民間美食120--126唐山小菜
隨筆
齊鳳池
一
在北方,每年到夏季家家愛吃的一道飯是大米水粥,家常餅,雞蛋炒紅咸菜。如果有病人,也吃大米稀粥,拌紅咸菜。據大夫說,吃這種飯可以敗火。
現在城里一些大飯店也有這道飯,而且特別受歡迎。大米粥家常餅和家里做的基本上差不多。就是拌紅咸菜略有所區分。有用小蔥拌紅咸菜的,有用青辣椒拌紅咸菜的,有用蒜末拌的,也有用鮮姜放點油炸花生米拌的。根據人的口味,咋拌都行。
紅咸菜是中國人最普通的小菜。六七十年代家家到秋后都腌一缸,一吃就是一年。到了八十年代以后,就很少有人腌紅咸菜了。想吃了花幾塊錢,到超市買一塊就能吃幾頓。誰也不愿費那事,再腌紅咸菜了。越是沒有腌,紅咸菜賣得就越貴。
前幾年一斤紅咸菜**錢,人們都嫌貴,現在一斤到了六塊錢,賣得還特別快。這說明人們的消費觀念變了。人們的生活水準提高了。再說,誰家頓頓吃紅咸菜。總吃紅咸菜對腎也不好。
現在腌紅咸菜的,一是閑著沒事的,有這個癮;腌一缸咸菜這家給點那家給點,當做情感交流的一種紐帶;二是腌點紅咸菜不讓這個傳統手藝丟失。其實,腌咸菜是一件又費事又要有耐心的活計。腌好一缸紅咸菜起碼得一年的時間?,F在的年輕人,甭說做,就連上了歲數的老人也很少有人做紅咸菜了。
我有這方面的愛好,每年到了秋后,芥菜一上市,等芥菜降到一塊錢三四斤的時候,買幾百斤。先用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜頂,再把芥菜洗凈,放入缸內。放一層芥菜撒一層鹽。腌一百斤芥菜要用三十斤鹽,等鹽全蓋好了芥菜,再用一個大石頭壓上。放在一塊陰涼處放上半年,等芥菜腌透了,再撈出來晾干。
這個季節正是做酸醬的時候,等酸醬可以吃了,吃剩下的酸醬,放入鹽,熬一盆花椒水,放五斤醬油,把醬釋開,放入大缸。然后,把晾干的咸菜再放入缸內,腌上幾個月,等切開咸菜,芯里面全變成黑紅色,醬咸菜就算腌成功了。
算一下時間,整一年。我想,要么沒人愿意腌醬紅咸菜。就這么費事,也沒人愿意腌。
我腌醬紅咸菜,不為別的,就為了給大伙吃,醬點咸菜為送人。
二
現在的集市可真多,從初一到初十,所有的日子都排滿滿了集市。我家附近的幾個集市,有一六有二七有三八,有逢五開十的。一個月算下來,幾乎天天都是集市。
這可真用上老年人說的那句話了,只要是有錢,到哪都能花出去。再說現在的自由市場也特別多,貨也特別全,不論是天上飛的還是地上跑的,只要是能吃的,就能買得到。
上個集市,我妻子買了一袋子芥菜,切好了晾成了干。這個集市她又買了一袋大紅蘿卜,等我下了班,她已經切好,用線串起來,掛在陰涼通風的墻上了。
這一袋子大紅蘿卜起碼也得有七八十斤,妻子說,切這一袋子蘿卜用了一天時間,手上都磨出了血泡。為了讓我吃好,吃得順口,喝酒有下酒菜,到什么季節她就準備什么。
我家里吃的,用的,就跟農村人家里過日子一樣,要啥有啥。什么酸醬,韭菜花,干菠菜,石榴紅,醬咸菜,古里嘎奇的什么都預備,就是為了朋友們來了吃個新鮮。
現在人們的生活水平提高了,山珍海味,大魚大肉,已不新鮮,弄點古里嘎奇的還特別受歡迎。因為我弄的這些東西,在一些飯店里真吃不到,所以,到我這里的朋友就是為了吃獨一無二的。
每雙休日都有朋友來喝酒,來的都是我的文友。他們來時提前打電話,問我有什么新鮮東西可以嘗嘗先。我說,你們來吧,看你們想吃什么吧。其實他們來也不是為了吃,就是為了聚聚,談談詩歌散文小說什么的。當然也離不來酒和菜了。
