古老的北京城，走不了多遠就可以品嘗到正宗的土耳其餐。地道的西班牙海鮮飯，或是原汁原味的法國大餐。人們與來自全球各地的食物交會，口味也日益和世界趨同。然而，總有未被發現的食物隱藏在中國的山林丘壑、江河湖海與草原沙漠之中，那是我們要發現和尋找的，秘境。

內蒙古達里諾爾的初冬，氣溫降到零下 30 攝氏度。在湖心選好破冰地點，今天的行動至關重要。蒙古語“達里諾爾”意思是“海一樣的湖”。這是今年撒下的第一網。800 米長的大網，要在冰面下潛行 6 個小時。半蘇打型堿水湖，生長出一種對環境極為挑剔的魚類，瓦氏雅羅魚，當地稱為“華子魚”。華子魚生長緩慢，4 年體重僅達 200 克，500 克重的華子魚已經是湖中極品，第一網近 3 萬公斤鮮魚。為了保持湖魚的種群數量，漁民們約定，每年冬捕不會超過 30 萬公斤。剛剛出水的華子魚，清蒸，能最大限度保持它鮮醇的原味。酸辣，在高寒的草原隆冬，開胃醒神。油煎也不復雜，只需稍加熗鹽，微火三五分鐘，鮮魚帶著焦香出鍋。農家的做法更加質樸，柴鍋燉燒，濃郁鮮香，漁民們享受著自己的收獲，這是對他們半年多前辛苦付出的回報。5 月，達里諾爾剛剛蘇醒，淡水河水溫達到 8 攝氏度，華子魚就要從達里諾爾湖口出發，沿河道逆流而上，漁民們也忙碌起來。馮俊杰和他的伙伴們在河道上游扎下竹樁，鋪設羊胡草把。羊胡草，達里諾爾最早感知春天的植物。幾十公里水路，危機四伏，早早等待的鷗鳥，迎來一場盛宴，華子魚可以幫助它們補充能量，完成遷徙，最終到達西伯利亞。在集中洄游的 1 周之內，超過 40 萬條魚會成為鳥類的食物。整整一個冬季沒有進食，逆流之中它們前途未卜。在通向達里諾爾的 4 條河道中，馮俊杰他們要鋪設 2000米草把。逆流讓華子魚的前行越發艱難，卻能刺激它們的性腺發育成熟，加速魚卵的孕育。這是一場優勝劣汰的競爭，只有最強壯的魚才能到達產卵地。華子魚伸手可得，但漁民不會在這個時節捕撈。夜晚，天敵退去，華子魚加快速度，它們必須找到合適的產房，這在生態退化、水草稀少的河道中不是容易的事。羊胡草把正是溫暖的產床，沒有它們，魚卵會因為缺少附著失去生存機會。完成繁衍的華子魚返回大湖，10 天后，孵化出的小魚也會像父母一樣游回達里諾爾。草原秘境，人和魚類共同努力，找到維持平衡的生存之道。

向南 4000 公里，北海，中國大陸海岸線的最南端。人們不知道，距離他們不到 100 公里的海邊，一種跟恐龍同時代的小生物正在聚集。沙蟹，開始享受晚餐，在剛剛落潮的海灘，營建起屬于它們的秘境。周君夢又踏上熟悉的家鄉小路。周君夢在四川讀大學，每年暑假她都要回到祖父母身邊。沙蟹行動敏捷，體長只有 2 厘米左右，速度卻可以達到每秒 1.6 米。沙蟹逃得快，母親的手更快。北海，中國海上絲綢之路始發港之一，多地文化的融合，在飲食上呈現出兩廣和東南亞風格的奇妙并存。沙蟹汁，又讓它區別于任何一個地方。立秋過后，退大潮的夜晚，正是捕捉沙蟹的好時機。沙蟹靠吸取沙里的海水和藻類獲得養分，簡單易得的食譜讓它們在地球上繁衍了億萬年。食物的鏈條總是環環相扣，海灘上，人與沙蟹的競賽從未停止。沙蟹汁做法并不復雜，反復清洗，仔細去除內臟，在陶臼中杵碎，加鹽和少量白酒。幾乎沒有肉的沙蟹，被想象力打造成神奇的調味料。剛做好的沙蟹汁腥味較重，這是因為魚油氧化所致。要獲得最佳口感，發酵才是重要環節。微生物產生的蛋白酶把沙蟹中的蛋白質水解，得到小分子的多肽和游離的氨基酸。1 個月之后，沙蟹汁醇厚鮮香，味道最好。豇豆是沙蟹汁最常見的搭配，中火燜燉 10 分鐘，豆角清甜中無端跳脫出幾分野性，讓人胃口大開?；洸酥袠酥拘缘陌浊须u，慢火煮浸，熟至八九成，一般認為蔥油醬汁與它門當戶對，但在北海人心中，沙蟹汁才是白切雞天造地設的神眷仙侶。一小碟沙蟹汁，讓漁家人的生活多了些滋味，這是億萬年秘境里釀造出的奇跡。

