日前，國家工程實驗室教授、國家級白酒評委、國家級白酒技術委員、中國白酒3C項目計劃技術專家組副組長、中國健康酒專業委員會主任、貴州省醬香型白酒研究中心主任李小兵先生，在醬香新力量群體中，為大家分享了二十多年的研究成果，特別是近五年來在國家工程實驗室，與美國密歇根大學、英國劍橋大學等聯合研究的科學成果。以下是李教授的交流總結：

大家好，我是酒匠禪夫李小兵，有幸與諸位相識在此，這是一個美好的時代，不能缺乏美酒。今天從中國白酒的美學機制、快感機制和釀造機制三個方面，與諸位交流。

中國白酒的美學機制

中國白酒的美，中國白酒的美學，都有機制。面對一杯美酒，我們如何感知其美呢？酒體的美，是和諧共生的體現，是酒體所含有成分，以其結構形態呈現出來的層次美、結構美。

中國白酒要有的路，就是美酒之路，善酒之路。酒體美是因其善，是因其真，因其真美。一杯酒，我們首先要感知他的純凈，還有平衡～協調～柔和～自然。

美學機制是什么？為什么美？怎么穩定的呈現美？

從我們與美國密歇根大學的研究來看，中國白酒的美學機制，源自結構的層次美。美國加州大學戴維斯分校研究出分子質量設計，也在尋找酒體美學機制。大家都知道結構決定性質，性質決定表現，酒體呈現出來的美，源自酒體的結構形態。

傳統白酒世界認為，酒體的美源自組成的成分，比如醬香型的吡嗪類化合物～呋喃類化合物等等。其實酒體是一個整體，組分很重要，但還不能決定酒體的屬性。

所以，中國白酒的美及其美學機制，是酒體的結構形態決定的。我們都知道好酒是越陳越好，為什么呢？從十年研究來看，陳年中國名酒，都具有穩定的結構形態，比如有的酒體納米形態是雪花型，有的是五棱型，有的是三棱型，所有的陳酒都具有穩定結構。

劍南春總工徐占成先生在十年前做過類似的研究，酒體的品質優劣，源自酒體納米形態，當歲月不足，各種組分之間游離態，呈現出來的就是刺激和暴躁。當歲月修煉之后，酒體的組分之間按照某種形態結構了，沒有游離態，成為聚集態了，也就是成為某種納米形態了，這個時候，酒體醇厚細膩，幽雅悅人，所以，中國白酒的美學機制，就在于優美的納米結構形態，這就是中國白酒走進科學殿堂了。

如何實現這種優美的納米結構形態呢？我們和國家工程實驗室～英國劍橋大學美國密歇根大學～北大養生中心等聯合研究，首先要讓酒體從無序到有序，從有序到結構，從結構到形態圖譜，這就涉及到波譜和形態間距的測定，所以中國白酒的美學機制，源自美的納米形態，而這個機制呈現出來的，就是美學十二指標。

中國白酒的快感機制

為什么好酒能夠讓人迷戀呢？能夠讓人陶醉呢？這就是酒的快感機制作用的結果。好酒的快感機制源自兩個方面，一是刺激了中樞神經的快感指令；二是調節了腦神經的磁場強度，核心來自好酒的納米結構形態，激活了人體細胞能量，這種激活就是當今世界生命科學領域的生命信息學。

好酒攜帶的信息，優美的納米形態具有的信息，能夠進入細胞膜的蛋白質通道和磷脂空穴。這就是好酒為什么讓人愉悅的機制。

中國白酒的釀造機制

那么，中國白酒為什么具有美學機制和快感機制呢？這就是中國白酒的釀造機制所決定的，中國白酒的釀造，是天人合一的尤物精靈。

三年前，我們的團隊總結出釀酒十字訣，就是天地人時水曲料窖藝藏。酒不是我們釀造的，是一方水土的生態生物代謝出來的，就如牛奶不是養牛人所生產的一樣。

中國白酒的釀造機制，源自中國白酒的五大理論體系：包括了：

天地九合道法自然；

道地屬性；

生態生物多樣性；

獨域理論；

構象養生科學。

這套理論體系，是中國白酒作為百藥之長，作為生命之水的根基，也是中國白酒釀造機制的內核。

中國白酒的釀造不僅僅是解決代謝成分的問題，本質是解決酒體結構的問題。研究生命科學或者中藥的都知道，構效是決定性的，而量效是輔助性的，所以中國白酒作為百藥之長是以其構效出發在釀造的，比如東北野生人參的功效比人工種植人參要好很多，就是構效決定的；比如類黃酮，有四千多種，我們就要清楚那種結構是對人體健康有效果的。

中國白酒的釀造機制就是要從酒體結構出發，實現有效結構的酒體。這種機制，我們的國際科學家聯合研究團隊定義為：構象養生科學導向釀酒方法。西方哲學與科學的邏輯是量效，而東方哲學與科學的邏輯是構效，如果中國白酒要完成國際化，一定要走自己的科學理論。這個理論就是構效這個橋梁，不然中國白酒走不進主流人群。

中國白酒的美學機制～快感機制～釀造機制，都是酒體從無序到有序，從有序到結構，從結構到形態的過程，所呈現出來的。這個過程，就是大家熟知的石墨和鉆石，它們組成一致，因為結構不同，就有了石墨和鉆石的性質～價值。

中國白酒需要新的科學理論、新的方法論、新的工具論，打開新世界，實現產業的轉型升級，實現產品標準的消費交互。如此，中國白酒才能實現國際化，才能實現萬億產值。