朋友們一進門見我墻上晾的蘿卜干和窗臺上的芥菜頂就來了興趣,他們說,中午咱們就吃這兩道菜吧。
我從墻掛下一串已經干透的蘿卜干,用開水沏好,再用盆蓋上,悶上兩個小時。然后洗凈,切成細絲,再用水煮一會,然后,放在清水里泡著,等著炒菜用。芥菜頂,也是同樣的方法。
就用這兩道菜喝酒是不行的,朋友們也帶來了一些涼菜,在他們喝茶聊天時,我把涼菜已經切好了。
快到中午的時候,我先給他們做了一道番茄肉絲蘿卜干花生米。我把提前用水泡好的花生米去皮,把肉切成絲,用淀粉抓好,過好油。炒的時候,先用蔥姜嗆鍋把番茄醬在油炸一下,然后放開水,把干蘿卜絲,花生米放入鍋內,等花生米和蘿卜干快熟了,放入過好油的肉絲,加入各種小料,勾淀粉就可以出鍋了。這道菜,不僅顏色好看,吃起來香而不膩,口感好,蘿卜干是脆的,花生米也是脆的,而肉絲又特別嫩。是喝酒的最好小菜。
炒芥菜頂那就得看火候了。把芥菜頂切成細絲,配上青椒,胡蘿卜,這樣紅的,綠的,乳白的配在一起顏色特別好看。
選半斤豬外脊肉,切成片,過油,撈出控出油。把勺刷凈,放油,等油熱后,放蔥姜花椒嗆鍋,炸出香味,放芥菜頂和配料,然后放料酒,翻勺,再放適當的醬油,加高湯,反復翻勺,然后放過好的肉片,勺淀粉,加一勺明油,出勺。這道菜不僅顏色好看,而且特別光亮,吃起來口感爽!
朋友們在喝酒的時候,說起了青春詩會,省里推薦的名額,就有在座的幾位。但參加青春詩會的卻是另外某人。據說那個人從來沒寫過詩歌,報紙雜志也沒發表過作品。在這個城市他們都是文學佼佼者,可市作協推薦的名額里他們誰也沒有沾邊。論作品和知名度他們都是一流的,可他們誰也不跟文聯作協交往,文聯那幫爺誰認識他們。我勸他們你就是開了會又能代表什么,開不開那個會又有什么關系,你就是出席了青春詩會,寫不出好作品,只能掛個虛名。搞文學不是要的名,讀者看的是你的作品。
這幾年,詩壇很亂,南方有位很著名的青年詩人退出了中國作家協會。他認為作協這么高檔次的文人隊伍也摻進了許多文學混子,他覺得跟這種人絞在一起覺得丟人格,沒意思,就退出了中國作家協會。其實,我的身邊就有幾個作協會員,他們是怎樣加入的,只有他們自己清楚,連上帝都不知道。他們說得學南方那位有個性詩人,人家才是位真正的詩人。后來大家一致認為,青春詩會去不去沒有多大意思,還是踏踏實實寫自己的東西最重要,我說,還是喝酒好。朋友們邊吃邊聊,酒沒喝多少菜卻下去了不少。我只好再去添菜。
朋友們用這兩道土菜下酒,不僅酒喝得興致,而且還摻進了文學味道。臨走,他們非常好意思地每人還抓了一把蘿卜干,帶回家自己炒著吃了。
三
我小的時候,每年臘月燉了肉之后,剩下的半鍋肉湯,母親就做一鍋瓜椒豆。等過了年之后,每天吃飯,桌上就盛上一大碗熬瓜椒豆,冰涼冰涼的還帶著冰碴的瓜椒豆,就飯吃香而不膩,特別下飯。
說這話,起碼是三十幾年前的事了?,F在想起來還能回味出瓜椒豆味道來。可是現在,過年很少有人家再做這種傳統的民間家常菜了。
我一直是喜歡傳統飲食,尤其是那些土菜,家常菜始終誘惑著我的胃口。不過現在的土菜家常菜可比從前的質量好多了?,F在的瓜椒豆也不是從前的瓜椒豆了,它的主料早就改良了,加工細作了。也根本不是我母親當年的做法了。當年我母親做瓜椒豆的情景我還記得很清,母親把一大鍋燉熟的肉分碗裝好,留著待客。剩下的半大鍋肉湯,母親就用它燉瓜椒豆。瓜椒豆里面樣很多,有豆片、海帶、黃豆、白菜幫、胡蘿卜、干豆角、辣椒等等起碼有十幾種菜。把這些菜燉在一起,就像東北的亂燉菜一樣。等瓜椒豆燉熟后,盛在一個大缸里,過了年后我們就吃它了。我父親喜歡喝酒,每天喝酒就盛上一小碗,等我們吃飯了再盛一大碗。一家人吃著燉瓜椒豆很有滋味。