我們的祖先善于在自然中尋覓滋味，來裝點自己的美食。汛期的莫爾格勒河一片汪洋，一種植物卻花開正旺。希吉樂家有 9000 畝草場，4000 只羊。今天要把羊群早早趕回家里，她在等待一次重逢。表妹其布日從 100 公里外趕來，草原地廣人稀，人們難得碰面，野韭花每年為他們創造一次相聚的機會。潮濕平緩的向陽坡地最適合野韭菜生長。每年，野韭菜開花只有一個星期，但是牧民們有一種傳統方法，可以把它的清香貯存起來，享用一年。韭花中有許多含硫化合物，是辛辣味道的來源。碾碎，破壞韭花細胞，讓含硫化合物漸次釋放。單調的自然環境釀造出草原上味道最為豐富的調味品，野韭花醬。牧民們開始儲備過冬的草料。夏季放牧即將結束，轉場前，牧民們照例有一次聚會。肉食是草原民族食譜的主角，游牧傳統滋生出粗獷的烹調。地道的手把羊肉在烹煮過程中不加任何作料，塊大量足，大灶旺火，40 分鐘即可出鍋。如果沒有韭花醬，再鮮香的手把肉也會失色。韭花醬中的鈉離子能激 活不含鹽分的羊肉，含硫化合物在口腔里形成神經性輕微燒灼，進一步提升肉香。同時，韭花醬也提供了幫助消化肉食的天然維生素。羊肉加韭花醬這種古老的草原食風，即便到了北京城里的涮肉桌上也不變其宗。雖然調料有十幾種，但是韭菜花的地位始終難以撼動。

或許是食譜中豐富的優質蛋白，使草原民族的體魄更為強健。游牧轉為定居，但那達慕讓他們重回當年的剽悍。長城綿延 5000 公里，曾經是游牧和農耕民族的分界線。吃羊肉的傳統在長城以北和西部地區有著久遠的歷史。這是地球上離海洋最遠的沙漠，中國的干極，塔克拉瑪干。亞曼拜克村，離沙漠最近的村莊，吾布力卡斯木正在準備一場沙漠盛宴。羊肚是天然的烹調器皿，浸透作料的羊肉放入其中，既不會滲漏，又有足夠的彈性。用動物的胃包裹食物進行烹飪，這種方式并不鮮見，但這里的做法最為獨特。炭火是沙漠烹調的關鍵，炭火下面，沙地溫度超過 180 攝氏度，這是最天然的烤爐，讓食物受熱均勻。羊肉在烤制時的變化無法目測，完全憑借經驗。4 小時后，炭火釋放出羊肉的鮮味，焦香鋪面。肥肉的油膩已經被火烤得香酥，瘦肉筋道彈牙，肥瘦相宜，肉嫩汁多。大約 200 萬年前，人類學會了用火燎烤生肉，科學家認為，是熟食造就了今天的我們。

黃河沖出賀蘭山，塑造了寧夏平原，幾乎所有中國的美食家都認為，這里的羊肉質地最佳。不加鹽是燉煮的關鍵，鹽作為強電解質會破壞羊肉的細胞膜，使肉質中的水分滲出，失去彈性，口感變老。近 2 個小時的文火燉煮，肌肉纖維軟化，飽含水分，羊肉不膩不膻，豐盈鮮美。裝盤之前，鹽才會登場，既增加口味又不影響熟肉口感，雙倍提鮮。“魚”和“羊”組成漢字里的“鮮”字，這是中國人對味道至高無上的評價。中國大部分地區都有烹飪羊肉的傳統，各方水土也造就了羊肉風味上的差異，而北方的烹飪最為簡單。這種對羊肉之鮮恰到好處的呈現，也暗含了他們對食材的自信。美食依賴于環境的支撐，人的需求曾讓寧夏山地間羊的數量遠超植被的再生能力，快速沙化的地表變得無比脆弱，迫近的荒漠讓人在美食與環境間尋找新的平衡。羊的呼喚像鐘表一樣準時，忙碌的一天從草料開始。馬阿舍和丈夫喂養 2000 多頭羊，他們每天要工作 12 個小時。在這里，青貯飼料是羊的主食，玉米秸稈和苜蓿粉碎、發酵，制成青貯飼料，最大限度的接近天然草料的營養成分。寧夏地處中國風沙線邊緣，為了保護生態，大規模放牧已經禁止。要讓羊肉的風味存續，人們付出心智和勞力，復制出一個最接近自然的飼養環境。回族姑娘馬阿舍曾經是阿拉伯語學校的優等生，6 年前她與楊國偉相遇，嫁到干旱貧瘠的海原。如今她已是兩個孩子的母親，為了建立一個夢想中的家，四個月前他們來到養殖場，打工雖然辛苦，但能保證一年 4 萬多元的收入。每天辛勤勞作，為人們帶來鮮美的羊肉，自己的生活卻極盡簡樸?！把笥蟛敛痢笔呛⒆觽兊淖類?，這是山里人發明的美味，讓一種最樸素的食材出落得活色生香。

