? ? ? ? ? ? ?美食“拖葉子”

山西面食是地方傳統特色面食文化的代表之一。歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了，稱為“世界面食之根”。以面條為例，東漢稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，面食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。

俗話說，“世界面食在中國，中國面食在山西。”

山西面食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做幾十種，如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手里，更被做的花樣翻新，目不暇接，達到了一面百樣，一面百味的境界。據查，面食在山西按照制作工藝來講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大類，有據可查的面食在山西就有280種之多，其中尤以刀削面名揚海內外，被譽為中國著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀撥面、撥魚、剔尖、饸饹、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。

蒸制面食

山西蒸制面食品種繁多，玉米面窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產麥區則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜面烤佬佬；忻州五臺原平的高粱面魚魚，另外還有包子、稍梅等等。

煮制面食

山西煮制面食品種豐富，制作多樣，大體可分為五十余種，如細如發絲的拉面，刀飛面舞殷削面，游龍戲水的一根面等。制作方法有搟、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，所用原料除小麥面外，還有高粱面、豆面、玉米面、蕎麥面、莜麥面等，調料上自雞、鴨、魚肉、海洋，下至油、鹽、醬、醋，不一而足，所以山西面食有“一樣面百樣做，一樣面百樣吃”的歷史。到山西做客一年365天，可以品嘗到天天不重樣的豐富美味的面食。

烹制面食

烹制面食中，有很多各具特色、別有風味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食還有煎烤制面食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕。

我是山西人，能生長在面食之鄉我是真有口福哦，那么那么多的面食，可能有些我也沒聽過、也沒吃過，不過你是否知道，它就在哪里。人們熱愛著，天天日日享用著它。今天，我就給大家推薦一款我們的日常美食——拖葉子。

? ? ? 什么是拖?葉子呢？顧名思義，就是面拖住葉子，哈哈，別笑，這是我的定義，非官方的說法。葉子就是一些新鮮的蔬菜，如豆角，菠菜，茄子等，清洗干凈后，放在一邊晾著，面用溫水和成能用筷子拉起來為好。等鍋里的水燒開后，葉子在面糊中沾一下，放入開水中，就這么一片一片的放入，稍煮一下即可撈出。澆上調和就可以吃了。

? ? ? 說完面我來說說調和。我們山西人用于拌面的叫調和。也就是陜西人說的臊子，北京人說的澆頭。山西的面食的調和一般會同時準備三種：第一種叫醋調和；就是油熱后，把蔥姜放入，出味后，加鹽、醬油，重點是多加醋，煸炒后加少量水，稍稍熬煮后即可；第二種就是西紅柿炒蛋；油熱后先炒蛋，待蛋熟后倒出，再熱油，放入蔥姜蒜煸出味，放入西紅柿，煸炒至熟后，加人已炒好的蛋，翻炒后就可倒出待用；第三種叫小炒肉：把五花肉切用小片，少量油熱后，放入五華肉翻炒至透明，放蔥姜蒜爆香后，加醬油、料酒、鹽翻炒入味后加適量的開水燉，直至肉爛即可出鍋。

到這里面做好了，調和也做好了，正宗的拖葉子大概就是這樣子吧！

俗話說，聽起來容易，做起來難。這句話一點也不假，別看我在這里說的容易，其實真正做好可沒那么容易。拖葉子、拖葉子，拖不好，煮熟的時候就是菜是菜、面是面，面可拖不上葉子。要真正拖住葉子還需要不斷的實踐。總也學不會的人可怎么辦呢？為了能一次成功，真正讓面拖住葉子，聰明的山西人民又發明了改良版的拖葉子。把蔬菜切碎，加少量的水，直接把面與菜和成面團，再搟開，揪成小面片，下鍋煮熟即可。即簡單，又快又容易掌握。普遍被大眾家庭所接受和使用。

說到這里，大家想不想動手做做我們山西的拖葉子呢？

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