后來,我家里的日子好過了,吃肉不發愁了,母親也就不再做瓜椒豆了。如今,母親已經去世好幾年了,再想吃母親燉的瓜椒豆,只能在夢里回味品嘗了。
現在,人們的日子都好過了,那些土菜家常菜又回到飯桌上?,F在的飯店里有各式各樣的瓜椒豆。三五塊錢一小碟。喝酒品品它,不僅能找到一些過去的感覺,而且還能品出點親情滋味。母親去世后,我學著母親當年的做法做點燉瓜椒豆,只要想吃了就做一盆。不過現在做的檔次可比母親做的昂貴多了,說實在的比吃炒菜也不便宜。
每次做瓜椒豆,我把平時積攢的肉皮泡好,刮掉上面的毛,用開水緊一下,切成絲,像燉肉一樣炒點糖色,等把肉皮快燉熟了,再把海帶絲、豆片絲、花生米、大青豆、松蘑放進去燉。作料有蔥姜辣椒花椒大料咸鹽味精,這樣燉出的瓜椒豆確實比炒菜好吃。燉熟后放在一個大盆里,放到外面陰涼處,想吃了盛一碗,吃瓜椒豆時,有時情不自禁地就回憶起了母親燉瓜椒豆身影。
我單位有幾個朋友,到吃午飯的時候就湊到我這里喝點小酒,因為他們喜歡吃我做的小菜。像鹵蝦豆,石榴紅熬豆芽,青豆燉小魚等等,這些都是他們愛吃的下酒菜。有時候,這些菜吃膩了,他們就主動提出來叫我熬一鍋瓜椒豆。
前幾天,他們聽說我得了點外快叫我請客。我說咱們到哪里去吃,他們說,還是做點你的拿手瓜椒豆吧。我說,那好辦,明天就帶來。
晚上回到家,我把冰箱里的積攢的肉皮拿出來,用水泡好洗凈刮凈皮上的豬毛,切成細絲,炒上糖色,把蔥姜蒜花椒大料放進鍋里燉。等肉皮快爛了,把豆片絲、海帶絲、大青豆、生花生米、松蘑放進去一起燉。等這些菜都入味了,倒在一個大盆里,放在陽臺上,第二天早上起來,把放涼的瓜椒豆裝一個大的塑料袋里,帶著上班,到中午吃飯時候,幾個朋友圍著一盆瓜椒豆開懷暢飲,那滋味,那感覺,真比飯店吃的自在舒服。
其實,說一千道一萬,喝酒還是傳統的家常小菜有味道。吃傳統民間土菜偶爾還能回味出過去,有時還能想到親人想到去世的母親。
四
我聽立軍說,玉田的大白菜,比玉田的芥菜還有名。
玉田的大白菜叫玉田青。它響當當的名字和山東的紅皮大蒜,貴州的辣椒,海南的珍珠西紅柿一樣馳名。玉田大白菜,棵高細長,一棵有二尺多高,綠色的白菜從菜幫一直綠到心。玉田白菜產量不僅高,吃起來口感特別好。不管是炒、熬、燉還是做餡,它的味道總有一股淡淡的甜味。不象其他品種的大白菜是酸頭的。我從小時候到現在一直吃玉田大白菜。每年秋后大白菜一上市,四,五分錢一斤,我一憋氣買上幾千斤,一直吃到第二年的四,五月份,幾千斤白菜拿出一部分腌酸菜,好的留下來冬天吃,剩下癟一點的晾干菜。等酸菜、干菜還沒吃完,新鮮的蔬菜就大噴上市了。剩下的酸菜和干菜就成了稀罕物了。送朋友一點,自己想吃了做點,一直堅持到大白菜再上市。
我小的時候家里很困難,到了秋天,家里買上二三百斤,有時還到菜地撿人家不要的干癟的白菜。一冬天如果能天天吃上白菜幫就不錯了,尤其是春節剛過,家里一片菜葉也沒有,每頓飯只能吃咸菜。
我家附近有一大菜窖,是食品商店的。工人們隔三差五打落白菜幫,用排子車往外倒。撿白菜幫的人特別多。放寒假的時候,我和同學春來拿著柳條筐也到菜窖撿白菜幫。等筐撿滿了,我倆抬回家,往地上一倒,分成兩堆,他一堆我一堆,拿回家。白菜葉熬著吃,白菜幫腌著吃。
