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市場上有新鮮的香菇，也有干燥的。一般而言新鮮的蘑菇風味口感更好，但香菇卻是個例外。
蘑菇的鮮味來自于游離的氨基酸和呈味核苷酸。香菇，主要是因為含有鳥苷酸鹽而鮮。因為這種核苷酸是由其他物質轉化而來的，干燥的過程中這個轉化會大大增加，所以干香菇中就比鮮香菇味道更鮮。
香菇含有的蛋白質一般不超過 5% 。脂肪含量很低。微量營養元素中，含有比較豐富的 B 族維生素，鋅的含量也比較高。蘑菇的碳水化合物中有一些膳食纖維或者多糖，這些物質可以對于腸道菌群起到一定的調節作用。
珍珠營養師告訴您【027】 ? ? ? ?～香菇
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