? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? “吃在”萬榮
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 林智宏? ?
? ? ? 生在萬榮，長在萬榮，自小吃慣了家鄉(xiāng)飯菜的味道，特別是對(duì)具有萬榮地方特色的美食我更是情有獨(dú)鐘。
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? ? ? 有句話形容萬榮說：干旱貧窮，人還能行。
? ? ? ? 萬榮沒有山?jīng)]有礦，沒有地下資源，是一個(gè)傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)縣份。而與此同時(shí)，萬榮的境內(nèi)又有著后土祠、秋風(fēng)樓、東岳廟、飛云樓、稷王廟、李家大院等名勝古跡，文化底蘊(yùn)相當(dāng)厚重。勤勞而智慧的萬榮人揚(yáng)長避短，自古以來就十分重視和研究具有自己優(yōu)勢(shì)的美食文化，使農(nóng)耕系列的美食與厚重的傳統(tǒng)文化相得益彰，同步發(fā)展，繼往開來，傳承弘揚(yáng)，并在延續(xù)和繼承中與時(shí)俱進(jìn)，搶占先機(jī)，做的風(fēng)生水起，品牌錚亮。
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? ? ? ? 豬肉拌菜，作為農(nóng)村人招待重要親戚和貴客的上等食菜，在黃河沿線一直生生不息的傳承著。豬肉拌菜的選材十分重要。需要新鮮的五花肉、農(nóng)家人自己漏制的純紅薯粉條、在三暑天曬的老黑醬、新鮮的芹菜。配料有大蔥、大蒜、花椒面、蒜泥辣子等、五花肉需要用老黑醬染色，再適當(dāng)?shù)陌枭弦稽c(diǎn)紅薯淀粉。染老黑醬不但是為了顏色，更重要的是沖淡了肥肉的油膩味。淀粉的作用是可以幫助肉片膨脹，蒸出來之后的豬肉片的厚度可比入鍋前膨脹了一倍，而且口感酥松軟綿，再吃不膩。我是縣西人，自小常聽老人們講過無數(shù)次拌菜的起源。縣西的榮河、光華、裴莊一帶，鄰靠黃河灘涂地。在一望無際的黃河灘，經(jīng)常生長著一種可食用的略帶甘苦的野菜，名字叫甜苣。每當(dāng)遭了年成和青黃不接的時(shí)候，老百姓就紛紛下灘挖來甜苣，擇干凈剁碎用堿面脫苦之后拌上面粉，蒸熟食用。甜苣是一種自生自長，純天然的綠色野草，且極具抗腐性，不但熱吃涼吃都不壞肚子，而且夏天里不論放在任何地方五六天也不會(huì)腐爛。從發(fā)明拌甜苣，到后來人們把拌甜苣的技巧，延伸到了四季時(shí)令的拌菜上，有了拌槐花、拌韭菜、拌茄子、拌白蘿卜、拌豆角、拌南瓜、拌白菜、拌大蔥等等。再后來又發(fā)展到了上檔次的豬肉拌芹菜上。豬肉拌菜成為了招待貴客的招牌菜。縣西人只有在正月里款待前來拜年的親戚，或是對(duì)付特殊的客人才會(huì)有的。改革開放以來，隨著人們生活水平的不斷提高，豬肉拌菜逐步走進(jìn)了人們的日常飯桌上。特別在紅白喜事的前兩天，豬肉拌菜很是普遍了。萬榮又是一個(gè)勞務(wù)付出大縣，每年在外打工的人員高達(dá)五六萬，一些有經(jīng)濟(jì)頭腦的人，便在萬榮在外人多的一線二線城市，紛紛開起了萬榮拌菜館。那些在外的游子們雖然身居他鄉(xiāng)，也可以經(jīng)常吃到了家鄉(xiāng)的拌菜了。拌菜，雖然是縣西的一大發(fā)明，但是近年來開始源源不斷的向運(yùn)城、向萬榮縣城挺進(jìn)。在縣城新汽車站對(duì)面，有一個(gè)原汁原味的榮河傳統(tǒng)拌菜館，名字叫李嫂拌菜館，每天賣的是老包子和各種拌菜。由于貨真價(jià)實(shí)，口味老道，很受縣城居民的歡迎。縣西的拌菜，這些年也開始在全縣普及，不僅縣西人就連縣東的廚師也開始效仿，而且在模仿中還科學(xué)的改進(jìn)。