到了七十年代,家里的日子就好過了。家里再也不缺大白菜吃了。每星期還能吃幾次燉肉和炒肉。
我下鄉以后,田里的各種蔬菜一下離我特別近了。當時生產隊什么菜都種,等菜成熟了就分給社員。
我記得很清楚,從秋后就開始種菠菜,到來年三月份嫩綠的菠菜就割了。每個社員分兩捆。隨后就種豆角,西紅柿,辣椒,茄子,黃瓜。種大白菜等二伏才種。當地有句諺語叫,頭伏種蘿卜,二伏種白菜,三伏種蕎麥。
種白菜的時候,先將地平整好,做好菜畦,灌足水,把白菜籽灑在畦里。菜籽上面蓋一層細沙子,每天要保持沙子潮濕。三五天后,菜籽就暴嘴了,嫩黃的小菜芽象翡翠一樣特別好看,等白菜秧長到半尺高了再移栽到大畦里。每棵菜的間距一尺,不能太密,太密了白菜生長不開。
白菜秧剛移栽的頭一天,肯定打蔫,但不要怕,只要灌足了水,第二天白菜就站立起來。精精神神水水靈靈,象操場上的學生排成的隊伍,整整齊齊。等白菜快長芯了。適當的灌點大糞湯,但肥不要太大,肥大了會把白菜根燒死。
大白菜比較好收拾。不象其他的蔬菜,又打蔓又掐尖那么費事。等地里的莊稼都收割完了。田野里只有綠油油的大白菜還精精神神地站著。
到了下霜的時候,全隊的社員都到了地里。隊長按腦瓜每人分二百斤,剩下的放在生產隊的地窖里,到過年的時候每人再分幾棵。
那年代人們的思想境界特別高,生產隊的大白菜在地里長著也沒人去拔。隊長分給多少就是多少,沒一人挑肥揀瘦。
那年代的人們特別能忍受,三兩個月吃不到蔬菜也沒人叫。
那年代的大白菜什么藥也不打,蟲子也不咬,所有的蔬菜都是無公害的,但個個都很精神。
那個年代的人們也跟大白菜一樣又純凈又單純。就象玉田的大白菜。
五
河北玉田縣真是個風水寶地。你聽它的名字,玉田。就知道這塊土地肥沃,山清水秀。
玉田縣的北面是一條蜿蜒起伏的燕山脊梁,綠色的大山就象一條巨大的青蛇爬在山頂上。山的南面,是一望無垠的大平原。這里盛產小麥,玉米,大豆和棉花。最有名的是這里特產大白菜,大蔥和芥菜。
玉田的大蔥在全國有名,一根大蔥上秤一約,就有五六斤。雪白的大蔥白兒,一尺多高,整根大蔥立起來有一米七八高。大蔥暢銷全國,成為當地一種農業品牌。
今天我不說大蔥,說一種更有名氣的芥菜。到了秋天,往玉田的地里走走,整個田野是一片黑綠黑綠的芥菜英兒。象翡翠一樣碧綠的芥菜就藏在英子下面。還沒到收獲的季節。地里的芥菜就已被買走,客商不是論斤,而是論塊地買的。小個的芥菜客商不要,必須得一斤以上的才要。收購芥菜的大都是些天津,北京的大食品公司。他們收購芥菜主要是腌制紅咸菜。腌咸菜就屬芥菜最好。所以玉田的芥菜,成了當地農民的一大經濟亮點。
客商把大個的芥菜收走了,地里就剩下個小的芥菜疙瘩和芥菜英子,如今這兩樣東西也不是扔貨,小個兒的芥菜疙瘩切成片晾成干,交到大飯店里,一斤能賣幾十塊錢。芥菜毛芥菜尾巴晾干了炒著吃也是飯店里的上等菜。
過去芥菜英兒就扔在地里爛了。現在芥菜英兒也是好東西,嫩的英子做成料菜,放點小辣椒炒肉吃,酸不溜丟的非常好吃。市場上賣這種料菜的很多。嫩的芥菜英兒腌成咸菜,腌好后切碎了拌點香油就玉米渣子粥吃又爽口又開胃。剩下的芥菜英兒都曬成干菜,等來年開春包菜餑餑,做懶豆腐是上等的干菜。
我的朋友立軍老家在玉田,他每次回家都給我帶幾斤芥菜干。芥菜干又薄又白又干凈。是他母親一片片切成的,他母親精心翻曬,不被雨淋不被蟲子咬,收拾一冬,給我拿來,確實不容易。別小看這二三斤芥菜干,曬成干,起碼得一大堆。就是切,也得花費很長時間。我每次吃的時候,不僅覺得好吃,而且感到立軍的母親收拾這點芥菜干的不易和辛苦。