中國人善于在平淡的生活中創造出美食，美食也是人們超越困境的心靈慰藉，在極端環境中更是如此。塔克拉瑪干南緣，年平均降雨量只有 15.6 毫米，極為典型的大陸荒漠氣候。小麥比任何一種禾本植物更能適應生態環境，就像這里的沙漠居民，總能在極端條件下獲取 生存能量。流沙對村莊和土地的侵蝕從未停止，但他們世代堅守。面粉要先經過發酵，再揉成面坯，透氣孔可以防止烤制時鼓脹變形，洋蔥碎和芝麻讓香味更加迷人。馕，在人類的食譜中已經存在了 2000 多年。囊坑壁已經達到攝氏 180 度，面粉中的糖在高溫下發生脫水與降解，為馕染上焦糖色，濃郁麥香也由此而來。從生到熟只需 10 分鐘，但是傳統已經跨越千年歷史。在荒漠中，馕，耐腐蝕，抗干燥，保存幾個月都不會變質，是人用食物應對極端環境的典范。

無論干旱貧瘠的土地，還是深不可測的大海，一旦注入人類的智慧，都能變成美食的秘境。距離沙漠 4000 公里的珠江入海口，臺風迫近，張北根夫婦舍不得返回，盼望中的漁獲還沒有出現。石斑魚，藏身在 10 米下的礁石縫隙，僅憑一絲釣線，靈敏的手指能探知水下任何細微的動靜，但是上鉤的只有小魚。石斑魚難以用網捕撈，只能手釣，它肉質細嫩緊致，被認為是最美味的海魚之一。中國擁有 5000 多座海島，潛藏著許多不為人知的海上秘境。萬山島面積 8 平方公里，只有百十戶人家，由于靠近珠江口，咸淡水在這里交匯，附近水產極為豐饒。張北根夫婦從小生活在這里，他們深知海鮮風味的奧妙。新鮮魚蝦在晾曬過程中釋放肌苷酸鹽，魚肉和蝦肉又富含谷氨酸鹽，晾曬脫水后，二者奇妙交會，產生濃厚的鮮味。這種鮮，是味素和雞精的本源。不需要復雜的烹飪，10 分鐘清蒸便能徹底喚醒它們濃縮的鮮甜。臺風初歇，張北根夫婦要到更遠的海區碰碰運氣。憑借山石的錯疊，判斷石斑魚的藏身之地，萬山島上，沒有人比張北根更了解這個秘密。浪涌不大的早晨，石斑魚會出洞覓食，憑借這枚彎鉤，張北根曾經釣到過 30 公斤重的石斑。風浪漸起，眼看今天又沒有收獲。這是今年捕到的第一條石斑，盡管不到 5 公斤，卻預示著好的開端。從前，獵魚是一家人的生計，現在，出海是夫婦倆的樂趣。兒女都已在城市安家立業，也想把父母接到身邊。張北根不想成為孩子們的負擔，更難以割舍這片自由的海上秘境。

堅守在秘境中的，還有這種 2 億 5 千萬年前出現在地球上的小生命，白蟻，并不知道自己的勞動為人類培植了獨一無二的美味。阿佤山橫跨中緬邊境，北回歸線穿越原始季風林。對李小七和姑姑阿秀來說，7 月是最忙碌的時節，茶園支撐著她們一年的生計。朽木之下掩藏著一個史前世界，這是大白蟻亞科的一個分支，工蟻吞下樹葉和雜草，排出體外，形成半消化的草料。它們在草料中植入一種真菌孢子，使草料發酵，變得酥松可口。白蟻對食物發酵技術的掌握，比人類的出現早了 3200 萬年。孢子逐漸形成直徑只有幾微米的菌絲，合適的溫度和濕度讓它生長出粗壯的子實體，雞樅是白蟻培植的極品美味。有美食家認為，雞樅之所以能在食用菌里獨具一格，是因為它在鮮香甘甜、柔嫩爽滑這些共性之外，別有一種動物性的肥美。雞樅含有天冬氨酸和谷氨酸，加鹽烹炒能形成最天然的味素，這是雞樅鮮味的由來。茶園背后是茂密的原始森林，阿秀熟記 300 多個雞樅的生長地點。同一個蟻窩每年就出一次菌子，她屬于最早見到的人。本是生長最旺盛的時節，但林中的雞樅沒有出現，小七心情沮喪，姑姑卻并不擔心。作為村里最熟悉雞樅的人，她知道希望還在。剛剛頂出地面，傘蓋尚 未打開的雞樅味道最為動人。人們小心遵循著秘境中的自然法則，仔細掩蓋，防止再被別人發現，更是為了保護蟻巢。中緬邊境的熱帶雨林中，好像什么也沒有發生過。