縣城農(nóng)民街有個(gè)飯店，老板是西村人，名字叫王寶斌。他多次到榮河學(xué)習(xí)拌菜技術(shù)要領(lǐng)，并在操作中加以改進(jìn)，使拌菜的品質(zhì)更上了一個(gè)檔次，達(dá)到了色香味俱全，很受食客的青睞。在前不久的全縣拌菜比賽大賽中，王寶斌的拌菜讓評(píng)委們贊口不絕，獲得了一等獎(jiǎng)。萬榮縣人民政府獎(jiǎng)勵(lì)給他叁仟元以資鼓勵(lì)。拌菜，作為一個(gè)傳統(tǒng)的農(nóng)耕文化食品，也正是在黨和政府的支持下，在萬榮這塊古老文明的土地上，進(jìn)入了一個(gè)蓬勃發(fā)展的新時(shí)代。
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? ? ? ? 饸饹涼粉，作為萬榮的第二大特色名吃，也是歷史悠久，并且由縣西的榮河、光華、裴莊一帶發(fā)展到了通化、南張、在二十世紀(jì)初也躋身來到了縣城。饸饹的主料為蕎麥和蒿籽粉。我小時(shí)候還吃過高粱面饸饹。說起饸饹，萬榮并不它的“祖先”，它發(fā)源于與萬榮隔河相望的陜西省韓城縣。從明清時(shí)期，萬榮在韓城開鋪?zhàn)幼錾獾纳倘耍桶佯涴浀闹谱骷夹g(shù)引進(jìn)到了家鄉(xiāng)，與家鄉(xiāng)的紅薯、綠豆淀粉做成的涼粉配套而吃。饸饹之所以從韓城到萬榮之后，能青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，主要是萬榮的調(diào)料做的好。縣西的老百姓在調(diào)料配置上十分講究。他們把五香粉、大紅袍花椒、大料、陳皮、桂皮、小茴香等十幾種調(diào)料磨細(xì)攪拌在紅辣椒粉里面，加一些白酒和蜂蜜，先用少量的熱油把辣椒面攪拌成絲狀，然后再用大量的熱油猛嗆，最后再放進(jìn)白芝麻。加白酒是為了提高辣子的鮮味和成色，加蜂蜜是為了有一定的粘度，使紅紅的辣椒油能均勻的粘在饸饹和涼粉上。其它的湯調(diào)料有香油、芥末油、醬油和柿子醋等。在困難的年代，蕎麥很少，運(yùn)輸也不便，人們就地取材，用高粱面加一些小麥面壓饹饹。只要調(diào)料好，饸饹的味道還是不錯(cuò)的。饸饹涼粉在那個(gè)時(shí)候主要是清明節(jié)前后吃。幾乎家家戶戶都在清明節(jié)這天壓高粱面饸饹和發(fā)紅薯粉。改革開放后，巷道里經(jīng)常有叫賣饸饹涼粉的小生意人，這時(shí)候的饸饹已經(jīng)是蕎麥面加小麥面的了。在縣西各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的集會(huì)上，最紅火的吃食攤子就是饸饹涼粉和餅子攤。許多人一碗饸饹涼粉，就上一個(gè)餅子就吃飽了。回去的時(shí)候如果家里有老人的話，還會(huì)帶上一碗，再買上一個(gè)餅子。饸饹涼粉最大的特點(diǎn)除了獨(dú)特的風(fēng)味之外，就是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，也不浪費(fèi)，吃不完也可以打包帶走，回到家還能再吃。在榮河鎮(zhèn)的海鷗街上，常年四季有一個(gè)饸饹涼粉攤。攤主叫潘培泉，是一對(duì)夫妻檔。他的老丈人當(dāng)年從父親的手里接過了饸饹涼粉擔(dān)子，或是走村穿巷，或是逢集趕會(huì)擺攤。后來他又把調(diào)料制作的秘方傳給了女兒和女婿。這就是當(dāng)?shù)赜忻呐擞涴氿洓龇蹟偂７蚱迋z在這塊巴掌大的地方，支撐起了一個(gè)十五平方米的地?cái)値づ瘢桓删褪鞘辍Ｃ刻鞆脑绲酵頉龇垧氿洈偵先藖砣送龡l長板凳的人總是坐的滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)摹Ｔ诳h西多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，現(xiàn)在的紅白喜事的上席菜都有一道涼粉饸饹菜。