（原創文章，轉載請與我聯系）
提到日本料理，大家都不陌生。日本料理講究的是對食材的尊重和擺盤的禪意，而懷石料理，作為日料中最負盛名的一支，將日本人對食物的敬畏發揮到了極致。懷石料理，起源于茶道。一開始只是提供一些簡單的餐點，用以佐茶。德川幕府時期，地方諸侯為了招待將軍，將當地最好的食材以懷石的樸素形式奉給將軍享用，對于擺盤和器皿也非常講究。隨著時代的發展，后來日本富有的階層也可以享用到以前只有特權階級才能吃到的懷石料理，而懷石料理在四百多年的發展中一直遵循著一套非常嚴格的規則，可謂最正宗最悠久的烹調體系，也因而成為代表日本的高級料理。原田信男在其所著的《日本料理的社會史》中提到，“懷石”一詞，指僧人將烤熱的溫石放入懷中以溫暖肚腹。懷石料理的進餐順序大致分為：先付（開胃小菜），八寸（以季節性主題的菜色），向付け（季節性的生魚片），炊き合わせ（蔬菜、肉、魚、豆腐……等食材切小塊悶煮），蓋物（湯，或茶碗蒸），焼物（季節性的魚類燒烤，酢肴（以醋腌漬的小菜），冷缽（用冰鎮過的食器來盛放熟食），中豬口（酸味的湯），強肴（主菜)，御飯（以米飯為主要食材的菜），香物（季節性的腌制蔬菜），止碗（醬湯），水物（餐后甜點）。這么多道菜，等你吃完再上下一道，所以吃完一頓飯起碼2個小時。
這次到京都，我特意提前訂好了菊乃井總店的包間，留出了時間來體驗了這家被認為懷石料理代表的百年老店。
創立于1912年的菊乃井，是米其林榜單的常客。京都東山區的總店連續10年保持著米其林3星的頭銜，位于赤坂和露庵的兩家分店也是米其林2星。相傳：豐臣秀吉的妻子寧寧將高臺寺附近的「菊水之井」的井水用來泡茶，從井里汩汩冒出的水就像盛開的菊花一般，因此菊乃井的祖祖輩輩都非常愛護這口井，其后更是開始使用這口井的井水來做菜煮飯。菊乃井這個名字以此井來命名。
在京都，到處都是豐臣秀吉的痕跡。當他放眼天下，為自己選擇原始勢力據點之時，歷任天皇居住的平安京（京都的古稱）是一個絕佳的選擇，經他傾力打造之后，平安京煥然一新。位于東山的寧寧小道和高臺寺是繞不過去的兩個詞。高臺寺是豐臣秀吉去世后，其夫人寧寧（北政所，也就是正室）為其祈禱冥福而建，與菊乃井之間步行約5分鐘。寧寧小道是高臺寺附近的一條小路，傳說人們經常看到寧寧在此散步，遂將其命名為“寧寧小道”。
在京都幽靜的小徑間漫步，呼吸著因為剛下過雨而分外清新的空氣，菊乃井的標識映入眼簾。店門口，拿著雨傘的迎賓服務生已經看到我們，準備迎上來。這時正巧又下起了雨，迎賓趕忙打開他的大雨傘，小碎步向我們趕過來為我們打傘，進了門，又有專人伺候我們脫鞋，幫我們仔仔細細地放在特定的位置。此時，我們包間專門的女服務員已經在一旁彎腰恭候，隨時準備引導我們上樓進包間。
因為不想一頓飯吃完膝蓋站不起來，我預定的是西式的房間，要求由英語流利的服務生為我們服務。窗外風景非常好。菊乃井總店占地面積并不算很大，但是精心打理了庭院，窗外的松樹冠幅宏大，蒼翠勁朗，很有詩意。
就著一碗玄米茶，研究了一下我們今天的菜單，一共是9道菜，都非常清淡，以海鮮和蔬菜為主。因為事先我有告知他們，同行人群中有女士對貝殼類過敏，她的菜單和我們的稍有不同。
在用斗笠一樣的容器喝了一小口清酒之后，我們的開胃菜上來了。
開胃拼盤：醋漬蛋黃醬短頸蛤、蘆筍， 黃瓜，大麥味噌，白味噌腌蛋黃，章魚子，河蝦，腌帶魚大蔥卷，嫩茄子，烏賊肉、鰹魚。
第1道：酒漬青梅，白葡萄酒果凍。
第2道：金鲹和尖口鯛刺身，黃韭菜，黃瓜卷，芥末，柚子果凍。
第3道：梭子鰻刺身，石松花，腌漬青梅果泥。
第4道：油炸豆腐，冬瓜，紅椒，金縷梅（花椒葉芽）醬。
第5道：鹽烤香魚（這種魚的名字叫Ayu），花椒醋。
第6道：茄子，蓮藕，刀豆，芋梗，日本柚子。
第7道：三葉草生姜飯：米糠油浸黃瓜、茄子， 洋蔥湯，嫩洋蔥，七香粉（比我們的五香粉還多兩種香料，哈哈）
第8道：羊羹，米粉餃子，赤小豆，麝香甜瓜，芒果，櫻桃。
******
這便是我們的開胃拼盤：醋漬蛋黃醬短頸蛤、蘆筍， 黃瓜，大麥味噌，白味噌腌蛋黃，章魚子，河蝦，腌帶魚大蔥卷，嫩茄子，烏賊肉、鰹魚。簡單的用味噌提味，以配合新鮮的食材，定下了整餐清淡、甘甜的基調。
第1道：酒漬青梅，白葡萄酒果凍。
青梅的酸甜恰到好處地刺激了味蕾，讓我對接下去的菜品滿懷期待，白葡萄酒果凍把之前那一口清酒的味道又勾了出來，不勝酒力的我甚至覺得有點酒精上頭的小high~了。
