥姜蒜之流

說相聲的有一個(gè)利用諧音結(jié)構(gòu)而成的哏，一方說“沒什么過不去的，算了”，另一方抓住這個(gè)“算了”接下句“蒜辣？蒜辣你吃韭菜啊！”天然的調(diào)料里面，蒜(Garlic)也是很重要的一種，生吃也有辣味。除了吃烤牛肉的時(shí)候佐以蒜蓉，土豆泥(Mashed potato)、面包、蝦搭配蒜蓉也相當(dāng)美味，而油里炸過的蒜連油一起淋到意大利面上面，如果有機(jī)會(huì)一定要試一下，別有風(fēng)味。

中國人歷來吃蔥，洋蔥進(jìn)入中國的時(shí)候在名稱上冠以“洋”字以表示這個(gè)外來食物與本土的蔥異曲同工。反過來，英文翻譯蔥也是以O(shè)nion（洋蔥）為基礎(chǔ)加上一個(gè)修飾詞，叫做Spring Onion或Green Onion。在今天混搭風(fēng)盛行的時(shí)代，中國蔥已經(jīng)在各種西餐菜式中得到應(yīng)用。

姜(Ginger)就更不用說了，中餐西餐不但都用它提味去腥，還都把它做成了甜品。淋了雨媽媽會(huì)給你煮碗紅糖姜湯，香港人更是創(chuàng)造性地用可樂煮姜湯來治感冒。此外，姜撞奶也是港式甜品的經(jīng)典。西式甜品除了圣誕節(jié)的姜餅(Ginger bread)，感恩節(jié)期間的南瓜派(Pumpkin pie)和許多其它甜品都用姜來使口味更加有層次。

吃辣的東西加點(diǎn)糖會(huì)增加其風(fēng)味，川菜的魚香味型和北美十分流行的泰式Sriracha是拉差甜辣醬都是此中極品。而用略帶辣味的生姜來增加甜品味道的層次感，則是反其道而行之，也是人類對(duì)美味不斷追求的結(jié)果。

雖然這個(gè)吃法有趣，姜卻還有更有趣的用途，民間有個(gè)治脫發(fā)的偏方就是以姜抹頭。而要說讓人意想不到的用途，辣椒更不輸給姜。目前中國種植辣椒最多的是新疆。由于日照長(zhǎng)、晝夜溫差大，新疆非常適宜辣椒的生產(chǎn)。炎熱干旱的戈壁就是新鮮辣椒天然的晾曬場(chǎng)，很容易就可以脫水干燥。而這些干辣椒除了供食用以外，還有很大一部分被提煉加工成色素——趕快舔一下嘴唇，覺不覺得你用的口紅有點(diǎn)辣辣的？

獨(dú)門菜譜之國內(nèi)顏值版|墨西哥莎莎醬配脆面包

莎莎者，Salsa也，是用新鮮番茄制作的墨西哥醬料的統(tǒng)稱，一般是辣的，現(xiàn)在餐館里面也會(huì)做一些不辣的口味(Mild) 以適應(yīng)不同需求。這里介紹的Salsa是一個(gè)經(jīng)典款，但我的這個(gè)組合是墨西哥菜和意大利菜的混搭。

原料：

3-6個(gè)新鮮Serrano辣椒，如果買不到，就在你常去的菜市場(chǎng)挑一種最辣的青椒

1個(gè)大白洋蔥(Onion)，這種大白洋蔥在北美很常見，味道偏甜，幾乎不怎么辣。同樣的道理，如果找不到，就選你能找到的個(gè)頭比較大的洋蔥

2個(gè)青檸檬(Lime)擠汁，并將檸檬刨絲。青檸檬比黃檸檬(Lemon)個(gè)頭小，通體為很深的綠色，更酸，皮也比較薄。如果買不到青檸檬，可以用黃檸檬代替，但檸檬皮的處理要稍微復(fù)雜一點(diǎn)，需要用刀把里面白色的一層刮掉，只留黃色部分薄薄的一層