這幾年我沒少吃芥菜干,每年秋后我自己也曬點,平時到飯店里也常吃。我有一位當領導的朋友,經常帶我到飯店里吃新鮮,吃稀奇。今天棒子骨吃膩了,明天就去吃野菜。燉干菜系列沒少吃。什么燉芥菜干,炒芥菜毛,燉干豆角,干茄子,干土豆,干葫蘆,干馬齒我都吃過。這些干菜叫我大飽了胃福。
做芥菜干炒肉比較簡單,將芥菜切成絲,將精瘦肉也切成絲,用雞蛋清和淀粉抓一下,過油撈出。
把炒勺刷凈,放上油,用蔥姜熗鍋,放入芥菜干,用大火翻炒。放入料酒,醬油,少許白糖,食鹽,雞精,再放入過好的肉絲。再翻勺幾次。加入淀粉勾汁點上明油,即可出勺。
一盤色,味,狀非常好看的芥菜干炒肉絲,端在了桌上。
據中醫講,芥菜干,有潤肺,寬腸,消火,利尿等功能,多吃芥菜干可延年益壽。中醫說的是不是那么回事,我不管。但每年能吃到立軍從玉田帶來的芥菜干,就是一大幸福。因為,立軍的母親都七十多歲的人了,還能親手切晾芥菜干,而且將最好的給我捎來,我不僅感到幸福,而且感到老人那份慈母般的心。
六
北方的春天來的比較晚,春節過后,那還不能叫春天。按日子算,最起碼得到了清明后才叫春天。
北方真正的春天要從嫩綠的小蔥兒,頂刺兒的黃瓜和水靈靈的水蘿卜上市才算是真正的春天了。
每年春天嫩綠的小蔥兒、水蘿卜一上市,家家的飯桌上準有一道叫“大地回春”的蔬菜。在這個大盤里,有嫩綠的小蔥兒,劈成四瓣的黃瓜,翠綠的水蘿卜英兒,碧綠的生菜和鮮紅的水蘿卜,另外,必須有一碗家做的酸醬。
酸醬是用味精和香油調制好的。蘸著吃,酸甜酸甜的。特別爽口開胃。
如今,各大飯店的餐桌上都有這道“大地回春”菜。這道菜,在桌上算是最受歡迎的,第一個被風卷殘云干干凈凈地深入到人們胃里的就是這道菜。但有一點不理想的就是醬。有的是北京產的黃醬,有的是當地產的大醬。盡管是用味精和香油調制好的,吃起來總不如酸醬地道,味兒正宗。
我每年叁月份都要做一缸酸醬,一是自己吃,二是送朋友,剩下的腌咸菜。做酸醬是很講究的。聽母親講,每年叁四月的陰歷初一做的酸醬最好吃。這天做出來酸醬不僅味道好,而且酸甜酸甜的。其它日子做出來的不是苦,就是不酸,要么就臭了。不管日子有沒有講是不是迷信,這不重要,但每年叁四月份的陰歷初一我都要做上一缸。做二十斤黃豆的酸醬得需要一天的時間。
早晨起來,首先把黃豆里的石籽兒土塊撿出去。豆子干凈了,放在大鍋里,一鍋一鍋地炒熟了,然后用石磨碾碎后去皮。再放在大鍋里熬,等豆瓣熬爛后,晾涼,放入大缸內,再把早已準備好的醬引子灑入缸內,用打醬耙攪勻。用一塊干凈的布封好缸蓋兒,放在陽光充足的地方,曬上半月。到時候打開缸蓋,醬的表面結一層醬皮,醬皮取出來,炒雞蛋也是一道下酒的美味。
我用醬耙取出一點嘗嘗,夠味了,盛出一小碗,用味精香油一調,全見人圍在桌前,一手拿著焦黃嘎咯的玉米面餅子,一手拿著小蔥兒或水蘿卜蘸著酸醬,那真是地地道道的農家美味。
酸醬可以吃了,左鄰右舍有拿瓶的,有拿碗的都來要。遠處的朋友,也抽空兒來取。等朋友和鄰居們都吃到了我做的酸醬時候,真正的春天也就結束了。這個時候的酸醬已經不能吃了。
我把剩下酸醬放上鹽,再熬上一鍋米湯,放涼后加入醬缸內,將腌好的芥菜放入醬內,腌到明年春天,就成了醬咸菜了。
當醬咸菜腌好后,取出一個,洗凈后切成細絲,拍點蒜末,點上香油,就大米粥吃,又爽口又開胃又敗火。特別適合消化道疾病患者。
當我把醬咸菜腌好后取出來在陰涼處晾好后,再把缸刷干凈,就又到做酸醬的時候了。