第2道：金鲹和尖口鯛刺身，黃韭菜，黃瓜卷，芥末，柚子果凍。
這一葉扁舟非常有詩意，只是塑料葉子做得假，有點煞風景…這兩塊魚的肉質真是鮮美，細膩柔嫩，鮮滑又富有韌性，蘸一點點芥末，不讓它喧賓奪主。
第3道：梭子鰻刺身，石松花，腌漬青梅果泥。
本餐我的最愛之一，花朵形狀的美濃燒碗正中，盛開著寫意的鰻魚刺身，石松花的紫色和綠葉，摒除了原先的寡淡意境，青梅果泥更是給鰻魚刺身增添了豐富的層次感，在酸甜的果泥的包裹中，鰻魚有彈性的肉質纖維被牙齒撕開，有韌性地釋放出一點點咸。我個人不太喜歡入口即化的嫩魚和嫩肉，非得是有點勁道的才會給我留下一點印象。
第4道：油炸豆腐，冬瓜，紅椒，金縷梅（花椒葉芽）醬汁。
這道湯其實從內容和照片上就已經能夠看出來，非常清淡，但實際上也是用高湯做成的。一片紅椒上的一葉嫩芽，大紅大綠的對撞配色我非常喜歡。
第5道：鹽烤香魚（這種魚的名字叫Ayu），花椒醋。
這是我本餐最不喜歡的一道，因為我本身不喜歡吃小魚，尤其是帶小刺的小魚，尤其是帶小刺還要吞下去的小魚。作為夏季的特產，Ayu魚在日本非常受歡迎，被認為是世界重要農業文化遺產。這兩條有刺的小魚，有點甜，有點香，里面魚籽非常飽滿，非常酥脆，烤制的火候和時間都把握得非常好，老實說，如果我喜歡吃烤魚，我會覺得它還不錯。另外，端上來的樣子也太像兩只小恐龍了吧！
這時候到了中場休息的時間，一位非常資深、年近60的服務生部門負責人過來跟我們打招呼，問我們吃得怎么樣，祝我們今天一切順利，氣場非常強大的女士，其實我們包間的女服務生也已經40多歲了。
第6道：茄子，蓮藕，刀豆，芋梗，日本柚子。
這道菜算是無功無過，就是新鮮的各種蔬菜根莖大雜燴擺成一道，然后淋上柚子醬。勝在蔬菜種類多。我自己在家也能做出這樣的水準。
第7道：三葉草生姜飯：米糠油浸黃瓜、茄子， 洋蔥湯，嫩洋蔥，七香粉（比我們的五香粉還多兩種香料，哈哈）
這碗飯超級好吃，生姜的微辣和米粒的筋道軟糯兼備，加上小蔥的甘甜，從來對米飯都是淺嘗即止的我把整碗飯都吃了…米糠油浸黃瓜依然是我也能在家炮制的水準，茄子還算及格，洋蔥湯很肥美。法式洋蔥湯里因為加了奶酪和一點點面包，是很豐厚略齁那種狀態，那么它很“肥”是很顯然的。但是這碗只是洋蔥制成的純粹洋蔥湯，溫潤、質感豐盈，我也把它喝了個碗底朝天~~（真是不爭氣）。
然后是收尾之作。甜湯和羊羹。
第8道：米粉餃子，赤小豆，麝香甜瓜，芒果，櫻桃甜湯。赤小豆羊羹。收尾的2道甜點。日本的貴價水果真的是很很好吃，非常甜，但不膩，水分很多，回甘又不口干，唇齒間留下的是水果的清甜和芳香，會讓你腦海中出現泥土和鄉間的畫面，上海的伊勢丹、久光和高島屋這三家日本百貨公司地下一層超市里賣的日本進口水果的質量也很高。我在大阪的時候，也去平價超市里買了不同的當季水果，基本上都是淡而無味的，可能是因為價格低，質量也就次等了。抹茶和茶點，不算驚艷。我在不同的宇治百年抹茶店參加抹茶制作體驗，會給我們品嘗現磨的抹茶，那股撲鼻的抹茶香味甚為霸道，抹茶粉里加一點點水，然后手臂保持不動，通過手腕的發力，飛快地左右攪動打發出泡沫，使其全部溶解，極濃極澀，但你細品一番，它循舌根入喉，自成一派。而菊乃井這道抹茶配羊羹，我只能說是無功無過。甜品一出，將近2個小時的愉快用餐體驗和日式飲食文化的親密接觸就告一段落了。
餐后我與同伴討論了一下這幾道菜的口味和擺盤，他們都認為雖然沒有期望中那樣出彩，但貴在沒有踩雷。其實也是必然，長年盤踞米其林三星榜單，全球食客的眼睛都盯著這家日本人最推崇的料理亭，可謂是戰戰兢兢、如履薄冰，一旦有任何閃失，無法向食客、向先人交代。米其林三星餐廳的巨大壓力，作為食客是很難想象的，有的大廚職業生涯中頂著米其林餐廳廚師的頭銜，沒有一天是能夠睡一個好覺的；有的大廚因為被米其林摘星，羞憤難當，選擇自盡的；也有大廚堅決不要被米其林評星級的，因為怕壓力太大，不一而足。
休息了大約半小時后，我們起身離開。包間的服務員向我們鞠躬道別，目送我們離開。為了驗證是否向之前說的會目送到看不到客人身影為止，同行友人幾次三番回頭查看，哈，女服務員每次都在，還向我們微微點頭招呼。
人均數萬日元的米其林三星老店菊乃井，不負盛名！
參考書籍：
《菊與刀》
《豐臣秀吉-光與火》
《米,面,魚:日本大眾飲食之魂》