8個(gè)西紅柿(Tomato)切丁

1大把芫荽(Coriander)切碎

糖、鹽適量

黃油少量，涂面包用的

山羊奶酪(Goat Cheese)少量，這東西味道比較重，不太合中國人口味，如果不喜歡，可以換成比較清淡的馬蘇里拉奶酪(Mozzarella Cheese)，或者不加奶酪也可以

橄欖油(Olive Oil)少許

牛油果(Avacado)1到2個(gè)

法棍面包一根

做法：

1. 辣椒、洋蔥、檸檬、西紅柿、芫荽、糖、鹽，所有東西切好拌在一起Salsa就做成了。按照普通的吃法，用它蘸玉米片，新鮮的酸爽中冒出一絲絲辣意。

2. 我要介紹的這種吃法類似意大利的Bruschetta，正宗意大利版是新鮮芝士拌番茄配著面包吃，而我們要在面包上面放剛剛做的莎莎醬。不管放什么，這第二步都一樣，把法棍面包斜切成橢圓形的片，抹上黃油，放烤箱里烤到表面香脆。也可以不用黃油，改用橄欖油。

3. 牛油果去皮去核，切成薄片，平鋪在烤好的面包上。有一種墨西哥醬料叫做Guacamole，是用牛油果加蒜、檸檬等調(diào)料搗碎做成的。我們這里不用，切片鋪上去就行了。

4. 舀一勺莎莎醬放在鋪好牛油果的面包上，隨手取些山羊奶酪捏碎灑上去，淋幾滴橄欖油。

獨(dú)門菜譜之海外混搭版 |香辣烤菠蘿

巴西燒烤熾熱濃烈香艷粗曠，那是真正的“大塊吃肉”。吃得膩了，最受歡迎的是爽口的烤菠蘿。菠蘿外面刷一層糖霜再上爐烤，糖會(huì)形成一個(gè)硬殼包裹在外面，有效防止水分在烤的過程中過度流失。跟許多用水果做的甜品一樣，烤菠蘿的時(shí)候也會(huì)撒一些肉桂粉(Cinnamon)增加香味。如果加姜粉，烤好的菠蘿會(huì)有一點(diǎn)小刺激的口感。

如果嫌姜不夠刺激，辣椒就可以登場(chǎng)了。在云南、泰國，芒果菠蘿都可以跟辣椒搭配，不管鮮果、晾曬的果干還是腌制的果脯，拌上酸酸辣辣的醬料，又除濕又解饞。

原料：

菠蘿1個(gè)

糖漿(Syrup)適量

肉桂粉(Cinnamon)隨口味增減，可以不放

姜粉（Ginger Powder)適量

新鮮小紅辣椒3-5個(gè)，能買到哪種就用哪種，一定要紅，一定要辣

油、鹽

做法：

1. 菠蘿去皮去核，收拾干凈。如果串起來烤，切成長(zhǎng)條，一個(gè)菠蘿切8到10條，穿好竹簽。如果不串，把這8-10條改一下刀，每條再橫切成2-3塊。

2. 菠蘿塊上涂糖漿，灑肉桂粉、姜粉，這個(gè)可以根據(jù)自己的口味增減份量。

3. 烤。烤到外皮略有點(diǎn)焦，里面都熱了。怎么知道里面熱了？老外的做法是用一個(gè)金屬探針溫度計(jì)或者紅外溫度計(jì)，我的做法是咬一口。這就可以吃了。

4. 要來點(diǎn)混搭風(fēng)的話，這一步也很簡(jiǎn)單。紅辣椒剁碎，鍋里放一點(diǎn)油燒到七成熱把辣椒放進(jìn)去略翻炒一下。別炒死了，保持新鮮辣椒的口感，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽。烤好的菠蘿可以蘸著或者拌著這個(gè)料吃。

參考資料：李飄、楊弦章《辣椒 征服中國400年》，《中國國家地理》2014年07期；Jenni Fleetwood編《Red Hot! A Cook's Encyclopedia of Fire and Spice》， Hermes House 2004；Wikipedia相關(guān)詞條；唐振常《頤之時(shí)》，浙江攝影出版社，1997年版