說到做魚，我還算有點(diǎn)心得，我做的清蒸魚（廣東做法）和紅燒魚（江西做法）六先生都愛吃。焦桐先生的美食文集《暴食江湖》中有一篇《無日不魚》，講怎樣吃魚和怎樣做魚，讓我覺得做魚有很多的講究，應(yīng)該向他學(xué)做魚，那樣六先生會(huì)更愛吃。

比如做清蒸魚，焦桐先生習(xí)慣在蒸魚的盤子上擺放幾根蔥，避免魚身直接接觸盤子，一則使蒸汽的循環(huán)均勻，二來使蔥香充分滲透進(jìn)魚肉里。我呢，一般是在魚身周圍撒上一些大蔥片，主要是去腥和增味。焦桐先生的這個(gè)做法我連想都沒想過。

焦桐先生非常欣賞咸魚蒸草魚這道菜：先用麻油將草魚塊稍微地煎一下（我理解是斷生即可），再加咸魚、姜絲清蒸。這個(gè)做法的亮點(diǎn)在于：咸魚特有的腐漬味凸顯了草魚的新鮮、點(diǎn)化了草魚的甘甜，寓陳于新，乃是美食意義上的“化腐朽為神奇”。

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焦桐先生還特別介紹了干燒魚頭的做法：用廚房紙包裹魚頭，放進(jìn)冰箱除濕；約兩小時(shí)換一張紙，如此吸一整天；將魚頭放入瓦鍋，加進(jìn)一碗酒、一碗油，用香菇、姜、蔥、燒肉吊味，慢火煨熟；未吃完的魚頭回鍋與大白菜、豆腐同煮，一菜兩吃。

焦桐先生文中還提到了日本大導(dǎo)演小津安二郎：最后一部電影《秋刀魚之味》開拍時(shí)，小津最親愛的母親去世，自己的生命也悄然步入盡頭；小津喻最后的歲月為“獨(dú)對(duì)秋刀魚之味”，帶著苦澀的心情獨(dú)自品嘗鐘愛的美食，并在日記上說，“春花呀，紛如憂絮；酒腸啊，苦似黃連”。我喜歡小津先生的電影，也贊同焦桐先生的感慨。

參考文獻(xiàn)：《暴食江湖》/焦桐著/生活·讀書·新知三聯(lián)書店,2011年1月版

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