在西安，來一碗辣子醋多的涼皮之后，毫無疑問，你得繼續嘗嘗肉夾饃，同框一組絕代雙驕。

“肉夾饃”大家都熟悉，但這種叫法，實為陜西人對“臘汁肉+白吉饃”這一經典組合的昵稱。

形如其名，“肉夾饃”就是一個圓白餅里夾著剁碎的臘汁肉，無他。這種起名方式倒與老陜的性格頗相似，有點兒“直愣愣”的味道。

而且，本地人不論男女老少吃此物均不配菜、不加料，最多來碗清湯或醪糟潤嗓。更有精壯青年，手擎一個，面前鐵盤里還摞著倆。吃起來腮幫子鼓得老高，氣都不帶換，三兩下就干掉一個。吃的人過癮，旁邊看的人也過癮。

光過嘴癮我覺得不ok，掌握了肉夾饃的各種精髓，才能邊吃邊帶節奏。

1 | 肉夾饃中的各路好漢

一般情況，西安人口中的“肉夾饃”指的是臘汁肉夾饃。此外，常見的還有清真臘牛肉夾饃、岐山臊子肉夾饃和潼關肉夾饃。

它們之間的區別？

一張表秒懂：

當然，西安城里的老少爺們最喜歡、吃得最多的還是臘汁肉夾饃。

2 | 秦中漫游之“樊記臘汁肉“

在西安名氣最大的臘汁肉,是由陜西藍田樊氏家族創下的獨門秘方。上世紀初，樊家遷至西安，其中一個叫樊炳仁的，開始在南院門挑擔沿街叫賣自家秘制的臘汁肉。1949年開了“樊鳯翔臘肉鋪”，首開坐莊售賣臘汁肉的先河，也就是西安人口中最有名的“樊家臘汁肉”。老一輩的人提起臘汁肉必稱“樊家”，五十年代公私合營后改名“公私合營樊記臘汁肉鋪”。

樊記當年的營業執照

彼時“熱白劑子夾涼臘汁肉”（即肉夾饃）是“樊記臘汁肉”的有名吃法之一，名氣雖大卻沒有作為陜西小吃獨自亮相。這一點，從1984年第一本陜西官方旅游指南《秦中漫游》里也可以得到印證，其中地方風味版塊收錄了“樊記”臘汁肉，卻只字未提肉夾饃。

后來，街頭巷尾出現了越來越多專營臘汁肉夾饃的店鋪，肉夾饃也逐漸脫離了“樊記”的名頭，成為西安的特色小吃。

肉夾饃聲名鵲起之后，有人開始嘗試往饃里加青椒、香菜解膩，但老陜們對這種旁門左道不屑一顧。

真正做得好的臘汁肉哪會肥膩？加青椒和香菜只會使口感蕪雜，破壞肉的純粹。比如火遍帝都的“西少爺”，老陜看了會告訴你——吃著玩兒吧，可別當真了。

所以，在老陜眼里，怎樣的肉夾饃才算合格呢？

3 | 解剖一個正宗肉夾饃

白吉饃

白吉饃用半發酵面制成，和面時加些清油，醒面要醒足半小時。

陜西人把做餅叫“打饃”，一家正經賣肉夾饃的鋪子就是靠師傅手工打饃。這是絕對的功夫活，講究一氣呵成。

右手持搟面杖，左手捏面團，上下飛舞摔打出節奏。搟面杖與案板碰撞發出“嗒嗒嗒”的聲音，最后面團“叭”地一聲摔打在案板上，常引起路人側目。熟練的師傅一天能打出幾百個饃，形狀、大小、尺寸分毫不差。

打好的饃胚先在鏊子上烙到八成熟，再烤至微鼓。拿出來圓如滿月，酥脆金黃，名曰：“鐵圈虎背菊花心”。外皮酥脆得能聽見響，內里香軟還不能粘牙。用刀橫切一個小口，輕輕一捏，一縷熱氣飄出，饃自動分離成“兩張皮”，毫不費力。如果有幸吃到這么完美的饃，鵝君送你五個字——且吃且珍惜。

八九十年代處處可見的木炭吊爐鏊子，如今越來越少，大部分店都換成了機器。但用心的店家，都會隨之改進饃的配方和工藝，照樣能做出美味的饃。

臘汁肉

陜西的“臘汁”意為老湯，臘汁肉即老湯煮出來的肉，和冬天晾的臘肉沒半毛錢關系。

能做出上好臘汁肉的店里必有一鍋老湯。這鍋湯很可能已經用了好幾十年甚至上百年，煮過了上千斤的肉，煨過了不計其數的調料。若照著菜譜網站的方子，充其量只能煮出臘汁肉的“形”，捏不住“魂兒”。