這道菜一上來，人們的筷子就爭先恐后涮得風(fēng)快，生怕吃的少了不解饞。饸饹涼粉在萬榮的通化還得到了檔次上的提升。這就是蓋帽涼粉、蓋帽粉皮，燒餅夾牛肉。上世紀(jì)八十年代中后期，我在通化鎮(zhèn)政府上班。街上的信用社門口就常年有一個(gè)蓋帽涼粉和粉皮攤。擺攤的是一個(gè)中年婦女，名字叫蘇改娣。蘇改娣的是當(dāng)?shù)赜忻臎龇垧氿泜鞒腥颂K景玉的女兒。蘇景玉乳名叫六窩。而六窩的父親蘇夢(mèng)發(fā)早年就創(chuàng)造了蓋帽涼粉這個(gè)品牌。這個(gè)“帽子”就是自家鹵的牛肉，牛肉新鮮口酥。蘇改娣上了年紀(jì)之后，又將這套制作技術(shù)傳承給了兒媳王淑蓉。王淑蓉在繼承發(fā)揚(yáng)祖?zhèn)鞯拿胤缴希诌M(jìn)行了新的食品衛(wèi)生科學(xué)方面的改進(jìn)，使她開在街上的門面房里的涼粉蓋帽、粉皮蓋帽的攤子，名氣越來越大，每天可賣三千元左右。王淑蓉在后土祠的涼粉饸絡(luò)的比賽中，獲得了獎(jiǎng)勵(lì)。前不久，她的店里來了一位年近八旬的上海老知青。這位知青當(dāng)年在古城公社插隊(duì)時(shí)，就吃過六窩的蓋帽涼粉，這次重游故地，他專門在通化街上找六窩的傳承人。他很幸運(yùn)，再次一飽了口福。臨走時(shí)還帶走了五個(gè)餅子夾牛肉。在上世紀(jì)七八十年代，涼粉饸饹還局限于縣西五六個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，而今則如雨后的春筍一樣，在萬榮大地遍地開花。而且也隨著餐飲業(yè)的交流，走進(jìn)了城市，既滿足人們的口福，也為萬榮一大批人提供了就業(yè)崗位。
? ? ? ? 萬榮盛產(chǎn)小麥。由于地理環(huán)境的因素，有著兩大特點(diǎn)。一是沒有工礦的污染，小麥品質(zhì)高。二是日照常溫差大，糧食作物受紫外線照射長，口感好。千百年來，勤勞智慧的萬榮人因地制宜，圍繞農(nóng)耕文化這臺(tái)大戲，扮演者各種適合自己生存和發(fā)展的角色。面食，又是萬榮特色主食之一。我小時(shí)候，很喜歡吃瓤皮。現(xiàn)在稱它為涼皮。它的做法比較麻煩。先將白面粉用酵母發(fā)好起虛，然后加水開始雙手在面盆里反復(fù)的搓洗。把稠糊糊的面漿洗成所謂的面筋。待面筋發(fā)虛后開始薄薄的攤在瓤皮羅子里，把羅子浮在開水鍋里的面上，左右上下來回?cái)[動(dòng)的蒸燒。蒸熟之后再在涼開水里浸泡，最后撈出來切成寬面條狀，調(diào)上蔥花、芝麻醬、香油、芥末、醬油和柿子醋。瓤皮由于是面筋做成的，很有勁道，涼爽利口，是夏天最美的吃食之一。不過那時(shí)候人們的白面很少，做瓤皮不多。土地下放之后，農(nóng)民有了自主經(jīng)營權(quán)，家家戶戶小麥滿倉。做瓤皮就再也不缺乏資源了。不過現(xiàn)在由于工作壓力大時(shí)間緊，絕大部分人很少有閑工夫做這個(gè)費(fèi)時(shí)間費(fèi)精力的吃嘴活，人們吃涼皮基本上是靠買了。于是，就有一些農(nóng)村的大嫂、大嬸們開始投其所好做這個(gè)小本生意了。光華鄉(xiāng)北火上村有一個(gè)叫柴紅擋的三十多歲的小大姐，她是方圓幾十里很有名氣的涼皮王。她的涼皮調(diào)料獨(dú)特，紅亮亮的辣子油幾乎與碗沿齊了，盛涼皮碗還沒有捧到你手中，那香味就撲鼻而來，特別誘發(fā)人的食欲。這涼皮面上雖然看著全是鮮紅的辣子，但是卻不怎么太辣，下口入喉清爽。柴紅擋的娘家在緊靠汾河邊上的南百祥村。她自小就吃習(xí)慣了甜苣、馬齒筧等野菜，深知這類原生態(tài)的，純綠色的野菜對(duì)人體的益處。