中國有漫長的國境線，與 14 個國家接壤，無數人行走在疆域邊緣，尋找秘境中的美食。姜貞淑和老伴沈范極正跋涉在位于中朝邊境的長白山上，他們要去采集一種古老的植物。15公里山路對 70 多歲的老人來說，是一個挑戰。老人要尋找的，正是這些剛發芽的蕨菜。6500萬年前，蕨菜曾是恐龍的主食。蕨菜在中國分布廣泛，但不管什么做法，多多少少會留有一絲揮之不去的苦澀。中國飲食文化里的所謂“清新爽口”，也常常伴隨這種令人清醒的愉悅。4000 公里外的云南建水，蕨菜的烹調極簡到只需水焯，佐以云南特有的煳辣。半年之中，蕨菜都是山里人的主打蔬菜。長白山區適合采集蕨菜的時間不超過 30 天，姜貞淑年輕時獨自上山，每次都要背回 20 公斤蕨菜。蕨菜中含有的原蕨苷，對人類健康有傷害，水焯能去除部分有害成分。揉制，擠壓水分，同時折斷表皮中的粗纖維，使蕨菜口感脆韌。繁復的加工方法，是秘境中的朝鮮族對人類采集食譜的貢獻，脫水后的蕨菜易于長時間保存。人類為了留住美妙食味，一直在尋求最有效的貯藏方法。秘境中的佤山人，找到留藏雞樅鮮味的訣竅。阿秀要趁菌子新鮮熬制雞樅油，加熱讓雞樅釋放出水分，再文火焙干。植物油是保全鮮味的關鍵，油溫不斷升高，雞樅的鮮香遷移到熱油中。3 小時后，雞樅油濃烈美艷，自然冷卻，可以保存2 年?？臻g的阻隔讓秘境留存，秘境也留住了奇絕的美食。姜貞淑兒孫滿堂，但沒有一個孩子留在身邊。每年，老人都要把蕨菜干捎給遠方的兒女。食物像忠實的信使，傳遞著家和親情的訊息。

不是所有的秘境都隱藏在崇山峻嶺的處女地，繁華都市，也有不為人知的秘境。露天的滾油旺火，深灶鐵鍋，烹炒出濃香四溢的街頭料理，晚歸的人們把這里當作深夜食堂。繁華的中環摩天樓下，隱藏著即將消逝的大排檔。阿昌家的排擋 20 年期就在深水埗，城市發展提速，排擋漸次取締，他們搬進了路邊的店面。從父輩開始，阿昌家獨沽一味，一灶云吞面做了 60 年。來店里吃飯的，很多是幾十年的老顧客。鮮蝦云吞，手工竹昇面，牛筋軟糯，蝦子清鮮，厚實的味道深刻進這片社區斑駁的歲月，頑強的味覺記憶召喚人們一路追隨。父親劉庭森已經 80 歲，每晚都準時到店門前坐上一陣，這是老人最享受的時光。和面用新鮮鴨蛋，不加一滴水，保證面條爽滑彈牙。竹昇壓打，面軟硬適中，韌勁十足。送走最后一撥客人已是凌晨 2 點，食肆打烊，為城市繁忙的一天畫上句號。60 年前，800 多家大排檔曾遍布全港，到今天只剩 28 家，消逝的排擋記錄下城市轉型的身影，也成為香港人對美食秘境的集體記憶。

寧夏吳忠，馬阿舍和丈夫每天計算著回家的時間，而這里的生活才剛剛開始。新疆和田，吾布力卡斯木要把今年的新麥收回谷倉。呼倫貝爾草原，其布日做的韭花醬，全家人可以吃到來年春天。地球村形成的速度不斷加快，沒有人能夠阻擋。然而，只要保持對某種味道的迷戀和期待，那么，這種味道以及與之密不可分的生活信念，就一定會守護一個個不可復制的部落，一處處令人神往的秘境。