做臘汁肉最好用帶骨肋條肉，肥瘦相間。與幾十種調味料制成的料包一同下鍋，煮十幾個小時。肥肉的脂肪會慢慢融于湯中，瘦肉則被煨得酥酥軟軟，撈出鍋，顫巍巍油汪汪，纖維吸飽湯汁，肉香四溢，撕下一塊，放在舌頭上打個滾兒，皮肉俱化。

吃的時候講究“熱饃涼肉”。新鮮出爐的白吉饃燙得人接不住，把臘汁肉剁碎夾入，利用饃的熱度激活臘汁肉里封存的美味，這才是老陜心心念念的肉夾饃。

4 | 首次吃肉夾饃，如何偽裝老桿？

肉夾饃店的餐牌一般只寫“普通”和“優質”，優質夾饃就是肉更多的意思。若乖乖照著餐牌點，立馬暴露新手屬性。

沒錯，在老陜眼里，肉夾饃的肉，分為肥肉、瘦肉和肉皮，互相排列組合，就能衍生出一大串術語：純瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、純皮、皮肥、純肥.....咋樣，繞暈了嗎？

其實很簡單，新手可以先嘗試純瘦，吃著不過癮改肥瘦，爾后加皮……和打怪一樣，一關關接受肥肉的挑戰，等某天你張口就要純肥時，準備好迎接老板敬重的眼光。

5 | 走， 啃饃去！

閑話少說，帶大家吃饃去才是正經事。鵝君為大家推薦的以下幾家店，饃全部為現打的。

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秦豫肉夾饃（草場坡店）

《舌尖Ⅰ》播出后，秦豫肉夾饃迅速火了一把。鵝君先是殺到攝制組取材的東木頭市老店，沒開門，貼了個告示，讓食客到草場坡店。后來得知這家老店每年夏天最熱的時候都要放暑假……

草場坡這家店是秦豫直系，打饃師傅也是老店調來的，經驗豐富。打出的饃酥脆飽滿，略帶彈性。面香明顯，類似剛烤好的蘇打餅干的香氣。

肉略一抿，纖維就層層綻開，饃和肉配合得天衣無縫，吃到最后完全不干不硬。

推薦搭配：粉絲湯，純骨頭熬制的湯底，清爽不膩。

地址：碑林區體育場北路6號

營業時間：7:00-14:30

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秦漢臘汁肉夾饃

這家小店，開在巷子里十幾年了，價格親民，一到飯點就得排隊。老板娘收拾得干凈利索，收錢、找錢時用塑料袋套在手上，看著安心。

饃略薄，烤得恰到好處，一咬就輕輕裂開卻不會斷掉。臘汁肉略咸，肉量實在，調味是家常樸實風，和饃契合度很高。

推薦搭配：稀飯，和自家煮的簡單稀飯差不多。

地址：蓮湖區雙仁府47號，雙仁府小區西門旁

營業時間：08:00-19:00

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劉嫂肉夾饃

劉嫂的店在南小巷開了十幾年，搬了四次，靠著味道和人情，有大批追隨者。打饃的大塊頭似乎是劉嫂的兒子，看著那膀子力氣就知道饃錯不了。新店色調清爽，冷氣足，一家人待客和氣。

他家饃偏軟，脆度剛好。臘汁肉又紅又亮，肥肉膏腴，瘦肉軟嫩，調味恰到好處，空口吃不咸不膩。

推薦搭配：麻醬涼皮，自家蒸，量有限，去晚了吃不到。

地址：蓮湖區豐慶路南小巷南口2號

營業時間：08:00-18:00

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子午路張記肉夾饃（翠華路店）

西安很有名的店，分店很多，但這家店在網上口碑比較好。店在大雁塔西邊的老街上，客流量大。如不介意鬧哄哄的環境，以及經常叫不到服務員的話，這里值得一試。

他家饃是本次探店中最薄的，真正“兩張皮”。烙得格外酥軟，但略有點粘牙，咀嚼有淡淡面香。肉不是濃油赤醬的褐色，偏粉，調料味不太重，但因饃太薄，吃到后面會稍有點咸。

推薦搭配：粉絲湯味鮮美，胡椒味重，開胃。

地址：雁塔區翠華路227號路東(大雁塔小學南側)

營業時間：08:00-21:30

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聞香臘汁肉夾饃

又是一家隱藏在老街里的小店。

饃厚度適中，一咬就知道是現打的，熱乎乎的散發著面香味。臘汁肉剁得比較碎，吸滿湯汁以后口感更加軟糯，和酥軟的饃一起咀嚼讓人非常滿足。

地址：碑林區建設西路169號

營業時間：10:00-20:00

除了這幾家精選的，鵝君把此次探店的結果全部寫在表格了，供大家參考。

文 |?7東西的7

編輯 | 李西

設計 | polly