她經(jīng)過幾十次的反復(fù)試驗(yàn)，硬是糟蹋了七八帶面粉，終于成功的制作出了甜苣漿汁、馬齒筧漿汁等其它野菜漿汁的綠色無公害涼皮。光華與榮河、裴莊、賈村等鄉(xiāng)鎮(zhèn)接壤。柴紅擋每月趕集會(huì)二十多個(gè)。她的特色涼皮成為了集會(huì)上的最緊俏的特色食品，每次總是早早的就賣得盆干碗凈。她平時(shí)還經(jīng)常接到客人的訂送涼皮的電話。面食，一直是萬榮人的最愛。我小時(shí)候最喜歡吃撥刀面、熬南瓜下面猴、手搟面。十三歲的時(shí)候，我們小學(xué)生應(yīng)邀請(qǐng)給生產(chǎn)隊(duì)摘棉花。中午生產(chǎn)隊(duì)送的就是熬南瓜下?lián)艿睹妗Ｎ覀冞@些吃貨一個(gè)個(gè)把飯吃到了嗓子眼，彎不下腰，直打飽嗝，差點(diǎn)就要吐出來了。九十年代后，面食由家庭鍋灶走向了市場，大小城市街面上的面食館，餃子館比比皆是。但是，退一步講，真正的手搟面確實(shí)不多。前不久，在縣城舉辦的萬榮特色手工面食大賽中，一個(gè)來自榮河西門口的阿牛茄汁面館獲得了一等獎(jiǎng)。這個(gè)飯店的老板叫張國斌，以前是賣麻辣燙，后來覺得麻辣燙還是不實(shí)惠。他過去給別的飯店干過多年面案活。嫻熟各種面食的做法。于是他把麻辣燙店擴(kuò)大改造成了面食館。專門經(jīng)營各種汁子配料、各種類型的面條。生意很快火爆了起來。張國斌說，萬榮說到底還是喜歡咱本鄉(xiāng)本土的味道啊！
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? ? ? ? 萬榮的特色食品可以說是五花八門，品種繁多，猶如浩瀚的天空一樣，群星薈萃,各領(lǐng)風(fēng)騷。寶鼎的油酥火燒，羊肉泡，通化的醪糟，還有過去的砂土火鍋，也是幾大特色。油糕，更是一大亮點(diǎn)和品牌。我到過不少的地方，要不就是沒有油糕，要不就是他們炸的不好吃。萬榮的油糕過去是稀罕物，晚輩們趕集會(huì)買上幾個(gè)帶回家孝敬老人，一般自己都舍不得吃。現(xiàn)在百分之九十的家戶過紅白喜事，在頭一兩天解支起了油糕鍋?zhàn)樱蓜诺恼ㄗ尨蠹铱蓜诺某浴Ｓ透獾闹谱饕彩呛苤v技術(shù)的。榮河鎮(zhèn)的海鷗街上，有一對(duì)六十歲的夫婦，老公叫樊三元。在這里賣油糕十幾年了，早上一大早來，燙上一袋面，一斤面可做二十個(gè)油糕。到了中午陸陸續(xù)續(xù)千十個(gè)油糕就賣完了，老夫妻便收拾家伙回家。樊師傅說，燙面是關(guān)鍵，燙不到位了油糕要不就會(huì)炸鍋?zhàn)颖某鰜恚痪褪强诟叙ず凰植淮嗖缓贸浴Ｓ透庠谌f榮來講，比饸饹、拌菜比較廣泛。按老百姓的話講就是，咱縣的油糕打地方遠(yuǎn)，哪噠都有哩！就是在運(yùn)城，在臨汾，萬榮油糕也的牌子也是很亮堂的。只要在攤子上掛一塊“萬榮油糕”的招牌，吃的人必定是排著隊(duì)呢！
? ? ? ? ? 俗話說：一只羊會(huì)有一垛草。家鄉(xiāng)的這方土地雖然缺乏資源比較貧瘠，但依然是一塊風(fēng)水寶地。靠山吃山，靠水吃水。鄉(xiāng)親們靠著農(nóng)業(yè)就會(huì)圍繞農(nóng)業(yè)這個(gè)大格局找出路，做文章。具有敢為天下先的“萬榮精神”的萬榮人認(rèn)為，既然蒼天把我們生育在這塊土地上，就會(huì)給我們生存和發(fā)展的一份資源，一個(gè)空間吧！特色小吃就是我們?cè)霎a(chǎn)增收的一條途徑。特別是最近在黨中央、國務(wù)院提出了反對(duì)浪費(fèi)，厲行節(jié)約，遠(yuǎn)離大餐和經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的“中長期”，“持久戰(zhàn)”，以及鼓勵(lì)發(fā)展地?cái)偨?jīng)濟(jì)的當(dāng)前，我們的特色小吃的前景必將越來越好。
